成大食安新視界座談從科學與實務破解5大食品迷思

【勁報記者于郁金/臺南報導】怎麼吃比較安心？為協助社會大眾以科學角度，理解食品安全與食品科技，「食品迷思系列影片—食安新視界座談會」4月10日在成大生醫卓群大樓鳳杯講堂精彩登場；活動現場透過5部精采有趣紀錄片放映與專家解析，說明食品加工、保存技術與食品安全管理機制，釐清社會大眾對味精、泡麵、罐頭、醬油及微波食品常見誤解，在場與會者受益良多。

本次座談會由國立成功大學食品安全衛生暨風險管理研究所(成大食安所)與財團法人蔣見美教授文教基金會共同主辦，聚焦破解味精、泡麵、罐頭、醬油與微波食品5大常見食品迷思及安全議題；活動特別邀請政府相關單位、食品產業、公協會、大專院校師生及教育工作者參與交流，並鼓勵教育人員將食品迷思與食品科學議題帶入課堂教學，作為科學教育與生活教育重要素材；期望透過產學專家分享與跨領域對話，提升社會對食品安全與食品科技理解，並促進食品科學知識在校園與社會中正確傳播。

成大食安所陳健生所長致詞表示，很榮幸與基金會合作舉辦座談會，臺南為臺灣重要飲食文化城市，在繁榮民生消費下，食品安全維護更是關鍵；社會普遍對加工食品存有疑慮，期待透過座談會紀錄片與專家對談，傳播正確食安觀念，以科學角度重新理解食品；同時也鼓勵在場同學，無論未來各位進入哪個領域，都能成為食安推動者，將專業知識轉與生活結合，甚至承擔起教育者責任，讓正確食安觀念在社會各個角落持續傳遞。

財團法人蔣見美教授文教基金會孫寶年董事長致詞表示，在步調緊湊現代生活中，加工與便利食品已深入大眾日常，伴隨而來的卻是層出不窮食安疑慮；為此，基金會特別推出《食品迷思》系列紀錄片，旨在以科學驗證為核心，透過專家解讀澄清迷思，傳遞正確概念；本次與成功大學產學合作，不僅是知識交流，更是食安教育「向下扎根」具體實踐；期望藉由校園平台，將正確食品科學觀點導入教育現場，搭起大眾與專業領域對話橋樑；基金會將持續扮演推動者角色，協助消費者、食品製造業者、食安教育者、及主管機關消除不必要困惑，共同守護「民以食為天」安心生活。

座談會現場以三大主題一步步引導參加者思考，探討主題包含：「鮮味與添加物的真相」、「加工食品與防腐劑迷思」、「現代食品科技與生活」，並透過5部紀錄片及專家解析，逐一破解常見迷思，分享正確食安觀念。

座談主題一「鮮味與添加物的真相」討論對味精和泡麵相關的誤解，許多料理會添加味精，味精是鮮味來源，然而，許多人將味精視為人工合成化學物質，對其有負面印象，但其實味精主要成分是麩胺酸鈉，而麩胺酸本身存在於許多天然食品中，例如番茄、洋菇、玉米、海帶等食物中；此外，味精的鈉含量是食鹽三分之一，以適量味精取代食鹽，不僅可以減少鈉含量攝取，更能增加食物鮮味。

泡麵是快速又方便加工食品，然而許多民眾擔憂泡麵可能含有防腐劑；事實上，泡麵的麵體和調味包都不需要防腐劑；泡麵經過高溫油炸乾燥過程，麵體和調味包內都不含微生物生長所需水分，而油炸用油也有嚴格法規管理，民眾可安心食用；在日常飲食中，若想提升泡麵營養價值，建議可自行加入蔬菜、雞蛋或肉類以平衡營養，並依照個人喜好酌量使用調味包。

座談主題二「加工食品與防腐劑迷思」聚焦於對罐頭食品和醬油相關疑慮，市面上普遍存在一種迷思，認為罐頭食品含有防腐劑，但事實上，多數罐頭在製造過程中並不需要添加防腐劑；造成食品腐敗主要原因，是空氣中所帶來微生物污染：罐頭之所以能長期保存，關鍵在於其經過密封與高溫滅菌處理，有效殺死微生物，使細菌無法生長；為了確保食品安全，罐頭製造過程依據不同原料，精確控制酸鹼值、溫度與加熱時間，以生產出既安全又耐保存產品；此外，若罐頭出現異常，例如敲蓋子時聲音不同，可能代表密封已遭破壞、空氣進入，增加微生物污染風險，此類產品不宜食用。

部分民眾誤以為食用醬油會造成皮膚顏色變深，事實上並非如此；醬油深褐色澤源於豆類原料被麴菌分解後，經由加熱或與空氣作用產生的自然反應，這屬於食材轉化自然現象，並不會導致人體黑色素沉澱或肌膚變黑；至於民眾憂心化學醬油問題，目前政府已針對醬油成分與製作工法訂定嚴謹標準與標示規範；消費者在選購時，只要仔細觀察包裝上製造說明與成分標籤，即可安心挑選符合規範產品。

座談主題三「現代食品與科技生活」澄清民眾對微波爐常見誤解，微波爐是現代廚房必備家電，其運作原理是利用電磁波引發食物中水分子震動以產生熱能；大眾常將微波與「輻射」產生負面聯想，但事實上，微波屬於電磁波一種，而日常生活中收音機頻率、手機通訊訊號(4G、5G)及Wi-Fi也都是電磁波；電磁波頻率越高能量越高，微波爐所使用微波是頻率比較低的電磁波，與輻射不同，是不會致癌的低能量波；在加熱效能方面，與傳統蒸、煮、炒、炸等烹調方式相比，微波烹飪加熱時間短，對熱敏感營養素破壞更少。

最後「食安新視界」綜合座談，邀請學界與食品產業專家對談，從科學與實務角度解析食安議題；綜合座談主持人由財團法人蔣見美教授文教基金會董事長孫寶年擔任，成大食品安全衛生暨風險管理研究所所長陳健生、臺灣胺基酸工業同業公會前理事長王肇樹、統一生活食品部長陳冠福、財團法人食品工業發展研究所副所長楊炳輝、國立屏東科技大學食品科學系教授謝寶全，共5位與談人參與討論；座談內容聚焦於科學、產業與消費者之間，如何有效溝通，將食品安全「說清楚」。