金目鱸「弓魚」的迷思 現撈消費觀 業者的兩難｜華視新聞雜誌
您在傳統市場裡的賣魚攤位上，是否曾看過，被彎成弓形的金目鱸魚呢？這種利用尼龍繩，穿過魚嘴、再拉到魚尾綑綁的手法，被稱為弓魚，是為了保持魚的新鮮度，發展出來的傳統技巧，同時也能避免魚販或民眾，被金目鱸的鰓蓋上，特有的魚刀所傷。但動保團體認為，這種處理手法，會使得動物的脊椎受到壓迫、甚至斷裂；學者透過科學實證研究發現，被綑綁的鱸魚，會釋放影響肉質的皮脂醇和乳酸，不只味道因此而改變，恐怕還有食安疑慮，他們要求主管機關必須介入，呼籲讓弓魚退場。不過這樣的觀念並未普及，許多消費者依然追求水產品的活鮮，偏好活體弓魚，讓魚販們陷入兩難。就像有句俚語說「吃海鮮要吃現撈仔」，顯示吃活魚，一直是台灣民眾對水產食材的期待。這樣的消費觀念，在科學研究的進步下，會不會被翻轉？透過弓魚的故事，帶您進一步了解。
金 目 鱸在台灣社會，被譽為修復聖品之一，延續數個世代，至今仍是補湯的首選魚種。金目鱸批發業者說：「為什麼大家說鱸魚是開刀(修復)最好的，因為牠夠新鮮，牠有辦法活著，活的這樣綁著就活到中午。弓魚不好嗎，其實自古以來就是用弓魚方式，從以前的以前。」
弓魚是將魚身彎折成弓形，再用尼龍繩捆綁魚嘴魚尾，這是傳統市場中，金 目 鱸最普遍的販售方式，卻也成為魚市場的爭議話題。華視新聞雜誌記者溫柔說：「現在的時間是清晨四點半，正是台北魚類批發市場最熱鬧的時候，現場一看，仍然有不少金目鱸的供應業者，使用弓魚手法捆綁販售，但值得一提的是，其他魚種卻幾乎不會使用這樣的方式。」
金目鱸批發業者說：「為什麼只有金目鱸會弓魚，因為牠有這一片，其他七星鱸沒有，銀花鱸也沒有那一片，所以它是天然形成的。」生來防禦的構造，反倒成了金 目 鱸，被特殊對待的原因之一。海洋大學水產養殖系副教授黃之暘說：「因為金目鱸牠本身，鰓蓋邊緣是鋒利的，背鰭、腹鰭跟臀鰭其實是有硬脊，所以如果當漁民或養殖戶，甚至魚販在操作的時候，他容易被刺傷，所以把牠綁起來是一個原因。那另外有一個原因則是，他們希望這個魚的外觀是完整的，因為如果收成之後，牠不斷地掙扎跳躍的話，牠的體表可能鱗片會脫落，或者牠可能會出血。」
弓綁可以增加業者民眾，在處理或挑選魚貨上的安全，也能保證魚的完整性，但根本原因還是來自消費市場的期待。金目鱸批發業者說：「上次我們有試驗過一次，全場不要綁，可是隔天客人(零售業者)就說都賣不出去，消費者都不買單，那這樣是不是會影響我們這一端，然後又影響養殖業者。」金目鱸批發業者說：「冰的相對價格會比較低，現在價格多少差不多，一公斤100元，那個綁的一公斤大概140元。」
明明價格較高，卻更受消費者歡迎，凸顯活魚需求強勁， 魚販 也因此仰賴這種做法 維 生。然而當主管機關和動保團體，推動 弓 魚退場，市場上的好生意，頓時變成魚販的兩難。金目鱸批發業者說：「這是可能動保他們說，牠這樣子會產生一些什麼細菌，一些酸什麼的，然後會影響它的肉質，其實我吃起來，我是覺得活的還是比較好吃。」
台北漁產運銷公司總經理施宜廷說：「目前就是市場端對於這活體魚，是有高度的需求，那我覺得消費者對於這個鱸魚，他們認為活體魚是口感比較新鮮。」台灣動物社會研究會副執行長陳玉敏說：「消費者過去一直認為說，我要讓他看到牠是弓的，弓的就代表牠是活的，但是事實上，我們在傳統市場上面，看非常多弓魚，其實早就死了不知道死多久。可是消費者從傳統老遠的時代覺得說，有被綁起來的魚，牠就是會活著的魚。」
