日本A5和牛滿街跑 專家曝：不代表最好吃
[NOWNEWS今日新聞] 日本最高等級的A5和牛，過去一直被視為高級食材的代名詞，但近年卻逐漸成為市場「標配」。最新統計顯示，目前日本市面上超過七成和牛都被評為A5等級，創下歷史新高，不僅稀有性大幅降低，也讓消費者開始重新思考：「A5真的代表最好吃嗎？」
A5和牛占比突破七成 最高等級成市場新常態
根據富士新聞網（FNN）報導，日本肉品分級協會（日本食肉格付協會）統計，約15年前，A5和牛僅占整體市場約兩成；如今比例已超過七成，部分批發市場甚至高達七、八成，刷新歷來最高紀錄。
京都食肉市場主管中村良彥表示，如今A5已十分普遍，「幾乎七到八成都是A5」，甚至有肉品業者直言，「現在A5已經沒有什麼特別的，幾乎是理所當然。」
另一方面，過去被認為等級較低的A3、A4和牛，反而因供應減少而愈來愈難採購，市場價格與A5的差距也逐漸縮小，形成過去少見的「等級倒掛」現象。
A5不等於最好吃 和牛評級其實看的是外觀
A5通常被認為是「最美味的肉」，但業界提醒，這其實是消費者對A5存在的誤解。
日本和牛的評級制度其實分為兩個部分：首先以A、B、C評估可食肉率，也就是可取得多少可販售的肉品；再以1至5分評估肉品外觀，包括油花（霜降）、肉色、光澤等品質。只有可食肉率達A級、外觀評分獲得5分的牛肉，才會被評為A5。
換句話說，A5代表的是屠體品質與外觀等級，並不直接代表風味或口感。
京都食肉市場主管中村良彥直言，「A5並不代表一定好吃，A4也不代表不好吃，評級主要還是外觀標準。」
因此，批發商及肉品專家除了參考等級外，仍會透過實際觀察肉質、油花及脂肪狀況，再決定是否採購。
飼養技術大躍進 牧場幾乎能「穩定養出A5」
至於A5大量增加的原因，則與日本和牛飼養技術持續進步有關。
位於滋賀縣、飼養超過2000頭牛的澤井牧場表示，如今只要是優良血統的和牛，再依照標準飼養流程管理飼料，「幾乎100%都能養出A5」。
其中關鍵技術之一就是所謂的「維生素控制」。業者透過精準調整牛隻攝取的維生素A等營養成分，控制肌肉中的脂肪分布，讓油花更加均勻細緻。近年許多牧場也導入數位管理系統，詳細記錄每頭牛的血統、飲食、健康狀況等資料，再依據數據調整飼養方式，提高A5比例。
市場競爭升級 從「養出A5」轉向比拚風味
不過，隨著A5逐漸普及，業界競爭也從「養出A5」轉向「養出更好吃的A5」。
澤井牧場近年開始利用最中餅製作過程剩下的餅皮等高營養副產品作為飼料，希望提升牛肉鮮味，而非只追求油花。
牧場負責人表示，未來消費者不只看重等級，更重視肉的風味，因此業者必須持續追求鮮味與口感，競爭已進入更精細的階段。
專家教挑A5和牛 別只看油花與等級
那麼，消費者又該如何挑選真正美味的A5和牛？
創業超過120年的神戶牛專賣店「辰屋」第四代經營者辰己真一表示，「不能只看油花，更不能迷信A5。」
他指出，判斷牛肉品質首先可觀察油花分布。油花雖然愈細愈均勻通常代表口感較佳，但若油花過粗、過厚，即使同樣是A5，入口仍可能留下較明顯的筋感。
另一個重要關鍵則是脂肪品質。辰己表示，真正優質的和牛脂肪只要稍微接觸手溫便開始融化，代表脂肪熔點較低，入口後較不容易感到油膩，口感也更加滑順。
他建議消費者，不必過度迷信A5標章，更重要的是找到值得信賴的肉品店及生產者。「每家店都有自己信任的牧場，只要找到自己覺得一直都很好吃的店，就不用太在意A5或A4的差別。」
隨著A5和牛逐漸從稀有商品變成市場常態，日本和牛產業也正從追求「最高等級」，轉向比拚真正的風味與品質。對消費者而言，在「人人都是A5」的時代，如何挑選真正符合自己口味的和牛，恐怕比單看等級更加重要。