【威士忌揪海鮮開趴】烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁

**威士忌和海鮮，除了第一直覺的餐酒搭配，還能變出什麼戲法？正值10月秋高氣爽，海味正肥美，這回「鏡食旅」與「誠品行旅」「Jack Daniel's 田納西威士忌」，推出一系列威士忌入海鮮的DIY料理。

第一道就是「烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁」。當威士忌與鮭魚經由高溫催化，融化在口中的，是Seafood的鮮甜滋味。

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「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡是餐飲科班出身，現任法國美食協會會員、法國美食協會賽事指定裁判和TJCA台灣國際年輕廚師協會理事，熱愛探索海鮮奧祕，每週跑漁港是例行公事，對於好奇的海鮮食材，更會買回家反覆實驗。

不說不知道，主廚還是威士忌發燒友，平時在家特別喜愛小酌幾杯，於是當他接到這項威士忌與海鮮DIY料理的任務時，便躍躍欲試，馬上著手試酒。任務傳遞完畢，隔幾天我追蹤進度，主廚隨即回報已經試酒完畢，還擬好菜單，進入試菜階段了。

兩個心頭好，在他手裡會迸出什麼火花？「當威士忌與海鮮連結起來，經過高溫烹調之後，可以帶出海鮮比較高的甜度，加上不同風味的威士忌，會在料理裡留下威士忌本身如橡木桶或肉桂、蜂蜜的風味。」林玉罡笑說。

他為我們示範的「烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁」，先以田納西經典風味威士忌醃漬鮭魚，使酒香滲入肉質，再將同款威士忌調入蘋果、蜂蜜煮成的醬汁裡，威士忌的作用內外加持，讓鮭魚吃起來不單只有油潤腴香，更表現出細緻豐富的甜味。

林玉罡進一步解釋：「這道菜的靈魂是田納西威士忌，用帶有木桶燻香的田納西威士忌結合鮭魚，可以襯托鮭魚豐富的口感之外，酒香會在舌韻上纏繞，再配上鮭魚的豐美油脂，可以很滑順地入口。」

威士忌發揮硬漢本色，主動「勾搭」海鮮，酒液運用手法多元，可醃漬、入醬或噴灑，用醇厚酒液勾出海鮮的甘美及濃郁飽滿。

現在就跟著主廚學撇步，用各式海鮮融入風味獨具的威士忌，妝點出「海派」的餐桌風景。

烤紐西蘭國王鮭佐威士忌BBQ醬汁

• 準備材料：

• 食材：紐西蘭國王鮭魚160g、小番茄、牛番茄、綠花椰菜、紅、黃椒等配菜均適量

• 醬汁：傑克丹尼田納西威士忌（Jack Daniel’s Tennessee Whiskey）200ml、番茄醬200g、黑糖100g、蒜末10顆、黑胡椒5g、紅蘋果丁2顆、洋蔥末1顆、巴薩米可醋30g、綠檸檬汁30ml、梅林辣醬油5cc、芥末籽醬50g、蜂蜜30g、匈牙利紅椒粉5g、水100ml、鹽和橄欖油適量

• 製作過程：

  • 選用鮭魚中段部位，切成約5公分寬的大小。
  • 魚肉淋上威士忌，使其均勻浸泡酒液，包保鮮膜放入冰箱約2小時。
  • 利用魚肉醃漬的時間，製作BBQ醬汁。洋蔥末、蒜末炒香，加入少許威士忌，再加入蘋果丁、檸檬汁、梅林辣醬油、巴薩米可醋、蜂蜜、黑胡椒碎、匈牙利紅椒粉、芥末籽醬和黑糖、番茄醬等材料稍微拌炒。
  • 倒入170ml威士忌，將火轉小，慢煮濃縮醬汁，待醬汁濃縮掉1/4，把醬汁用手持攪拌器（或倒入果汁機），攪拌至看不見蘋果丁即完成醬汁。
  • 取出醃漬完成的鮭魚，略吸水分後、撒鹽，魚皮朝下入油鍋煎脆，再翻面煎魚肉，每一面魚肉約煎10秒，就可起鍋。
  • 除了魚皮，將魚肉均勻塗上BBQ醬，送進180度烤箱烤7至8分鐘；配菜淋上橄欖油一同入烤箱，烤約5分鐘。
  • 從烤箱取出鮭魚，魚皮朝上送入上火烤箱，增加魚皮酥脆感，取出塗上BBQ醬，和烤好的配菜一起盛盤，就能享用。

• 備註：家中若沒有上火烤箱，可將鮭魚香煎後稍微休息，放入烤箱烤至半熟，取出淋上醬汁再進一次烤箱，以180度烤2分鐘即可。誠品行旅 The Chapter Café

• 地址：台北市信義區菸廠路98號1樓

  [* 電話：02\-6626\-2880, * 營業時間：06：30～22：00, * 刷卡：可。收1成服務費。]

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