消費市場對鮮活魚的需求，衍生出弓魚手法，將頭尾弓綁能使 鰓蓋 大力張開，如此一來就能拉長鱸魚離水後，窒息死亡的時間。黃之暘說：「其實弓綁的魚，弓綁時間大概是在，凌晨的兩點到五點之間。其實比如說我們錄影的當下是夏天，牠大概在十點以前就死亡超過一半。」
水產養殖學界與動保團體極力推廣，不要再以這種方式販售金 目 鱸，除了從動物福利的觀點出發，還有食安隱憂。黃之暘說：「我們實驗調查發現有三成的魚，其實牠在弓綁完之後，牠的脊椎骨是斷掉的，斷掉牠就會引發內出血。另外一個是，這些弓綁的魚，牠會因為比如在尾柄上面，纏繞著尼龍繩，魚販或消費者會提取，另外一個就是它會摩擦，所以其實牠尾柄那個部分的，鱗片是脫落的，那脫落之後，就會造成開放性的傷口，所以就會有外界的汙染源，比如說一些微生物可能會造成汙染。那我們也去跟食品科學的老師一起合作，他們有發覺弓綁完之後的魚，其實在牠的品質的變化上面有明顯地衰退，我指的就是，如果我們今天不是馬上回去，把牠拿來料理吃掉的話，牠可能在存放的時間，就會明顯地縮短。」
魚類遭宰殺或離水死亡後，會進入僵硬放鬆到腐敗三大階段，不同魚種及死亡方式，都有可能影響各階段的長度差異。而根據最新研究指出，弓綁相比即殺冷凍的鱸魚，更早解僵推進到下一階段，這也意味著鮮度更快流失，保存期限也相對變短。
金目鱸零售業者說：「醫生他們也都在宣導說吃鱸魚好，因為牠豐富的鈣鎂鋅，所以說他們也習慣說這個東西。既然說開刀修復要吃，還是身體不健康，他們也要吃活的，他不會說我去買個死的東西，因為在觀念裡面，死的可能就是放很久，他也不知道多久，那可能就是不新鮮，那他就是要親眼看到活蹦亂跳的，那所以說這個都是早期大家的習慣。我們也是有在宣導民眾減少，所以就進了像真空包裝的東西，我們還是有宣導可以有別的東西可以替代。那這個都是一些比較年輕的媽媽，可能一個星期六、日才有機會來市場，他們買這個放冰箱，就可以慢慢冰沒關係。因為真空，我們講說最少都可以放三個月以上。」
市場裡民眾依然多以活魚，作為新鮮選購的標準。不只鱸魚，其他冰鮮的魚種，銷售量也比冷凍魚片來得高。黃之暘說：「因為消費者，他在沒有辦法辨識牠的品質的時候，他就以鮮活作為幾乎是唯一的目標。」漁業署主任祕書繆自昌說：「台灣就是叫現撈，現撈其實在沿近海的魚類，是非常地盛行，一定要吃現撈。現撈，一個就是表示說牠是最新鮮的，然後第二個是活的。」
祕 消費者或許認為魚貨容易腐壞，現撈 仔 於是成為水產食材，在台灣的頂級代名詞。但現在科學進一步證實，事實真相恐怕並非如此，該如何改變長久以來的消費習慣，仍是難題。動物社會研究會副執行長陳玉敏說：「我們希望消費者去思考一件事情，消費者買完魚回家，第一件事情如果沒有立刻烹煮，是不是立刻放冰箱。」黃之暘說：「台灣大部分的操作都是離水，離水其實對於魚類而言是很大的緊迫，原因是因為當我們人在水裡面的時候，我們沒辦法呼吸所以我們會窒息，因為我們是用肺呼吸的。那同樣的魚是用腮呼吸的，所以當牠暴露在空氣中，牠其實也會窒息，但在窒息之前，牠的血液會酸化，或者牠會在肌肉裡面累積大量的乳酸，牠的能量也會明顯地消耗。
