海鮮不新鮮　會用這方式料理壓過腥味

三立新聞／桃園報導

說到海鮮，大家最注重就是新鮮度了，不過其實不同的料理方式，也能讓比較不新鮮的海鮮上桌。專門處理海鮮的廚師就說，除了生魚片之外，海鮮新不新鮮用清蒸的最能吃出來，而鮮度沒有那麼高的海鮮，許多業者通常會用三杯、紅燒或是鹽烤、酸辣等重口味，壓過食材的腥味，端上桌很多人根本吃不出來。

▲超大海鮮蒸籠開籠，食材新不新鮮吃了就知道。

超大蒸籠開籠，熱氣帶著海鮮香氣撲鼻，清蒸海鮮宴席，魚蝦蟹貝種類超齊全，而食材新不新鮮，一入口馬上吃得出來。

廚師張埕銘：「清蒸的話，最能鎖住海鮮原味。」

餐廳副總黃美蓮：「如果說你的蝦子不夠新鮮，它清蒸之後，蝦子會粉粉的不夠彈牙。」

▲海鮮新不新鮮，用清蒸的最能吃出來。

鏡頭轉到另一家，同樣以海鮮料理為招牌，也選用清蒸方式。但不易保存或是鮮度比較低的海鮮，無法用清蒸方式端上桌，很多餐廳都會選擇…像是熱炒店必點的海瓜子，為了去除腥味，廚師一定會加入蔥、蒜、九層塔蓋住腥味。加入檸檬汁，酸辣口味的泰式檸檬龍蝦讓人口水直流。

▲通常較不新鮮的海鮮，廚師會加重料理口味來蓋住腥味。

餐廳副總黃美蓮：「不新鮮的食材他們通常做成三杯類的，或是什麼鹽烤、炸的。」

廚師張埕銘：「一般比較不新鮮，我們經過加工，就是類似用炒過吧，用醬料去把味道壓掉。」

食材方面，冷凍鯛魚片打了氮氣保持鮮紅外表，但腥味仍在，大多是進口的冷凍軟絲類，也常會用重口味料理遮蓋不新鮮的氣味。濃味烹調好下飯，但用料越複雜的料理，越可能是海鮮地雷。（整理：實習編輯黃于荃）