大豆圖鑑》大豆家族 19 好漢各有專長，誰適合做豆漿？作黑豆茶找誰？綠水晶毛豆是亮眼新秀
濃郁的豆漿、清爽的黑豆茶、鮮嫩的毛豆，儘管顏色不同，卻都是大豆家族成員。不過，兄弟登山各自努力，毛豆年紀最輕為何個頭最大？黃豆品種多，靠蛋白質與豆香比勝負，黑豆加工運用廣。同樣是大豆，但各有長才，請跟著專家一起進入台灣大豆的多重宇宙，大家一起來選豆。
黃豆、黑豆、毛豆一家人，毛豆為何最大顆？
黃豆、黑豆與毛豆都屬於「大豆」（Glycine max）。台南區農業改良場（以下簡稱「南改場」）助理研究員黃涵靈解釋，大豆會因種皮顏色而有不同別稱，除了黃豆、黑豆，還有種皮茶色或青綠色的豆子。
高雄區農業改良場研究員周國隆則說明，毛豆泛指所有大豆未成熟的階段，「毛」是代表新鮮果莢上的一層細毛。
毛豆既然是未成熟的大豆，為何反而比黃、黑豆大顆？周國隆表示，毛豆主要食用新鮮豆子，含水率高達 70% 至 75%，因此外觀會比「已成熟、含水率低」的黃、黑豆更大顆。嘉義義竹雜糧合作社理事主席翁育群提及，育種者會盡量選育毛豆用的大顆豆子，口感比較飽滿，所以毛豆用的種子乾縮後，通常仍比黃、黑豆用的種子大。
大豆界的紳士與淑女：台南 10 號黃豆、台南 11 號青仁黑豆
台灣大豆品種多以黃豆、黑豆二分，黃豆以高雄選 10 號為大宗。甫退休的南改場前研究員吳昭慧說明，當初推廣國產大豆時時選擇高雄選 10 號「打頭陣」，除了它奶香馥郁，製成豆漿後風味好，而且豆子中間的「豆臍」為淺色，也能避免早期大眾因「基改大豆豆臍是深色」的謠言而拒買。（閱讀黑豆媽媽吳昭慧的故事，請點選這裡）
黑豆會以種子內部顏色，細分青仁黑豆與黃仁黑豆，主流品種分別是台南 3 號與台南 5 號。吳昭慧解釋，黃仁黑豆比青仁黑豆較少豆青味、蛋白質含量相對較高，常作為醬油、黑豆漿原料，至於青仁黑豆較受重視養身的消費者喜愛，多用在黑豆茶、黑豆粉等機能食品，也常被製成蔭油。
台南 8 號、台南 9 號則屬於黃仁黑豆，種子較大顆，適合焙炒後直接食用、做成蜜黑豆、甘納豆零嘴、高級黑豆油等。不過吳昭慧提及，兩個品種的黑豆栽培難度比台南 3 號、台南 5 號高，相對不普及。
另外台南 3 號、台南 5 號較不耐白粉病，染病後易造成植株衰弱，產量不穩，吳昭慧後來育出台南 10 號黃豆與台南 11 號青仁黑豆。黃涵靈表示，台南 10 號蛋白質含量更高、台南 11 號產量則優於台南 3 號。兩個新品種耐病性更佳，可減少豆農用藥，且植株挺立，在田間看起來整齊又乾淨，「像大豆界的紳士與淑女」。
特定產區彰顯特定品種優勢
有些黃豆品種在特定產區更能彰顯它的優勢。像是花蓮區農業改良場曾育出花蓮 1 號與花蓮 2 號，相對適應濕涼的花東環境，其中花蓮 1 號生長快速，能覆蓋雜草而減少使用除草劑，種子蛋白質含量與豆香味兼優，部分花東農民專門生產花蓮 1 號。
另外桃園區農業改良場也育出桃園 1 號「金園」，屬於中早熟品種，較能避免北部豆農春、秋作時，分別受到颱風、冬雨影響產量。
台中區農業改良場則育出較耐寒的台中 1 號「九月豆」，較能抵擋冬季的東北季風，方便中部豆農可延後至 9 月種植，降低栽培初期遇到颱風而受害。
台中區農業改良場助理研究員陳鐶斌表示，台中 1 號也較能抵抗中部常見的莖潛蠅危害，目前從新竹至雲林皆有豆農種植，面積已超過 200 公頃。他並分享，台中 1 號蛋白質含量豐富，目前已獲得弘陽食品青睞，加工成植物肉；也因豆粒較小，方便作為芽菜、納豆，如宏昇芽菜就以台中 1 號供應大豆芽。
毛豆外觀亮麗，「綠水晶」是毛豆最佳生力軍
毛豆主流品種是高雄 9 號「綠晶」，周國隆說明，毛豆強調鮮豆大、方便機械採收、鮮果莢還要鮮綠，以符合台灣毛豆主要市場—日本的喜好，因此外觀鮮綠的綠晶就很受歡迎。不過長年栽培後，綠晶對環境變化、病害適應性變差，於是他 2020 年推出高雄 13 號「綠水晶」，外觀綠色更亮麗，較適應近年多變的氣候與病害，產量更穩定，可望成為毛豆產業的生力軍。
周國隆也介紹，台灣也有一些不同特色的毛豆，滿足不同毛豆客群。例如高雄 11 號「香蜜」作為毛豆有芋香，風味比同樣具香氣的日本品種「香姬」好，而且成熟豆為茶色，亦可做成茶色豆漿。高雄 12 號「綠翡翠」作為毛豆鮮莢產量比綠晶好，也可作為黃豆，黃綠色的外觀跟進口黃豆差異大，有利消費者區分。
