北海道昆布產量創新低 企業出招搶救「高湯的靈魂」

味噌湯、關東煮或佃煮，日本料理中總能感受到一抹熟悉的滋味，那就是和食的靈魂食材──昆布。在氣候暖化與人口老化的雙重威脅下，日本昆布正面臨前所未有的危機，產量大幅下滑，甚至有研究警告，北海道昆布可能再過70年就會完全消失。

北海道昆布消失中

2013年，聯合國教科文組織認定「和食」為世界非物質文化遺產，和食的精髓之一是高湯文化。昆布以各種形式出現在日本人的餐桌上，更是支撐高湯文化的重要食材。

日本約九成的昆布捕撈集中在北海道。根據《Oricon News》，30年前北海道昆布的年產量約3萬噸，野生昆布占2.7萬噸，其餘為養殖，但2022年野生昆布產量已下滑至1.2萬噸，少了2/3。

昆布減少的原因之一是全球暖化。1970年以來北太平洋水溫持續升高，產量下降。《SDG Magazine》報導，北海道大學的研究指出，昆布恐怕會在2090年代左右「全面消失」。

《北國新聞》也報導，北海道立綜合研究機構的分析指出，昆布對水溫變化極為敏感，2023年夏季，北海道沿岸海域異常高溫，導致昆布孢子無法附著成長，進而影響隔年收成。北海道道東濱中町的漁業組織，散布漁協總務指導部長永谷勝無奈表示，這讓適應高水溫的海藻大量繁殖，搶占昆布的棲地，「漁場裡長的不是昆布，而是海藻」。

勞力密集收入低 後繼無力

昆布捕撈是件勞力活。漁民捕撈昆布上岸後，要一根一根親手拉直、晾曬乾燥。濕潤的昆布非常重，長時間彎腰工作對身體是極大負擔，特別是腰。

北海道漁民的工作很辛苦，但有的漁業報酬很高，還能找到接班人，例如干貝、螃蟹。昆布卻是勞力密集，收入不成正本的行業。據《Oricon News》，生產昆布的漁民近十年來已經減少兩成，仍在工作的大多也年事已高。

搶救昆布大作戰

面對生態與文化的雙重危機，日本企業紛紛投入「搶救昆布」行列。食品大廠Fujicco就曾於2022年推出新商品「おやさい生昆布」，添加三種野菜，做成佃煮風味。他們特別去掉生昆布「晾曬」的步驟，在昆布撈起後，直接送進工廠清洗、篩選、切割並冷凍保存。省略吃重的乾燥程序，能大幅減輕漁民的負擔。

此外，根據《SDG Magazine》報導，鹽野義製藥公司（Shionogi Healthcare）2021年起攜手函館市啟動「昆布森林再生計畫」（昆布の森再生プロジェクト），旨在提升當地特有的「籠目昆布（ガゴメ昆布）」利用價值。

籠目昆布的形狀凹凸不平，黏性很強，黏液中含多項健康成分，將其拌入淺漬菜中，或與其他黏滑食材搭配的食譜都非常受歡迎。該計畫的目的除了研究、推廣籠目昆布的人工養殖，同時也從中萃取有用成分，積極開發利用剩餘昆布殘渣製成的新商品。

參考資料

- 北國新聞（2024年10月12日），北海道産コンブ、過去最少高水温や人手不足影響か

- Oricon News（2023年5月29日），食卓から昆布が消える？ “和食の危機”も目前か…高齢化による生産激減に一手、「利益度外視」の挑戦

- SDG Magazine（2023年6月15日），70年後、食卓から昆布が消える？地球温暖化を救う昆布の知られざるチカラとは

- （2022年8月24日），「生昆布」を使用した「ふじっ子煮® おやさい昆布」

- 昆布再生計畫官網