客家庄15年老菜脯加持 這鍋雞湯入喉會回甘
台北老字號的客家餐廳，為求口味道地，大多會到新竹找食材或醃漬品。像是開業30多年的「家家客家菜館」，會去客家庄收購醃15年以上的老菜脯，做成店裡招牌的「陳年老菜脯雞湯」。
老闆娘林燕鈴告訴我，老菜脯不只要黑得發亮，表面有出鹽形成白色結晶才是真貨。雞湯還會放入另一種用糖、醬油醃漬一年，呈現褐色的醃蘿蔔，「老菜脯的鹹味夠，醃一年的蘿蔔可取代味精，所以不需要再調味。」林燕鈴解釋。豬骨、菜脯與仿土雞熬成的深褐色湯頭，看似重口味，喝來清爽不油，入喉還有甘韻，雞肉塊鮮甜有嚼勁。
客家人不只勤儉，熱情好客也是出了名，料理一定要大魚大肉，主人才有面子，好比整隻的白斬雞，一大塊的封肉。店內的「紅燒蹄膀」就用重達一斤半的蹄膀肉製作，先油炸定型，再蒸掉多餘油脂，最後用冰糖、醬油小火慢滷2個小時。嘗來膠質豐富卻不肥膩，肉質香嫩入味，鋪底的新鮮桂竹筍，脆口清甜。
無論是為了宴客還是拜拜而殺雞、殺豬，取下的內臟也不浪費，因此客家人也算是內臟料理高手。一定要趁熱品嘗的「乾煎豬肝」，吃的是廚師對火候、調味的掌控，口感薄脆不腥，裹在外層的醬汁鹹甜恰到好處。
酸味，在客家菜中也是不可或缺的調味，求的是讓人開胃多吃一點飯。「醋溜雙品」是在酥炸的中卷、鯛魚片上，淋了用白醋、黑醋、麥芽糖、蒜末、辣椒調成的醬汁，酸甜可口，和中卷的鮮脆尤其速配，已經不能用開胃形容，根本門戶洞開。
家家客家菜館
- 地址：台北市大安區永康街2巷10號
- 電話：02-2393-3130
- 營業時間：11：00～14：00、17：00～21：00，隔週的週二公休。
- 刷卡：不可。收1成服務費。