金珠、滿洲小黑豆是原生種？綠肥大豆解決蟲蟲危機
有些豆製品會標榜原料是台灣原生種的黃豆「金珠」或黑豆「滿洲小黑豆」。周國隆表示，金珠是退休的嘉義大學農藝系副教授劉啟東育種，大豆異黃酮含量高，不過金珠是由日本品種「十石」再去選育，不是台灣原生種。
吳昭慧則說明，滿洲小黑豆盛產在屏東滿洲，適應強勁的落山風，應屬於地方品種，但來源已不可考，較難確認是否為台灣原生種。
除了食用之外，台灣大豆也能當綠肥。吳昭慧說明，早期台灣休耕面積增加，農民多種植田菁當綠肥，但田菁種子多為進口，並造成斜紋夜盜蛾大量繁殖。因此她育出台南 4 號、台南 6 號與台南 7 號的綠肥大豆，幫助土壤固氮，農民也能少用田菁，防止田間出現「蟲蟲危機」。其中台南 7 號蔓延性高，也經常用於草生栽培，能抑制其它雜草生長，降低農民除草負荷。
大豆產區擴及南北，毛豆重鎮只在高屏？
大豆產區以陽光充足的中南部為主，黃涵靈解釋，中南部農民習慣在第二期作種植大豆，此時氣溫尚未下降、降雨量少，大豆品質較好。而北部與東部氣溫偏低，也常有東北季風跟陰雨，過去較少栽種大豆。但近年因農業部補助大豆契作，桃園、宜蘭、花蓮等地的大豆面積增長。
翁育群觀察，中南部以雲林最適合種植大豆，不僅是環境通風、土壤排水良好、濁水溪能在大豆開花、結莢時提供充足水源，較無停灌的風險。
毛豆產區多集中在高雄、屏東。周國隆解釋，毛豆在高屏地區可一年兩收，分別是 1、2 月種植，4 月下旬前收成，就能避免梅雨造成雨害；第二次則通常在 9、10 月種植，較不用擔心像其它地區在 8 月栽種毛豆時遇到颱風。
進口大豆數量居高不下，需設法拉抬台灣大豆自給率
台灣大豆栽種面積曾至近六萬公頃，2011 年卻低到僅剩 55 公頃。吳昭慧說明，台灣畜牧業發展，推升大豆需求，國外廉價大豆隨著台灣貿易自由化大量進口，重挫台灣大豆產業。直到全球爆發糧食危機，讓台灣重視糧食安全、獎勵大豆契作，近年栽種面積才恢復至約 4000 公頃。
不過台灣大豆進口量居高不下。黃涵靈分析，台灣每年約進口 250 萬公噸大豆，10% 用在製作食品、75% 榨油，剩下作為畜牧業飼料。若台灣要大豆自給自足，栽種面積恐超過數十萬公頃，「不可能完全自給」，只能設法抬升大豆的自給比例。
然而翁育群指出，至今國產大豆使用量，佔台灣大豆需求市場的比例仍不高，加上國產大豆收購價比進口大豆高，豆農在沒有業者願意收購前，不敢任意增加種植面積。
毛豆起死回生成綠金
毛豆現在稱為「綠金」，過去產業也非一路平順。周國隆表示，台灣毛豆以供應日本為主，但早期毛豆產業勞力需求高，部分業者前往中國設廠，造成台灣毛豆外銷量不斷下滑，至 2001 年的出口量僅剩中國的一半。他因此與台灣數位農民、加工業者共組毛豆策略聯盟，齊心挽救毛豆產業。
周國隆分享，當時聯盟在高屏地區設立外銷專區、進口不同農機降低人力成本。並自行改良，以免操作過程傷到豆莢。2006 年周國隆育出綠晶，推升毛豆產量，並開發多樣的毛豆產品極大化毛豆利潤。經過產業各方努力，台灣毛豆外銷量在 2008 年回升，並搶回日本市場，「日本進口毛豆，超過 40% 來自台灣！」（閱讀周國隆讓毛豆起死回生的故事，請點選這裡）
大豆產業需調整補助規定、建立分級制度
吳昭慧表示，大豆契作補助雖有助擴展面積，但也吸引投機份子只領獎勵，未妥善管理大豆，品質參差不齊，打壞國產大豆的印象。大豆尚無分級制度，也讓豆農缺乏精進大豆栽培管理與品質的動力。
國產大豆要跟毛豆一樣具競爭力，吳昭慧建議要更細分契作獎勵，豆農達到產量門檻才有更多補助，並讓大豆收購價搭配分級制度，以遏止大豆品質參差的亂象。她並提及，台灣要規劃大豆的冷藏倉儲系統，大豆採收後，讓業者有辦法長期保存、供應全年使用。
黃涵靈表示，國產大豆尚無具公信力的品質系統，若能推行黃豆來源與品質認證，較能凸顯國產大豆優勢。她並認為在規定食品業者明確標示的情形下，揭露豆製品中的國產大豆比例，並以此制定產品售價，促進消費者購買。
周國隆觀察，日本人依然優先食用日本毛豆，認為台灣要持續推廣食農教育，鼓勵國人選用國產農作物。他也表示，大豆產業成員以共營產業為目標，願意互相交流，國產大豆才能永續發展。