這一鍋是怎麼成為「台式」的？火鍋之島的慢熬路徑
台灣今日所熟悉的火鍋樣貌，並非一蹴可幾，而是在不同時代的飲食觀念、族群遷徙與社會變化中逐步形塑而成。從殖民時期的宴席料理，到戰後移民帶來的鍋底記憶，再到當代小火鍋與精品鍋的並存，我們試圖回望台式火鍋如何在時間中演進，成為今日多元而自由的樣貌。
牛肆 麻油牛心肝 © 陳育陞/旅讀
「鍋燒意麵是火鍋嗎？薑母鴨咧？羊肉爐呢？」本期企畫前置作業時，友人以一連串提問逼迫我認真思索何謂火鍋。
廣義而言，我認為僅要是以大鍋加熱烹煮的料理，都可納入火鍋的範疇。誠如上節所述，觀察當今台灣與其他盛行火鍋的地區，火鍋的定義不在於所用食材或器皿，更重要的是飲食過程中「即煮即食」與「共食性」的特徵。
然而，他又問：「台式小火鍋呢？小火鍋外帶還算火鍋嗎？」我不禁先往他嘴巴塞了一顆芋頭貢丸，再反問：個人小火鍋，為何能成為台灣特有的飲食形式？
聰明鍋 © 李智凱/旅讀
日治時期仕紳的「文明食」
根據飲食學者陳玉箴《「台灣菜」的文化史》，台灣菜（Taiwanese cuisine）的系統性論述，最初於日本對台殖民統治之後展開。「正如同英國人將印度的多種香料命名為『咖哩』，菜餚的國籍往往來自『他者』的出現」也因如此，當時台灣料理指涉的多是以殖民者視角出發，台灣宴席與酒樓等場合供應的高檔菜餚。
《台灣慣習記事》紀錄中，當時台灣料理四種常見作法，包含湯、羹、煎物（炒物）及油炸物。其中湯類菜品最多，什錦火鍋位列其中。
與此同時，秉持日本政府「文明開化」的理念，台灣民眾的飲食習慣也逐漸改變。彼時日本菁英認為品嘗牛肉象徵西化與文明，鋤燒料理蔚為風潮，部分台灣知識分子遂效仿之，早期「無法將其作為桌上肉」的牛隻漸漸入鍋涮煮。
但馬家涮涮鍋 © 陳育陞/旅讀
竹苑shabu © 李智凱/旅讀
遷徙與融合的鍋底記憶
1949年後，國民政府撤退來台，隨軍來台的各省移民又帶來更豐富的鍋物料理：四川麻辣鍋、雲南酸湯鍋、江浙砂鍋菜與廣東打邊爐等，都在台灣落地生根。這一時期的火鍋，不僅是溫飽與鄉愁的延伸，也成為族群認同的投射。
人類學者曾齡儀在《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》中指出，沙茶醬原為潮汕移民帶來的「沙嗲」變體。經過戰後台灣的改造，逐漸成為帶有花生、蒜頭、蝦米香厚重滋味的火鍋沾醬主角，既異域又親切，象徵著移民社會中融合與再創造的過程。這種「再地方化」（re-localization）正是戰後台灣飲食文化的核心：來自各地的味道，在島嶼上重新調和成台味。
松島食堂 © 陳育陞/旅讀
萬客什鍋 © 陳育陞/旅讀
精緻化與自由化的台式本色
進入90年代後，火鍋產業隨經濟繁榮與都市化加速，搭配自助吧或個人小火鍋的店舖型態為既有的火鍋店帶來新面貌，而近年如橘色、但馬家與無老鍋等精品鍋物品牌紛紛崛起，令台灣當代火鍋朝「平民化」與「精品化」兩端發展。
在湯料口味的選擇上，台灣火鍋也與中國大陸強調地域派系、日本鍋物著重季節性不同，從涮涮鍋到麻辣鍋、從臭豆腐鍋到牛奶鍋，兼容並蓄，精彩紛呈，體現出台灣社會飲食文化深具彈性的態度。一鍋之中，既揉合了歷史與日常的火熱記憶，也熬煮出了台灣菜的精神輪廓。
如嬌 花膠雞‧鍋物 © 陳育陞/旅讀
初衷小鹿 © 李智凱/旅讀