客家主廚邱寶郎：「小時候過年只要看蘿蔔糕，就知道那一年家裡營收的狀況。」
「客家人過年拜拜的供品一定要圓形，象徵圓圓滿滿。最忌諱有稜有角，絕對不可以四方形。」主廚邱寶郎談起客家春節的傳統習俗信手拈來，將每一道年菜形容得活靈活現，不僅廚藝功夫了得，也能說一口好菜。
邱寶郎出身新竹峨眉的客家村，廚齡超過三十年。從凱悅飯店主廚、六福客棧行政主廚到國宴主廚。上節目、出書做菜教菜，憑著幽默與親和力擄獲觀眾的心，大家暱稱他「寶寶師傅」。
兒時最愛的年味，是加了香蕉油的客家年糕
師傅有紮實的西餐底子，中餐的各大菜系也融會貫通。2013年更運用新竹在地特色農產，將客家料理端上國宴。對於客家傳統文化，邱寶郎似乎有與生俱來的熱愛和使命感，其中最難忘的還是農曆春節。客家人對各大節令相當重視，早年多以務農維生，過年得殺五隻雞、兩隻鴨、一隻鵝。從農曆二十九日拜到大年初二，早上拜大廟，中午拜祖先，用牲禮來表達對神明的虔誠。
談起兒時的過年記憶，邱寶郎說幾乎是由年菜和拜拜所組成。客家年菜少不了湯圓、蘿蔔糕和甜鹹粄，小孩要幫忙把糯米磨成漿，看著母親打粄，做出超大尺寸的年糕和蘿蔔糕，象徵新的一年豐盛圓滿。他笑道，「過年那幾天三餐都會切蘿蔔糕當主食，差不多一星期後，媽媽就會拿菜刀把上面刮掉，因為發霉了。現在聽起來很荒謬，但以前就是不乾不淨吃了沒病。」
同樣不合時宜卻令邱寶郎念念不忘的還有客家年糕，「我們的年糕很特別，會加香蕉油。遠遠就能聞到，是我小時候最愛的香味。」這一味香氣來自化學香精，在講究天然有機飲食的現代已逐漸沒落，他說：「明知道這東西沒有很好，可是過年就是想吃這種客家年糕。」吃的不僅是年味，也是童年的快樂回憶。
邱寶郎說小時候過年都會搶著拔雞毛，「以前要幫忙殺雞殺鴨，我們小孩負責抓雞，媽媽殺了以後會用一鍋熱水燙，這時候就要開始拔毛，一人拔完一隻額度就可以去休息。我都搶第一個拔雞毛，因為雞毛最快，鴨毛、鵝毛都很難拔。」有一年拔毛拔太快，不小心把雞皮扯破，挨了一頓罵，他笑著解釋：「生雞皮破掉汆燙後會破更大，拿去拜拜對神明不敬，那次被罵得半死，印象很深刻。」
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客家燴菜的秘訣，在於層層堆疊
豐盛年菜在除夕團圓飯前通常是看得到、吃不到，一定要等拜拜後才能享用，邱寶郎細數家裡餐桌上的菜色，「全雞、雞湯、長年菜、腿庫、客家油飯和湯圓是必備的。客家長年菜只把蒂頭切掉，用五隻雞的肥湯去煨，代表長長久久、長命百歲。腿庫也用高湯煨竹筍，客家腿庫不是Q的，要讓老人家能入口即化。」
吃完年夜飯，是小孩子最期待的發紅包，「我們家的規矩是要洗好澡，換上新的衣服，跟長輩說祝福的話才能領紅包。而且沒有守歲的習慣，一定要早早入睡。」直到現在自己當了父母，即使不要求孩子幫忙料理年菜，但說吉祥話領壓歲錢的儀式依然傳承下來。
大年初一家中長輩吃素，客家素菜也不馬虎，「我媽媽會煎蘿蔔糕、燙高麗菜、豆腐、豆皮和波菜，反正豆製品有七八道，都是用燙的，這些菜會沾客家桔醬。我們小孩就算愛吃葷也別無選擇，當然吃完就會很餓⋯⋯」其實看似平凡無奇的蘿蔔糕雖沒有葷菜來得討喜，裡頭卻藏著學問。「媽媽一次做整籠，如果那一年家裡營收比較好，香菇和肉就會多放一點，如果狀況比較差，料就會變少。」原來蘿蔔糕裡包的不只是餡料，還有家庭整年的勞動成果。
