生吃熟食皆適宜，料理蕭何紅蔥頭

周遭台灣朋友都深信紅蔥頭是非常非常台灣的香料，以至於當我偶爾描述法國紅蔥頭美妙滋味時，幾乎每個人都認為我在胡扯。

紅蔥（拉丁學名 Allium ascalonicum ）係石蒜科蔥屬多年生草本鱗莖植物。紡錘狀鱗莖表面有紫紅色薄膜，裏肉淡紫白色可食；長出的青蔥則被視為香料蔬菜，一月蔥二月韭，台灣大約農曆年後盛產。青蔥名曰珠蔥、細香蔥；鱗莖則被喚作紅蔥頭，又稱火蔥、大頭蔥；紅蔥頭油炸爆香，台灣稱之「油蔥酥」。

其實紅蔥頭原產地是西亞緊鄰地中海的巴勒斯坦地區，據說十字軍東征將其帶到歐洲，法國、荷蘭成為主要產地，後來才再經由絲路傳至東亞。從傳播路徑來看，法國人的確比台灣人更早認識這款食材。

法文紅蔥頭作 échalote，有一句俗語 Course à l’échalote（紅蔥頭賽跑），形容能搶在其他人之前將紅蔥頭鱗莖種下，就能提早收穫。法國導演克勞德．茨迪（ Claude Zidi ）一部 1975 年推出的喜劇電影，即以 Course à l’échalote 為名。這部片台灣、香港皆未上映，恐怕知道的人不多。不過沒關係，女主角是英國名演員與歌手珍．柏金（ Jane Birkin ），法國奢侈品牌愛馬仕產品中鼎鼎大名柏金包就是以她命名，能請到大牌明星演戲，一定是部大片――珍．柏金可說是《 Course à l’échalote 》電影的紅蔥頭，辛香夠勁，更能提味加值。

台灣作家焦桐曾讚譽：「紅蔥頭生吃熟食皆宜，可謂料理中的蕭何。」這句話不知道是褒是貶？焦桐原意應是褒，他說：紅蔥頭「是料理中的最佳配角，從不強出頭，主要任務是提升食物香氣，其為用大矣，幾乎可運用於各種烹調工法，舉凡蒸、炒、煮、炸、焗、滷、燜、拌、烙、熗皆無不可，如炒肉、焗排骨、羹湯、拌麵、燜肉，燙地瓜葉，都可見其身影。」

然而，我反射性地聯想到漢初三大名將之一韓信死前之感嘆：「成也蕭何，敗也蕭何。」這兩句警語應用在紅蔥頭似乎也通，因為紅蔥頭太好用了，不小心就會被濫用，尤其是油蔥酥，簡直就是天然味精，這道菜也灑一點，那道菜也灑一點，味道固然都提昇了，更香、更誘人了，但彼此也更像，面目模糊了，一桌菜吃來像一道菜，「躲進小樓成一統」，失去各種食材微妙的獨特性，卻非常可惜。

紅蔥頭濫用，反成「搶味」。若是隨意小吃，突顯特色，搶味倒也無妨；用在高級精緻料理，一「搶」就膚淺，就不深刻，竟可能淪落孔夫子指責「奪朱之紫」、「亂雅樂之鄭聲」窘境。

《史記》記載，漢高祖曾以狩獵評論攻城掠地眾武將與後帳軍師蕭何之別：「夫獵，追殺獸兔者狗也，而發蹤指示獸處者人也。今諸君徒能得走獸耳，功狗也；至如蕭何，發蹤指示，功人也。」

不過生活不全是狩獵戰場，台灣在法國都一樣――最珍貴之美其實是毋需爆香的純淨。油蔥酥太搶、太心機，反不如清炒細香珠蔥？

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作者：楊子葆
出版社：二魚文化
圖：missy CC BY 2.0、mayapujiati、Don LaVange CC BY 2.0
編輯：Naomi Chen

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