吃飯不滑手機之外，法國人用餐十大好習慣
8 月份是法國一年中最大的假期。以往這個時候，路上總充斥著滿滿外國人的南法觀光勝地羅卡馬杜（Rocamadour），今年由於新冠疫情影響，外國觀光客少了，可取而代之的是不能出國的法國人與零星的歐洲遊客──這裡的餐廳依舊生意興隆，人數與往年相比，竟然還不減反增。
在用餐時間長的法國，「翻桌率」雖然沒有中式餐廳高，但因餐點價格也相對高昂，加上每天光是來用餐的人數都破百以上，依然能維持不錯的營收。
說到這裡，「在地的」法國餐廳，跟我們刻板印象中所以為的，究竟有哪幾點不同？以筆者在羅卡馬杜 Envies de terroir 餐廳的工作經驗，還真的有許多不一樣：除了麵包可以免費續、水也是不用錢的之外，法國人其實還有餐後來一杯咖啡（espresso）的習慣。多數人對巴黎餐廳的「印象」，在這裏也不盡然都相同。
不過整體來說，法國人的餐廳營運方式和客人們的用餐習慣，還是和台灣有著不少「文化差異」：具體來說有哪些不同？又有哪些讓人嘖嘖稱奇的特點？以下統整出我在這家餐廳工作後的十大觀察。
註：本文僅以筆者工作的觀光區在地餐廳為例，非代表全法國的餐廳都採相同運作模式。
一、員工的休息時間就是「好好休息」
比如說，員工吃飯時間有一個小時。我們會把椅子擋在門口，表示「我們正在吃飯」──任何客人在此時間來，都不會為此提前開放，所有的員工還會大大方方地選一個舒服、客人也都看得到的用餐區座位一起吃飯。
此時若有客人前來詢問是否能訂位、幾點開始營業等，大家常常是坐著一邊吃飯、一邊回應客人說：「對不起，現在是我們的吃飯時間，我們中午 12 點才開放喔！」極少會起身來迎接。
在我法國同事們的認知裡，這樣一點都沒有「對客人不禮貌」：因為這一小時，本來就是他們應該「好好休息的時間」。
二、明文規定少、「自由為大」
這家店裡沒有任何的告示寫明營業時間，而每天幾點不再供應餐點，也都是「看當日狀況」，由餐廳總領決定。
因此我每天約下午 2 點過後，都要跟總領反覆請示現在「廚房已經收了嗎」，或是「現在開放 Bar了嗎」（客人來喝飲料或吃甜點的下午茶時段），才知道現在進來要吃飯、或要喝咖啡的人可不可以入座。
有趣的是，廚房每天都會放一些很 high 的音樂來紓壓（經過廚房的門多少聽得到），特別累的幾天，總領宣布關廚房時，廚師們還會鼓掌歡呼。外頭的客人有時不明所以，好奇地詢問我們後也會心一笑。另外餐廳中會抽菸的工作人員，在人少的時候，也會站在餐廳外，或直接坐在露天咖啡座的空位上，悠閒地抽根煙。
三、慷慨的小費，有工作就有份
在法國，小費（pourboire）並不是強制的。但令我驚訝的是，大多數的法國客人都還是會給幾分或留下幾歐──有的會拿給服務生，有的是離開前放在桌上。
我們的餐廳有兩隻小豬撲滿，一隻用來儲存「用餐客人」給的小費（廚師與外場人員平分），另一隻則是放「喝飲料吃下午茶」的客人小費（僅有外場人員平分）。餐廳會定期結算裡頭的金額，並平分給該時段的工作人員──不會因為哪個服務生先看到而私吞，或服務生各自拿走服務客人的小費。據說這樣做的意義，是為了保持公平性，也避免內外場人員彼此產生紛爭與妒忌。
四、「服務」很重要，但客人不是絕對的老大
法國的「在地」餐廳沒有米其林星級餐廳那樣嚴謹，多了幾分悠閒氣息，但依然很重視服務。
在法國的餐廳文化裡，可沒有「自助」這件事：所有的事情都給服務生服務，即便那些物品在視線範圍內可以找到，客人也會請服務生遞過來，比如說：「請問可不可以給我調味料？」；「請問你們有沒有吸管？」；「請問你們可不可以再給我一雙刀叉」等。
對於法國人來說，到餐廳吃飯，「享受服務」是理所當然的一件事；儘管如此，相較於台灣常見的「客人就是老大」、「顧客永遠是對的」文化，法國人可是很有個性的──只要是服務生覺得客人態度不合理，隨時可以和客人爭執或擺臭臉，餐廳老闆也多不會不問理由就先責怪自己員工。
在這裡看到的有趣現象是：客人和服務生爭的是「是非對錯」，同時「有話直說」，客人直接跟不滿的餐廳員工吵、用不著什麼「客訴管道」；服務生也完全沒有為了留住客人，因而低聲下氣這回事。
五、用餐沒有拍食物和滑手機的習慣
