《風味轉身》米其林主廚上山研發新吃法 「綠金」山葵重返餐桌

記者周毓洵／臺北報導

鏡電視紀實節目《風味轉身》本週走進阿里山，除了直擊山葵農安淑美牧師、安正雄等農友努力復育「綠金」山葵，更邀請米其林一星行政總主廚凌維廉上山，從產地走進廚房，嘗試開發山葵新吃法，讓曾逐漸淡出市場的山葵再次找回重返餐桌的可能。

曾被視為臺灣高山農業代表作物的阿里山山葵，因國土保育政策與生態法規逐步收緊，2017年起無法在原本海拔約2200公尺的國有林地栽種，產業一度中斷、幾近消失。山葵對生長環境相當挑剔，過去主要栽種於阿里山高海拔山區，國有林地禁種後，農友頓失生計，產業陷入低潮。經多方努力，2023年起，山葵陸續在海拔約1200公尺的樂野、里佳、特富野等地展開復育。

《風味轉身》跟著安淑美牧師、安正雄等農友走進樂野部落山葵園，記錄農友面對新的栽培環境，除了土地規範與氣候變化，還得克服低海拔地區蟲害，持續調整種植技術，尋找產業延續的機會。

而主廚凌維廉也從餐桌端為山葵尋找更多可能。他親自走進阿里山山葵園，了解山葵的生長環境，並從前菜、牛排到甜點投入料理研發。除了山葵塊莖，他更將山葵葉納入設計，將葉子汆燙、冰鎮後打製成青醬，開發山葵青醬料理。過去因葉面出現孔洞而被認為賣相不佳的山葵葉，經過料理轉化後，反而成為餐廳青睞的特色食材，安淑美也笑說：「洞洞的葉子現在賣到臺北，很受歡迎。」

凌維廉更發現，山葵葉油炸後會散發近似海苔的特殊香氣，因此搭配日本長崎黑鮪魚，創作「山葵葉佐日本長崎黑鮪韃靼」；此外，也將山葵、檸檬皮與奶油結合，研發山葵奶油醬搭配牛排，透過低溫調理降低山葵高溫容易流失香氣的限制。當山葵合作社農友們齊聚品嘗凌維廉親手料理的山葵料理，看見山葵跳脫傳統吃法、出現更多元的料理可能，也重新燃起對產業復甦的信心。