冷飯加熱要注意！剩飯超過「這天數」，專家示警再加熱「恐吃下一堆毒素」

炎炎夏日，食物容易腐敗，因此若剩飯、剩菜想要冷藏後再加熱，為了身體健康，許多細節千萬不能忽略。在食物中毒的個案裡，「白飯」常常名列前茅，那是因為一種叫做「仙人掌桿菌」的元凶作祟。法國食品科學家斯圖亞特．法里蒙提醒你，冷飯過了一定的天數，請千萬不要再加熱食用，不然可能引發嘔吐和腹瀉，傷身又划不來！

食物中毒元凶「仙人掌桿菌」

冷飯可以再加熱嗎？重新加熱熟飯時要特別留心幾個要點：一種普遍存在於土壤中的蠟狀芽孢桿菌（仙人掌桿菌，Bacillus cereus）會在帶濕氣的米粒表面生長。雖然加熱烹調能夠殺死桿菌，卻無法殺滅掉所有的強壯芽孢；熟飯裡的這些蛹狀芽孢會發芽，產生毒素，若吃下這種有毒的米飯會導致腹痛、嘔吐和腹瀉。

▲加熱冷飯時要注意，由於仙人掌桿菌易在帶濕氣的米粒表面生長，若吃下這種有毒的米飯會導致腹痛、嘔吐和腹瀉。（圖片來源：Shutterstock）

煮熟的米飯愈快冷卻愈好

熟米裡的蠟狀芽孢桿菌（仙人掌桿菌）在4℃和55℃之間會開始滋生，並產生有毒物質。待熟飯裡的細菌繁殖、毒素累積到一個程度，就有導致食物中毒的風險，但是米飯的味道和外觀並無改變。因此煮熟的米飯必須快速冷卻，並冷藏於5℃以下來減緩這種細菌的生長。你愈快以此步驟處理剩飯，後續再食用的安全風險就愈低。

▲煮好的米飯若確定要冷藏，煮熟後愈快冷藏愈好，就能降低米飯生成細菌的食安風險。（圖片來源：Shutterstock）

米飯煮後２天不要加熱再吃

煮後１～３天的米飯這樣處理最安全：
時間 狀況 如何處理 煮後10至60分鐘 加熱後的芽孢可能發展成細菌，
它們在常溫米飯中大量繁殖並釋出毒素 ＊立即上桌食用
＊將剩飯放入淺盤子裡靜置冷卻或是以冷水沖洗
降溫再瀝乾，隨後放進冰箱冷藏 煮後1天 在低溫環境下，細菌的生長繁殖速度變慢；
如果熟飯是在煮後1小時內即放進冰箱，含菌量會相當少，
再加熱食用並無妨 ＊如果打算再加熱，當日內須食用完畢
＊確定米飯熱到蒸騰
＊最多只加熱1次 煮後2天 含菌量已高，不宜再加熱，
高溫會觸發細菌產生更多毒素 ＊只能用來做冷盤料理
＊不可再加熱食用 煮後3天 含菌量已高，不宜再加熱，
高溫會觸發細菌產生更多毒素 ＊僅能用來做冷盤料理
＊不可再加熱
＊若當天沒用完即丟棄

▲米飯煮後２天其實已不適合加熱再食用，僅適合拿來做冷盤料理。（資料來源：《烹飪的科學》）

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