為什麼台北滿街都是「酸菜魚」？
你是否注意到，街上突然湧現「酸菜魚專賣店」？
新品牌一直冒出來：刁民、溜溜、蜀川香、姥姥、吾二、鵝川、太麻林、老铁沒毛病、成都滿庭芳等。
他們的菜單——就是「一道」酸菜魚，再搭配其他開胃菜、小點。
就連大型餐飲集團，都將酸菜魚視為未來的展店重心，像漢來美食的「溜溜酸菜魚」就在南台灣大舉擴張版圖。甚至，一些傳統中菜館也轉型賣酸菜魚！
這股酸菜魚的狂潮是怎麼掀起的？它究竟是大勢所趨、或一場泡沫？
在台灣，酸菜魚的熱潮，是從2019年成立的「刁民」開始。但源頭，是2015年成立於廣州、被視為中國近年最成功的連鎖餐廳「太二酸菜魚」。
台灣的酸菜魚專賣店，從門市的裝潢風格、菜單、製作及服務流程，隨處可見太二影子。
「酸菜魚」的競賽，中國已經跑了8年，台灣近兩年才百花齊放。因此，要觀察酸菜魚這場全新的賽局，探究太二在中國的興衰起伏，可以了解其脈絡。
酸菜魚始祖：太二崛起之路
口感酸辣、容易味覺成癮的酸菜魚，發跡於1990年代，是在重慶江津一帶偶然出現的一道小館子江湖菜。
2015年7月，一家知名度不高的餐飲集團叫「九毛九」，在廣州郊區開了「太二酸菜魚」。這家主打酸菜魚的餐廳毫不起眼，不僅店內空間小，連招牌也沒有。
它將一道常見的菜餚當成賣點，還定下了許多對消費者「不友善」的規定，例如酸菜魚不減辣不加辣、超過4位客人不接待、不做外賣等。
門市的logo用黑白為主色調、輔以金色，並和版畫和漫畫的表現形式相結合，塑造「有趣、年輕、有個性」的餐飲文化。許多台灣的酸菜魚專賣店，門市設計與太二多有異曲同工之妙。
以客為尊對太二而言，也並非金科玉律。若客人對店員不禮貌，就會被請出去。
它還特別設計一個IP人物，並推出玩偶、帽子等周邊產品，進一步向年輕消費群體靠攏。
諸如此類的反常操作，讓同業看得一頭霧水，但年輕消費者對這種充滿個性、反骨的風格，卻趨之若鶩。
當時很多中國餐飲業者認為，太二只會玩行銷，風頭過了就會打回原形。
事後證明看走了眼。太二成立隔年淨利為2千萬人民幣，2019年躍升至1.25億人民幣，成長迅猛。
2020年中國疫情爆發，太二母公司九毛九仍在香港掛牌，上市首日股價暴漲44%，投資人大力追捧，將之視為繼海底撈後，最具成長潛力的餐飲品牌。至此，中國餐飲界再也沒有人敢輕視酸菜魚浪潮，爭相湧入市場廝殺。
爆款單品策略怎麼玩
太二的成功，只是歸功於行銷做得好嗎？並非這麼簡單，它所有的反常操作，背後是一套縝密的策略設計。
其核心邏輯是：將「爆款單品」策略發揮到極致，並將「化繁為簡」的玩法玩到透徹。
當同業還在苦思，如何模仿、超越海底撈高度講究個人化的服務時，它卻逆其道而行，鎖定年輕族群，並在一個具備一點火鍋性質的料理型態上，將製造、服務流程，全部簡化到極限。
菜單極簡化
首先，翻開太二的菜單，就是一道酸菜魚，可以加料，再搭配其他小吃、涼菜、飲品等，也就是「1+N」的設計邏輯。
這麼做，讓消費者進餐廳的目標明確——就是吃酸菜魚，省去了選擇障礙，使出餐效率提升。
菜單只有約20個品項，好處是簡化廚房的製作流程，進而減少SKU（Stock Keeping Unit，最小存貨單位），並降低對專業廚師的依賴。
魚在中央廚房做完前置處理，再送至餐廳廚房，廚房人員只負責執行涮菜、焯熟魚肉、淋油擺盤等幾個步驟，變成一條工業流水線。
