風土美味台灣鹽之花推手－洲南鹽場蔡炅樵

在前往嘉義布袋港口的路上拐個彎，跟著高蹺鴴（黑翅長腳鷸）的足跡，便會踏進洲南鹽場的所在，映入眼簾的，是一畦一畦閃耀著金色陽光的鹽田。

曾在台鹽一聲令下廢曬的布袋鹽田，在蔡炅樵帶領的布袋嘴文化協會工作室進駐後，於2008年開始重建，並於2013年正式推出海鹽產品，讓這個近200年歷史的鹽場重生，再現光彩。

自稱「洲南鹽承續」的蔡炅樵，是布袋曬鹽工藝新一代的關鍵人物；名字裡的「炅」代表炙熱明亮，他笑道：「會來曬鹽就像是天命。」曾任記者，後轉向地方創生工作的蔡炅樵，不忍看見天日曬鹽的技術就此失傳，於是接下荒廢多時的舊鹽場，找來老鹽工從頭學起曬鹽，他將海水重新導入洲南鹽場，並重啟曬鹽工程，更摸索出環境友善共處的方式，曬出台灣風土滋味。

生態鹽田之復興

「『水地風光人曬鹽』，這七個字指的，就是人與環境的友善互動。」蔡炅樵指著印在身上衣服的大字解釋，曬鹽匠人的挑戰來自於頭上的天、腳下的地、還有隨著時間變換路徑的季風跟海水。

「一開始幾乎完全曬不出鹽。」蔡炅樵回憶，舊鹽田因為多年廢曬，土壤已經淡化且龜裂，留不住海水，周遭環境也雜草叢生，成為附近野生動物的新居所。面對老天給的難題，蔡炅樵除了跟著老鹽工以古法利用潮汐導入鹵水重新養地，也思考如何在復興鹽產業的同時，與四周的動物、植物鄰居們互惠共生。

在傳統曬鹽技術逐漸到位後，蔡炅樵更強調產鹽模式的革新；相較於過往只關注產量、並由台鹽一次收購的代工方式，重生後的洲南鹽場重視的，是鹽的品質與風味，採行的技術邏輯也因此不同。

「以前的鹽工可能收成三到五次才會洗一次田，但我們現在每次收成都會洗，比較費工但鹽的品質會更好。」蔡炅樵手持著長柄耙子來回刷洗鹽田的同時解釋道。

洲南鹽場經過超過十年的復興，不但在2016年榮獲環保署頒布的國家環境教育優等獎，成為地方創生的優良典範；他們產出的霜鹽以及鹽花產品，也被米其林星級餐廳欽點為御用食材。

培育獨特台灣海鹽DNA 

洲南鹽場日曬海鹽的獨特風味到底是什麼？蔡炅樵帶著我們走過鹽田並一一剖析，「海鹽的DNA由礦物質跟微生物所組成，鈉、鐵、鈣、鎂，分別控制鹹酸甜苦，而微生物則是風味的來源。」他指著一池橘紅色的水，說：「這是我特別培育出來的杜莎海藻 Dunaliella，含有豐富的葉黃素及類胡蘿蔔素，藻類代謝與海水鹹化交互作用，激發出獨有的風土滋味。」

在日照強勁的五六月份，鹽田的鹵水經過連日曝曬，在中午陽光直射後，會凝結成三角錐狀的結晶漂浮在表層，這便是透著淡粉紅色的藻鹽花，必須動作輕柔地採撈。而在溫度較低、日曬時間短的冬天，海水則沈在鹽田底部慢慢結晶，形成晶瑩剔透的霜鹽，得先以耙子集結成堆再用竹箕鏟收。

儘管得在炙熱的艷陽及冬季的低溫下，看老天的臉色曬鹽、採鹽，但蔡炅樵並不怕苦：「看到一粒一粒的鹽巴正在結晶，之後將進到廚房裡去，就覺得很快樂。」

美味的點石成金關鍵

他自認目前的日曬海鹽技藝大概掌握了七到八成，但要成就鹽的完美圓滿，仍得靠料理人的手藝，相輔相成；結晶時間短、水分含量較多的藻鹽花適合提味，可用在汆燙、清蒸或乾煎的時蔬、海鮮及肉品上，能激盪出食材的旨鮮；結晶緩慢、沈著厚實的霜鹽，則能在烹調及醃漬中發揮本色，結合熱力和時間共同逼出料理的美味。

順著大自然的節奏，調和海水的起落、季風的走向、陽光的角度，蔡炅樵跟孕育萬物的土地母親攜手，將台灣西南沿岸的風景，譜成春光明媚的鹽花小曲跳躍在舌尖，或奏成滂薄雄厚的霜鹽史詩迴盪在口腔。

到了味覺饗宴的終章，「鹽巴最後必須消失於無形，才能成就料理的美味跟食材的風味。」蔡炅樵說，鹽巴的命運由掌勺者決定，最好的鹽是吃起來不只是鹽。

為了讓我們親身體會「色即是空」的頂級海鹽風味，蔡炅樵在鹽田旁擺出一桌海味十足的下午茶，並親自在桌邊下廚料理，以洲南鹽場的招牌藻鹽花，佐布袋小農種植的有機新鮮時蔬及無毒生態養殖鮮蝦，品嚐在地鮮味的完美合奏。

鹽田畔的風味體驗，最後再由橙黃焦香的海鹽焦糖烤布蕾，搭配著遠方緩緩落下的火紅夕陽，滿足地畫下句點。

（採訪／撰文：匠生活誌陳苡寧；圖片／Jerry Wang @cityflaneurs）