邱寶郎說，客家人不重視吃，素有「吃粗、吃野、吃油」的習慣，對食材亦不講究。小時候只有過年才能吃得如此豐盛，因此客家燴菜也成為他最喜歡的年菜。這道菜運用年夜飯的高湯基底，再加入不同菜色一起燉煮，可以吃到年初五，每天都有不同的變化和味道。「客家燴菜的好吃在於層層堆疊，第一天只有雞湯還不算美味，第二天會把雞鴨的頭爪部位放進去，開始有肉味。第三天加上肥肉，第四天有長年菜，愈來愈豐富，也變得更好吃，其實就是懶人鍋啦！」
家族傳承的主廚基因
當年嘴饞的小孩如今成為主廚，過年親自掌廚，邱寶郎從食材到烹煮都有自己的堅持。台北的環南市場和濱江市場是最常採買的地方，回到新竹一定會往竹東中央市場跑，「竹東那裡的粿做得很好，非常傳統，隨便買個菜煲和紅豆糕都很好吃，我年糕都在那裡買。」
年菜部分，保留客家傳統之餘，還根據家人的喜好做出進階版。他笑稱，自己做的年菜總會引起媽媽的好奇心，「現在過年換我做菜，我會做獅子頭、佛跳牆跟台式焢肉。她會一直來廚房東張西望，問我鳥蛋為什麼這麼好吃？你的白菜怎麼滷的？雞湯怎麼那麼鮮？我說你自己就是主廚幹嘛問我。」
邱寶郎口中的「主廚」不是玩笑話，母親做過營養午餐、流水席和辦桌，廚齡經驗不亞於他，也讓他早早結下與料理的緣分。他回憶小學二、三年級開始，放學便到辦桌的店面幫忙，從挑菜揀菜到拿刀切菜，耳濡目染之下將食材和料理內化成知識。「客家人吃得很簡單，大部分海鮮都不會在我們家常菜出現。我是到了辦桌場才開始認識這些食材，原來這個叫龍蝦，那是鮑魚，吃起來是這種味道。」即使高中讀汽修科想當黑手，但繞了一大圈，依然回到熟悉的廚房，將各路食材化為掌中勺。
團圓飯首選 暖心暖胃西魯肉
進了這行，在凱悅飯店學的第一道年菜是蒸魚，現在每年除夕餐桌上也少不了魚。「那時候從殺魚學起，魚就是年年有餘，語意好聽。我們學的比較傳統，把魚蒸好，倒出湯汁，用破布子一起蒸，勾一點點芡再回淋，最後加上香菜，讓食材得以呈現原味。」邱寶郎建議年節應景可選擇紅色的石斑或紅條，擺上桌色香味俱全。
今年春節別具意義，過年前夕推出新書《傳家大廚菜》，讓大家能在家裡料理功夫菜，增添年節風味。他特別推薦一道「西魯肉」，發源自蘭陽的古早味宴席，將大白菜、香菇和紅蘿蔔等放進菜尾相燴，適合過年期間加入各種菜色。優點是料理方便，也能因應各家喜好做出變化，與邱寶郎鍾愛的客家燴菜有異曲同工之妙，「吃不完第二天可以把長年菜加進去，沒喝完的雞湯也可以一起滷。過年那幾天可能特別冷，這是很暖心暖胃的菜。」
【西魯肉】
材料：
大白菜1顆
豬後腿肉絲200g
魚皮150g
扁魚乾3片
紅蘿蔔60g
木耳2片
新鮮香菇2朵
金針菇1/2把
蝦米1大匙（泡軟）
鴨蛋2顆（炸蛋酥用）
作法：
1.豬肉絲用醃料抓醃後，汆燙後撈起備用。
2.魚皮切小段，放入滾水中汆燙一下後撈起備用。
3.扁魚乾放入乾鍋中，乾煎至上色酥脆，放涼後用調理機打成粉或直接用刀切碎，備用。
4.將大白菜逆紋切成粗絲狀，洗淨備用。
5.紅蘿蔔切絲，木耳切絲，香菇切片，金針菇切掉蒂頭，蝦米泡軟後略切小。
6.炸蛋酥：將鴨蛋敲入碗中攪拌均勻後，準備180度的熱油鍋，一手拿篩網在油鍋正上方，將蛋液倒入鍋中的同時，把篩網快速往上拉高，落入油鍋中的蛋液就會變成一顆一顆圓形，定型後撈起瀝油備用。
7.取一個炒鍋，加入作法5爆香，再加入白菜、豬肉絲、扁魚粉一起炒香，然後加入太白粉水以外的調味料，煮約20分鐘。
8.最後在鍋中倒入太白粉水勾芡，再加入烏醋、魚皮、炸蛋酥、香菜葉、略煮一下即可。
傳家大廚菜 ：國宴主廚邱寶郎的30年終極之味！輕鬆拆解「色香味」技法，在家重現經典功夫菜
作者：邱寶郎
出版社：台灣廣廈
照片：台灣廣廈提供