最大程度提高翻桌率
此外，超過4人不接待，藉此篩選掉聚會聊天的消費人群，類似一蘭拉麵用隔板將每名用餐者隔開，以減少社交性的作法。
因為酸菜魚專賣店的型態是「快餐」，主要客群鎖定年輕人，客單價很難提高。像中國酸菜魚專賣店平均客單價僅七、八十元人民幣、約新台幣300元，台灣也差不多。因此，決勝關鍵不是「你點了多少」而是「翻桌率有多高」。
太二全體門市平均翻桌率最高曾達一天4.9次，比肩海底撈。台灣的刁民酸菜魚，在信義區的兩間門市，由於營業時間到半夜兩點，每桌供餐次數高達11至13輪，顯見在這塊戰場裡，翻桌率才是關鍵。
放大規模採購優勢
最後，到店的顧客必點酸菜魚，餐廳能精準地預估銷售量，有效控管浪費，再加上採購集中在「魚」這個品項上，還能放大採購的規模化優勢。
綜言之，太二的成功之道在於簡化繁瑣流程，不僅在萬物齊漲的年代下成本得以獲得控制，且透過「爆款單品」更能快速抓住消費者心智。同時，研發、行銷資源也能聚焦在酸菜魚此單一品項上。這個策略，讓太二在「大而全」的傳統餐飲型態，走出一條「小而精」的全新賽道。
那麼，這個化繁為簡的策略，在台灣的酸菜魚賽道上也適用嗎？
大部分是適用的。甚至，可能比在中國更適合。
酸菜魚在台灣能活嗎
台灣餐飲業正飽受缺工之苦。酸菜魚專賣店如同火鍋、燒肉餐廳，沒有複雜的烹調，加上服務流程簡化，同步減少對內、外場人力的依賴，剛好有助緩解缺工壓力。
再者，台灣餐飲市場太久沒有新面貌，酸菜魚會令求新求變的消費者眼睛一亮，讓熱度維持更久時間。
最後，很多人沒有察覺，在抖音、小紅書的推波助瀾下，其實台灣人對於中菜文化的接受年齡層，正在快速下降。
酸菜魚的賽局已然成局，未來要關注的是，這條魚能游多遠？
在中國，受制競爭越來越激烈，整體消費力又明顯萎縮，就連太二也被迫調整營運模式，例如今年取消不接待4人以上的規定，並開始做外賣。
跨足料理包，進攻線上
儘管餐飲業的大環境不佳，但越來越多業者發現，酸菜魚比火鍋鍋底，更適合以料理包的方式呈現。
因為鍋底還得自己買食材，但酸菜魚料理包加熱後即能食用，更符合現代人生活緊湊的節奏，使這場競爭，從線下的餐廳，轉為線上的料理包銷售。
2023年8月，商周採訪刁民創辦人黃偉豪時，他就預測，台灣酸菜魚市場到最後一定會變成料理包之間的競爭。刁民去年開始布局料理包市場，全台6家門市中，每天銷售約30至50盒料理包，也在部分大型電商上架。
後進者如何快速攻佔消費者心智
酸菜魚風潮帶給我們一個經驗：在一個成熟的全產品線市場裡，要和領先者競爭，必須投入巨大的資源，即便如此也不見得能創造優勢。
反觀，找到正確的「爆款單品」，可以快速攻佔消費者心智，建立新的利基市場。近年竄紅的服飾品牌one boy把衝鋒衣、涼感衣當成爆款商品賣，即是一例。
在利基市場成功站穩腳步後，下一步就是深化體驗，建立品牌價值。
元智大學終身教育部主任吳相勳指出，如果客戶認知你的品牌是一個潮流的、功能的，就得思考，你還可以提供哪些互補的產品或服務？重點不是賺錢，而是要增加客戶對品牌的認知價值，如此你打造的利基市場，才能行穩致遠。
這條魚能游多遠，就看在賽局中的玩家們，如何在精簡的產品及服務中，為顧客創造更多的價值。
責任編輯：林易萱
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