法國人上餐廳吃飯時，即便對餐點感到驚艷，也很少人會像台灣人一樣把眼前的美食拍下來，也極少人會有「吃完飯全體合照」的習慣，更別說是打卡或上傳到社群軟體了。
在我工作的期間，餐桌上幾乎不曾見到有法國人滑手機──甚至連獨自一人來用餐的也是如此。他們多是看看周圍的風景，好好地享受眼前的美食。
對他們而言，好好用餐與聊天的片刻很重要。我這些年來認識的法國人，也都偏好「用腦子」而非「用手機」來把美好的時光記錄下來。
六、露天戶外區永遠是首選
因為氣候舒適的原因，在歐洲大家都偏好在有陽光、新鮮空氣的戶外用餐。尤其對抽菸者（見第八點）來說，戶外區的位置也比較方便（因為室內一般都禁菸）。戶外區如果客滿了，很多人會願意為此等久一點，也不要室內可以馬上入座的空位，或是乾脆離開去別間。
總歸一句，露天座上的位置總是高朋滿座。先來的客人我們也不用問，就知道要把他們安排到外面的位置，除非客人特地說想在室內用餐。
七、高度重視孩子餐桌上的教育
只要是已經會說話的孩子，法國父母幾乎都會讓孩子們「獨立點餐」。有幾個小朋友下午茶來點飲料時，還在牙牙學語，說得不是很清晰，父母們也都會讓他們自己跟我說要喝什麼。
我們台語裡常說的「囝仔人有耳無嘴」，似乎完全不存在法國人的文化裡：法國家長相當尊重小孩子的自由思想與選擇；而年紀小小的孩子們也都很知道自己想要什麼──除非他們看不懂菜單，或我聽不懂他們說的話，才會由父母幫忙點。
除此之外，每次我端東西過去時，只要小朋友忘了跟我說請（si vous plait）或是謝謝（merci）時，父母也都會出聲提醒：「你應該要說什麼？」或是在孩子面前幫他加上「請」，小孩子就會明白。
八、遞不完的煙灰缸
在抽菸者比例極高的法國，餐廳也備有非常多的煙灰缸。工作時我最常被問的問題之一，就是：「可以請您給我煙灰缸嗎？」
因應大量的吸菸人口，店裡通常都準備十幾個以上的煙灰缸，讓在戶外區的人萬一需要來根煙，每桌都能有煙灰缸可以使用。不過，我幾乎沒看過來店裡喝咖啡或用餐的法國客人會亂扔煙蒂。同時即便很多人抽菸，抽菸前也多半會有禮貌地詢問：「這裡能不能抽菸？」且一定會拿煙灰缸。
九、無用餐時間限制，客人普遍很有耐心
對於法國菜大家可能不陌生，因為分餐前酒（l’apéro）、前菜（l’entrée）、主菜（le plat）與甜點（le dessert），所以上菜時間較慢，平均用餐的時間至少要一個小時以上。
不像許多台灣的熱門餐廳有「用餐時間限制」，對法國人而言，上飯館吃一頓飯，能夠好好地用餐與聊天時光很重要──因此不管生意再好，工作人員絕對不會趕客人。
在假期的觀光區餐廳旺季中，常有客人排隊，但在用餐的客人可不會因為「有人在等」而盡快吃完──有些人即便已經在餐後喝咖啡的時間了，仍能悠哉地耗上半個小時。
此時作為服務生的我們，心裡就算替等了很久的客人著急，沒等到客人主動離席前，我們也絕對不能去收餐桌（更換餐點不算）──客人尚未離席就「收桌」，在法國餐廳被視為破壞用餐氣氛的禁忌舉動。
十、對狗狗極為友善
不如台灣得找到「寵物友善」的餐廳，才能帶上寶貝毛小孩，法國的多數餐廳都是允許狗進入的，而且客人帶狗來餐廳的比例相當高！外場工作人員如果看到有人帶狗入座，還會主動給予狗狗們一盆水。如果有時服務生太忙忘記了，狗主人常常會詢問：「可不可以麻煩您給我一盆水，給狗狗喝的，謝謝！」遞給來店裡的狗狗一盆水，平常地如同是給來訪的客人一瓶水一樣。有趣的是除了狗以外，我倒從沒見過有人帶其他寵物進餐廳，想來狗狗還真是備受疼愛。
最後，大家可能會好奇，法國的奧客有沒有台灣的奧？在這裡上工前，我自己做了一些心理建設，心裡想著天生反骨、又愛爭個你死我活的法國人，肯定在餐桌服務上很難搞──結果工作了一個月，發現奧客有是有，但跟台灣比起來，還真是屈指可數啊！
大部份的法國人其實都相當有禮貌也好溝通，極少提出過於苛刻的要求，相較於我在台灣餐廳工作常常敢怒不敢言、還得盡最大能力滿足客人需求，在這裡直接了當地「拒絕」客人反而是家常便飯，也從不用為此擔心被客訴或需要賠罪，反而心理壓力小了很多呢！
執行編輯：邱佑寧
核稿編輯：張翔一
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