【美食經濟】東京漢堡排「挽肉と米」為何一登台就掀話題？專訪創辦人山本昇平：「我們注重每個微小細節」

本月月初，無預警東京漢堡排名店「挽肉と米」宣布將進駐台北的，店內只賣一種商品，但卻能賣得嚇嚇叫，成為台灣人到日本旅遊必吃美食之一。這葫蘆裡賣的是什麼藥？【美食經濟】藉由開幕之際特別專訪的「挽肉と米」創辦人山本昇平先生，從抽號碼牌、食材製作、米飯選擇，就連怎麼吃都要很講究！

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只賣一樣商品

一個漢堡排能有多誘人？不配麵包配白米飯搭嗎？在台灣人的印象當中「漢堡排」只會在美式漢堡，或是家庭餐廳中看到，但在日本漢堡排其實是一項非常主流的正食。其中最有盛名的莫過於2020年東京吉祥寺開幕的排隊名店「挽肉と米」，首間海外創始店落腳於台北中山！富錦樹集團創辦人吳羽傑J哥，繼成功引進日本品牌BEAMS後，再將日本現今最當紅的日本漢堡排名店「挽肉と米」原汁原味帶來台灣。

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保密到家只為注重細節

事前保密到家，忽然宣佈將插旗台灣讓人一度以為是假消息。富錦樹創辦人J哥表示：「希望能盡快與大家分享日本原汁原味的好味道，本次品牌合作我們台日雙方都有共識，要將挽肉と米的職人精神100%復刻來台。」就為了要克服地緣關係，把日本美味一點也不差地帶來台灣，也因爲是首間海外創始店許多細節都需要雙方多項討論，加上台日方合作討論期間需全程保密到家，正因為如此注意細節，使得這次「挽肉と米」來台前的資訊更增添許多神秘感。

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比日本更美味！

「挽肉と米」創辦人山本昇平先生擁有19年的料理經驗，談到台北店與日本本店是否有差異，他自豪地表示：「我們的初衷就是要把日本原汁原味帶來台灣，我們用最好的肉、最好的米，日本用什麼台灣就要一模一樣。」不過因為進出口問題，日本所使用的國產牛無法進口，因此在台灣使用的肉則比日本高級的日本鹿兒島頂級A5極黑和牛：「我們長年使用愛用鹿兒島農場飼養、屠宰一條龍的A5黑毛和牛，這家農場連飼料都是自己生產研發，牛隻也是從小養到大這是其他農場比較少見的，因此台灣選用這系列的和牛，不只比日本的和牛品質更高、成本、口感都更升級！」

連手的溫度也要加入考量

有好的食材如何運用也是關鍵，「挽肉と米」為了讓顧客吃到牛肉完整的鮮味，徹底管控時間與溫度來維持最佳新鮮度，每一道程序皆在獨立的10度「挽肉室」中進行，塑形時為了降低手掌溫度帶來的影響而迅速地反覆拍打絞肉來製作漢堡排。山本昇平先生説：「除了肉本身的鮮美滋味，是否下飯也相當重要，為了讓漢堡排配飯更加美味，將味道鮮明的肉與牛脂的完美比例納入考量，做出多汁的口感」。

橢圓形的漢堡排有巧思

店內用餐位置以劇場型體驗面對面現場直火炭烤，山本昇平先生表示這其實也是有小巧思：「劇場型設計，烤爐與消費者距離很短，這段距離短在送餐時不會讓肉排冷掉『是最好吃的距離』。」有別於台灣常見使用烤箱或是煎台製作，「挽肉と米」以直火炭烤，除了在風味上有很大的差別，也融入了創辦人對美食的堅持：「直火穿透力好，所以我們的漢堡排也比較厚，跟外面扁平的漢堡排也很大的差別，我們比較像橢圓形的球狀，裡面還帶有點生，因為肉新鮮所可以這樣做，搭配上製作時的溫度控制，所以才能使肉汁鎖住。」

每個步驟都要算的「剛剛好」

「挽肉と米」漢堡排之所以會做成一個個小份量，是因為希望顧客到最後一口都能享受現烤的美味，店家會配合漢堡排烤好的時間點，將白飯跟味噌湯送上桌。並且廚師會一邊觀察顧客用餐的時機，一邊將下一塊漢堡排烤好。山本昇平先生説：「我們重視『時間間隔』，掌握黄金出餐時機將現做的餐點在最美味的時刻，因此不論是飯碗還是漢堡排，都是以餐點還熱騰騰的時候就吃得完的小份量來分次提供。」

讓人意猶未盡的米飯

不只漢堡排有著滿滿亮點，在白米飯上也有滿滿細心！店內選用日本宮城縣「一見鍾情米」，為保留米粒的保水度，山本昇平先生要求每一顆米粒必須是煮飯之前才能經過去殼、精米等手續，並將處理過的白米泡在水中15度冷藏，只為了保持每一粒米粒都能吸飽水份，吃起來會更澎鬆也會加熱更均勻。希望顧客隨時都能吃到剛煮好的白米飯，因此用羽釜鍋持續烹煮，讓米粒在鍋內此能均勻受熱讓整鍋飯都會煮得鬆軟可口。店內有一組大灶不間斷地輪流烹煮白飯，因此不管是吃到第幾碗永遠都像新鮮現煮的一樣美味

怎麼吃也要很堅持

山本昇平先生也特別提到：「我們就連米也跟日本一樣，並且一定要在最後才做精米的動作，保持米飯新鮮，再者未來我們也會帶來更多在台灣還沒大量流通的米來台灣，來大家品嚐最美味的米飯。」怎麼吃？山本昇平先生也很有一套方法，強調「第一塊漢堡排要直接咬下去」現烤的漢堡排首先什麽都不要沾，品嚐肉汁在嘴裡奔放的感覺。「挽肉と米」會在享用第二塊漢堡排時，送上蘿蔔泥跟自製柚子醋，你也可以隨著自己的喜好搭配配料享用。

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