海味與肉骨：清涮、辛辣與粥底織出的亞洲鍋物氣質
亞洲的湯鍋面貌多元，地域不同，鍋裡的性格也不同。北京的銅鍋強調清湯涮味，川渝講究辛香厚重，順德以細緻粥底見長，日韓鍋物更偏向家常與食材本味，而東南亞則以酸辣與香料立場。本篇整理多種亞洲經典鍋物，以鍋底、香氣與料理方式為線索，勾勒這片大陸的味覺光譜。
銅鍋涮羊肉
銅鍋微高於桌面，中間有著一只突起的條狀「煙囪」，為北京道地火鍋的標誌。傳統鍋底採清水，主打涮新鮮羊肉最單純的滋味。相傳起自元代，蒙古將士以頭盔作鍋涮肉的料理方式。
國籍_中國
銅鍋涮羊肉 © 圖蟲創意
麻辣火鍋
放眼現今海外世界，最具代表性的「火鍋」。起源自中國川渝地區，鍋底一般以花椒粒、薑片、辣椒粉、桂皮、八角和茴香等熬製，強調辛辣香味，配菜包含毛肚、黃喉、鴨腸等內臟類。
國籍_中國
麻辣火鍋 © 圖蟲創意
粥底火鍋
源自廣東順德，又稱粥水火鍋或毋米粥火，從傳統生滾粥改良而來。鍋底選用香米浸泡熬煮，或可加入雞骨、豬骨增鮮，最終會濾去米渣，呈現「有米不見米」的粥漿狀態。
國籍_中國
粥底火鍋 © 視覺中國
壽喜燒
正式名稱「鋤焼き（Sukiyaki）」，日本牛肉火鍋，名稱來自其最早是在鋤頭的金屬上烤製肉類的傳說。特色為口味偏甜、量少的湯汁，一般以醬油、味醂、糖為基底，並搭配生雞蛋液食用。
國籍_日本
壽喜燒 © 陳育陞/旅讀
烤牛肉章魚火鍋
結合了牛肉和章魚的韓式火鍋，불낙전골（Bulnak Jeongol）。有別於中、日鍋物，這道韓式火鍋在事前會醃製牛肉及章魚，再以相對少量的高湯煨煮，通常會搭配豆腐及各式蔬菜。
國籍_韓國
烤牛肉章魚火鍋 © 圖蟲創意
神仙爐
這道出自朝鮮王朝的신선로（Sinseollo），因管子會冒出縷縷白煙，故名神仙爐。主要食材包括蔬菜、牛肉、雞肉、魚片等，另還會添上肉丸、松子、辣椒等裝飾。
國籍_韓國
神仙爐 © 123RF
冬蔭
ต้มยำ（Tom yam），泰式酸辣湯。冬蔭醬料以檸檬草、檸檬葉、南薑、辣椒和魚露等香料製作，後加入清水、椰奶或雞湯等熬煮。近年來，在泰國等地也發展出以冬蔭湯為基底的火鍋店。
國籍_泰國、寮國
冬蔭 © 圖蟲創意
尼哈里
निहारी（Nihari），相傳起源於18世紀末蒙兀兒帝國的料理。主要以牛腱、或羊肉、雞肉和骨髓熬煮的燉菜，使用長胡椒等香料和麵粉勾芡，肉湯濃郁，常搭配烤餅或米飯一同食用。
國籍_印度、巴基斯坦、孟加拉
尼哈里 © Sarkar Sayantan/Wikimedia Commons