〈中華副刊〉台灣食字 我的虱目魚的滋味

編按

民以食為天。飲食自是必需，然也是一種文化，且朝文明的方向前進。臺灣民豐物阜，對食的鑽研講究，極其誠懇與認真，乃有了獨一無二的「臺灣味道」。味道的煉就，在食材、在烹調、在爐具，而歸於心法。一種味道出來，廚師捧著菜盤，露出滿意的神色，尤有甚者，在完成一道菜餚時，手舞足蹈。可見食雖是人之所欲，卻也是一件深刻的生活藝術。島國日臻繁華，黃昏時萬家炊煙、百鳥回巢的景象，已不復見。然炊煙，是歸家的訊息、是柴火的溫馨、是宴客的心意，古人有「屋上炊煙屋下燈，客來汲井具瓶繩。雖然此是尋常物，一是承平見不能。」的吟詠。今日六都百市，華廈處處，現代化廚房的油煙機消滅了所有的炊煙。然老百姓心頭裏的炊煙，一直縈迴。這即我們常說的「人情味」的一種蘊藉。炊煙渺渺而古早味仍在。作家筆下，文字叢中，常有炊煙瀰漫其間。據知臺灣炊煙，已吹到世界上所有的華人區，同聲同味，這是寶島強韌的軟實力。

飲食文章為現時流行的文學品類。臺灣「食」字成了時髦的大寫。浸淫飲食文化，是知識，也是養生。作家必學有專精，親身品嘗，方才寫出優秀的飲食文章來。好的飲食文章，常始於色香味之美，而終於人情之善與真。西洋文論裏有非常專精的「食物詩學」（Food Poetics），食物在詩人眼裏或有不同的意象，並指向某些族群與傳統節慶來。文章一樣，常越過食慾的紅綠燈，而成為一種文化的書寫。食物納於胃，文字藏於心，其質雖異，其實一也。

■水瓶子

兒時最喜歡回台南佳里外婆家，有能擄獲小朋友味蕾的豐富伙食。外婆巧手準備的稀飯，有時配上地瓜和入口即化的虱目魚肚，那滋味，至今仍讓我想起就不禁嚥了嚥口水。稀飯有時竟是甜的，飯後還有充滿日式風情的甜點。無論是炎炎夏日還是寒冷冬天，外婆總能配合氣候與當令食材，每天變化出不同的菜色，那份細膩與用心，與在台北的飲食有著天壤之別，對每一次的外婆家之行都充滿期待。

母親嫁到台北後的家庭飲食

外婆的廚藝精湛，但母親似乎沒有得到真傳，從我有記憶開始，父母都要出門上班，中午從幼稚園放學回家，我就得自己按下大同電鍋，等加熱完畢後取出食物。通常是一鍋滷肉吃好幾天，配上白飯就是我的午餐。

後來，母親做家庭代工並擴大經營，整個客廳、餐桌都堆滿了貨品。或許是因為賺了不少錢，冰箱裡總是豪邁地備有鮭魚、烏魚子、水餃。她會非常有效率地煎好許多魚，只要肚子餓了就可以微波加熱，五分鐘就能飽餐一頓。食材雖好，但料理變化不多，每天重複的滋味，讓那份豐盛也漸漸變得乏味。

家庭代工的熱潮沒有持續很久就結束了，母親也回歸到家庭主婦的角色。餐桌上開始多了魚類，除了鮭魚、土魠魚、秋刀魚，也開始出現虱目魚湯，食材來自台南寄來的冷凍虱目魚，以及母親對於兒時美味的記憶。然而，這與兒時在外婆家的記憶有著天壤之別。虱目魚的魚刺永遠除不盡，烏魚子總是又焦又硬，鮭魚、土魠魚也煎得油膩膩，這些營養的原型食物吃了好幾天都吃不完！

虱目魚的養殖與童年記憶

母親總是提起她兒時的記憶：每天天未亮，長工就會從養殖魚塭抓兩條新鮮虱目魚送到家裡。外婆會用各式料理方法烹調，或蒸、或煎、或滷、或炸、或紅燒。虱目魚肚湯的湯頭鮮甜甘醇，魚肚的脂肪也夠豐腴，有時候還能吃到Q脆好吃的虱目魚丸，那份對食物的熱愛與執著，讓我覺得外婆簡直像魔法師。

回顧青少年時期，為何在1980年代會有那麼多虱目魚可吃。原來主要原因是台灣養殖業在那時蓬勃發展，突破了技術困難。雖然總有寒流、颱風來襲導致養殖業受創嚴重的新聞播報，但也因此總有搶收急速冷凍的虱目魚可以享用。不過，這些虱目魚的魚刺都沒有處理掉，而母親可能沒有學習到處理魚刺的技術。

於是，我經常懷疑母親的兒時記憶是否幻想出來的，到底日本時代有沒有那麼好吃的虱目魚啊？曹銘宗老師在《虱目魚的身世》一書中提到，日本時代台南沿海鹽田有養殖虱目魚，養殖業收入豐厚多利，並考據各式文獻，對虱目魚的命名有許多推斷。這讓我相信了已經失智的母親的記憶。那一刻，我彷彿看到了母親童年時光裡，那條在晨光下閃爍著銀光的虱目魚。

這十幾年來，我只要到台南，一定會去吃虱目魚料理。有些攤子甚至還會處理魚腸、魚皮，甚至有虱目魚生魚片。這樣複雜的料理程序，現在有很多店已經不再供應了。這是我特別的虱目魚鄉愁，是外婆的手藝加上母親的兒時記憶的綜合體，算是我兒時在外婆家嘗到虱目魚料理的一種致敬。每一次品嚐，都像是一場穿越時空的旅行，重溫外婆的溫暖與母親的童年美好。

虱目魚vs.鰻魚

如今，我經常到超市買處理好的虱目魚，或煎、或蒸、或煮湯，也經常煮給母親吃。她有時候會想起小時候長工送來虱目魚的故事，那雙因歲月而模糊的眼眸，在講述故事時會閃爍快樂的眼神。但，她一口也不吃，反而只想吃鰻魚飯。或許，在她心裡，鰻魚還是比虱目魚更顯高貴吧？