繆自昌說：「現在如果說最新鮮，已經可以用冷凍來處理的時候，你活的就可以不需要再考慮了。你就是為了要吃嘛，你吃然後維持最好的品質跟鮮度，最重要還有安全，今天如果說魚把牠經過冰鮮，或者是把沿近海的魚類抓來之後，就放在冰塊上面，你賣了一天那魚還是會臭掉。」
活魚一旦離水，就是品質劣化的開始，經專家學者證實，即殺冷凍是最能控制肉類品質的方法。黃之暘說：「我們一般講的，不管是河鮮或海鮮，這個鮮其實代表兩個意義，一個是鮮味一個是鮮度。活魚的鮮度當然沒有問題，但是牠鮮味是打上一個問號的，生物死亡之後，牠過了一段時間全身會僵硬，這個我們叫做僵直，等到再過一段時間的時候，牠就會從全身僵硬然後慢慢軟掉，因為牠體內的酵素，甚至是微生物會開始作用的時候，那個時候風味才會開始表現出來，但是風味不會一直上去，因為到了一定的階段之後，它就開始衰退了。但是另外一個就是腐敗的開始，所以其實要掌握住風味最佳跟腐敗中間的那個時段，才是我們在品嘗水產品，最好的時候，這就是我們所謂的熟成。」
現代科學不斷進步，翻轉過去消費迷思，在追求食品安全與鮮美的背後，水生動物也應有基本的福利保障。金目鱸零售業者說：「他們說法條問題，你說政府如果給法條的話，我們會去遵守，事實上是沒有。」繆自昌說：「這個目前跟法律規定，是比較沒有牴觸的，可是就是說在觀感不好，所以我們也說，看看有沒有一些其他的指引方式，來協助我們這些不管是承銷人也好，就盡量不要做。」
陳玉敏說：「目前為止，所有有脊椎的動物，都歸《動物保護法》的保護範疇裡，所以魚類絕對是，《動物保護法》管轄的對象。我們只能說，漁業署其實是長期以來的不作為，所以這已經不是我們再去推什麼立法，而是它的法就在那裡了。」
弓魚究竟違不違法，目前尚無法條明確指出禁止弓魚，但《動物保護法》第6條規範，任何人不得虐待或傷害動物。然而與陸生哺乳類有所不同，虐待水生動物的標準更難以界定，主管機關遲遲未依照第13條，規範人道宰殺標準，這樣的灰色地帶，正是爭議不斷的原因。陳玉敏說：「弓魚這件事情，我們為什麼會優先選擇它開始，是因為它完全是一個非常不必要，而且它是非常嚴重明顯的虐待，它已經是一個不安全的肉品了。所以我們希望透過，弓魚這個很明顯的行為調查，呼籲台灣人可以重視魚的動物福利。」
黃之暘說：「我們針對弓綁的金目鱸，腦部接上電擊之後，可以看到牠的腦波的變化，所以其實魚是會痛的，而且牠在整個過程裡面是非常不適，基本上會折磨到死。我們希望透過這樣的一個議題，能夠吸引消費者或是生產者去關注，因為我想生產者都希望能夠供應，品質穩定的優良產品，那消費者也希望，這些他花錢買的，放到肚子裡面的東西能夠物有所值。所以落實動物福利，我想是可以兼顧兩者，一個最好的一個策略。」
繆自昌說：「我們不會反駁這個觀念，也就是說我們會逐步退場，這是我們的既定政策。那既定政策的時候，我們就變成說引導這些承銷人，還是消費者都要，這是通通都要做的。」
不當屠宰對肉品的負面影響，已獲得現代科學證明，專家不斷提醒福牠利我的觀念，希望大眾訴諸於消費行動。因為動物福利不只是道德理想，更與食品安全息息相關，你我的每一次選擇，都能共建更具保障的消費環境。