東京星廚下班後最愛衝的私房愛店 藤森壽司來台客座
**位在東京西麻布區的「藤森壽司」，由主廚藤森康博和太太藤森宣子夫婦聯手創作壽司割烹料理，餐廳氣氛輕快和諧，還「虜獲」東京米其林星廚神田裕行、金坂真次等多位大廚的「下班時間」，成為星廚下班後最愛衝的私房愛店。
藤森壽司將於8月11日～14日來台客座，本刊記者在東京獨家採訪主廚夫婦，搶先曝光神祕菜色「竹筴魚箱壽司」，這道料理獨厚台灣，連東京的大廚們也吃不到。
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經由在日本長住多年的友人帶路，我們來到東京西麻布區高級住宅區的「藤森壽司」，店家是一棟清水模樓房，有點時髦，空間小卻明亮，在僅有8個座位的吧檯板前內，主廚藤森康博已經站定迎接我們，有趣的是，這座板前並非由他一人完全主場捏製壽司，他的太太藤森宣子在另一端負責熱食。
多數人到東京旅遊，想到有名廚坐鎮的板前壽司名店嘗鮮，得先要排隊搶破頭，接著好不容易進場了，卻要面對嚴肅的壽司師傅，跟緊節奏很快地吃完幾貫握壽司，有時弄得又趕又花錢。
於是在東京生活多年的台灣友人就推薦我們這間由夫婦雙廚出任務的「藤森壽司」，因為這裡不只吃得到壽司和熱食，氣氛快樂，還有米其林星廚經常出入，意謂這裡的餐點具備一定水準。「最主要我們希望客人來吃飯很開心，也能放鬆。」藤森康博笑瞇瞇地說。
在壽司專門店可以吃到壽司和熱食，感覺療癒。藤森宣子還會在上菜前，先端上「暖心一口湯」讓客人暖胃，藤森康博的招牌是「一口握壽司」，尺寸較一般握壽司小，「因為整套餐點會有握壽司和熱食，不要讓客人吃得太撐。」重點是每一口都要留下記憶點。
藤森康博的一口握壽司，選用的是山形米，拌成溫度約40到45度的紅醋飯後，捏上少許，以大姆指和中指側壓米飯塑型，蓋上黑鮪魚臉頰肉，以食指輕輕點壓生魚，輕柔的手法只為確保握壽司的蓬鬆感。
我試了握壽司「黑鮪魚臉頰肉」、亮皮魚「小肌」，感受到米飯粒粒分明，不黏口，秒懂藤森康博喜歡山形米口感略紮實、帶彈度等特性，也好捏出蓬鬆的壽司飯。
他和太太藤森宣子將在8月11日到14日來台舉辦客座餐會，由於台灣目前無法進口東北米，他會改用新瀉米，「台灣濕度和氣溫都高，我們要提前到台灣實驗煮飯，抓出最適合的水份和溫度。」
這次要帶來台灣的神祕菜色「竹筴魚箱壽司」被我們獨家直擊，還搶先吃了。但是「藤森壽司」位在東京，藤森康博在板前殺星鰻時，手法也是釘頭、殺背（關東流鰻魚料理忌「切腹」，因為對關東武士講切腹是大忌）的關東流手法，那為何想上菜源自關西地區的箱壽司呢？
「以前日本關西地區的居民去看歌舞劇時，會準備箱壽司當成外帶便當，很有在地風情。」藤森康博說：「這一次想同時獻上江戶前壽司和關西風的壽司，跟大家介紹日本壽司的多樣性。」
太太藤森宣子曾在星廚神田裕行店內歷練，底子夠硬，她跟前老闆神田裕行都是德島人，都熱愛以德島盛產的醋橘入菜，這次她來台會端上「蔬菜蕎麥米湯」，就加了醋橘提味。
藤森康博預告，這次餐會吃得到小肌（KOHADA，10公分左右的小鰶魚）、金目鯛、毛蟹、黑鮪魚等食材，菜色包括暖湯、刺身、壽司，海膽五彩凍、天麩羅，及關西風味「押壽司」等，午、晚宴都有搭配餐酒。
東京「藤森壽司」（すし藤森）客座台灣「KOUMA日本料理 小馬」餐酒會
- 地址：台北市松山區民生東路三段111號（台北西華飯店）
- 電話：02-2718-1188
- 餐會日期：8月11日～14日四天限時客座。
- 費用：午宴7,000元／人，晚宴是10,800元／人，皆含佐餐酒。
- 刷卡：可。收1成服務費。