鰹魚台灣米釀造琴酒 醲蒸餾所訴說花蓮故事

李建緯將對花蓮的熱愛投注在琴酒釀造，以台灣米為基底，想像著這支琴酒就像寫給花蓮的情書，從海講到丘陵、平原及高山，於是有了「花蓮三部曲」，每一口都能訴說花蓮的故事。

文、攝影／張祈（中央社記者）

「台灣有很多很好的農作物，但常有生產過剩的問題。」醲蒸餾所創辦人李建緯看見台灣農業需求，以台灣米做琴酒基底，找來花蓮在地小農產品，融合花蓮的柚花烏龍、晚崙西亞橙及鰹魚，調和出有故事的琴酒。他說，「花蓮三部曲」是寫給花蓮的情書。

解決農產品過剩　赴日拜師學藝回台釀酒

生長於台北城市的李建緯有個農業魂，大學念的是森林系、研究所念的是東華大學環境教育研究所，嚮往農友貼近土地的生活方式，原本一心想務農，在花蓮念完研究所後，索性搬到花蓮，租了一塊農地，每天一早跟太太騎車去拔雜草，巡田後各自去打工上班，這段務農時光沒有維持太久就被勸退了。

李建緯說，製酒的初衷，是想解決農產品過剩問題，尤其「米」是台灣最主要的農作物，但吃米的人愈來愈少，他想到日本的清酒就是用米製成，而且做得很好，可以有很多風味。

2015年夫妻倆辭掉工作，遠赴日本拜師學藝，李建緯回憶那段每天重複搬米、洗米、養麴的勞動生活。他自豪地說，三、四個月就瘦了10多公斤呢，不過，回台灣都胖回來了。一旁的太太蕭惠貞附和：「這是真的，我見證這一切。」

李建緯學成歸國，受限台灣製酒須取得執照及場域，當時獲得宜蘭縣中福酒廠認同，成為合作夥伴，正式開啟製酒路。但是受限技術及設備缺乏，且台灣溫度太高，需要以冷藏設備控制溫度，雖然成功釀出清酒，李建緯說，還是跟日本有段差距。

清酒這條路行不通，李建緯想到，過去在主婦聯盟及花東菜市集工作，認識種植水果的農友，因此興起做發酵酒的念頭。2018年創辦食禾有限公司，收購賣相不佳的醜果、剩果，做出蘋果酒、紅肉李等水果酒。

李建緯說，水果酒做了一陣子，還是想做米的加工，製清酒因溫度碰壁，那就嘗試沒有溫度的蒸餾酒。於是與花蓮東豐拾穗農場合作，將有機米加入日式酒麴後，蒸餾製成花蓮限定版的「源燒酎」，帶有米穀的甜味，這場看似成功的研發，卻再度遇到瓶頸。

即便是風味絕佳的蒸餾米酒，台灣習慣做料理使用。李建緯苦笑，當時有推廣直接飲用，但很多人的回饋都是「適合加在薑母鴨或燒酒雞」。既然蒸餾酒的方向是對的，那就把蒸餾米酒換個語言，於是有了第一支琴酒「厚山琴酒」。

「厚山琴酒」是與中福酒廠合作釀造，以二次蒸餾的米酒為基底，加入馬告、大葉田香、洛神等風味。他形容，琴酒就像喝的香水，必須有香氣的堆疊，這次總算獲得市場正面回應，奠定李建緯專研風味琴酒的方向。

為了持續推廣及研發琴酒，衡量新品實驗及時效，李建緯決定在2022年創辦「醲蒸餾所」，並取得製酒執照，不到40坪的酒廠就設在新北市三重工業區內，研發初期，經常台北、花蓮兩地奔走，尋找合適的風味。

李建緯將對花蓮的熱愛投注在琴酒釀造，毫不思索就以台灣米為基底。他以花蓮做想像，想像著這支琴酒就像寫給花蓮的情書，從海講到丘陵、平原及高山，於是有了「花蓮三部曲」，每一口都能訴說花蓮的故事。

花蓮山珍海味淬鍊　琴酒傳遞在地風味

李建緯找到對農業永續有共識的夥伴，「舞鶴柚花烏龍」是與好茶工作室（吉林茶園）四代茶農合作，「瑞穗晚崙西亞橙」是與彌勒有機果園合作，萃取生長14個月的晚崙西亞橙，加上檸檬淡淡的香味。

每款酒品李建緯都會讓產地夥伴參與，整合團隊成員、產地夥伴及專業品飲人的意見，從製作到定案，每支酒都要約一年多時間製程，歷經七、八次配方更改。

最特別的是將海味結合的「太平洋鰹魚」琴酒，與花蓮推廣食魚教育及海洋永續的洄游吧合作，以定置漁場為發想，嘗試將藤壺、海草、海藻等加入琴酒，因味道不容易萃取而失敗，最後找到柴燻鰹魚剩下的碎骨。

李建緯說，定置漁網的漁獲，過去主要用於製作柴魚，特別選用分切後的鰹魚，把不能販售的骨頭及部分下腳料做煙燻、浸泡後再萃取，達到全魚利用的概念，鰹魚的風味正好能製作琴酒。

他分享，當初在調整風味時，嘗試單以鰹魚為主角，卻猶豫是不是要這麼直接？經調整後，由檸檬葉帶出前味，讓魚味不要這麼快跑出來，「不要一開始就這麼嚇人」。

帶著鮮味及一點鹹味的琴酒，帶給味覺上新鮮感受，雖然不像大宗花香或果香風味琴酒更容易被接受，但李建緯說，土地的故事，能透過酒的載體講得更精彩，平常大家不會主動知道產地的故事，希望透過琴酒傳遞的風味，勾起他們對產地的好奇。

花蓮三部曲勇奪金銀獎 期許百年酒廠願景

「花蓮三部曲」在2024年世界琴酒大賽中，鰹魚琴酒獲得金獎，柚花烏龍和晚崙西亞橙獲得銀獎。

李建緯說，一開始確實很害怕他的琴酒跟國外的差異，相較歐美國家使用大麥、小麥、馬鈴薯或玉米等穀物，蒸餾出較沒味道的中性酒精做基酒。他選擇用台灣米蒸餾，透過二次蒸餾讓米麴的味道稍微減弱，不是正統琴酒的味道，這次獲獎肯定，讓他對台灣琴酒更有信心。

0403地震重創花蓮，觀光也受到波及。副總統蕭美琴在直播節目中介紹花蓮在地伴手禮，當中就包含「太平洋鰹魚」琴酒，讓更多人認識這款有海洋文化的琴酒。

李建緯說，銷量有稍微增加，相較威士忌，琴酒在台灣還算小眾市場。醲蒸餾所專注研發台灣風味的琴酒，仍屬於實驗及創新初期，目前只是兩人工作室，要身兼研發、製作及推廣等所有工作，一年產量5,000公升已是極限，產量與銷量還有努力的空間。

「花蓮三部曲」的成功，讓李建緯更勇敢嘗試，將台灣的故事從花蓮擴散出去，與台南東山土窯柴焙合作，推出土窯柴燒桂圓風味琴酒，尾韻保留濃郁的煙燻質感。最近也在研發，將台灣米做成威士忌。

談到未來規劃，李建緯說，目前還在推廣及研發階段，與部分酒吧合作，觀察市場接受度，希望將來獲利成長後，回到花蓮擴大酒廠規模，成立環境友善的製酒產業，為台灣農業盡更多心力，期待醲蒸餾所能成為百年酒廠，台灣永續產業的代表。

本文轉載自《中央社全球中央雜誌》。