甘藍秘密》甘藍家族勢力龐大，兄弟姐妹長相差很大，高麗菜制霸台灣市場近百年
台灣的十字花科蔬菜版圖中，有兩個家族勢力龐大：白菜家族與甘藍家族。而高麗菜、青花菜和花椰菜、大頭菜、芥藍，以及近年出現的羽衣甘藍，通通都是甘藍家族成員。這些由同樣祖先演化而來的一家人，雖然造型差很多，但彼此之間可以交配再產出「特別」的後代。
高麗菜比鄭成功還早來台灣，名字為什麼叫高麗菜？為什麼長期穩坐菜王寶座？排在高麗菜之後的是花菜，過去青花菜遠不及花椰菜，但近年來卻慢慢超車。請跟著蔬菜專家翻開甘藍家族族譜、看看它們的秘密。
Q1：長相差異大，為什麼是一家人？
甘藍屬於十字花科蕓薹屬，台中區農業改良場助理研究員錢昌聖說明，現在的高麗菜、花菜及大頭菜等都是由野生甘藍變種而來。
野生甘藍的模樣有點像油菜，演化過程中不同部位特化，例如：葉子變大、大到可以結成球狀便是結球甘藍，國人最熟悉的結球甘藍便是高麗菜，另外，芥藍、羽衣甘藍也是葉部特化而來；莖部特化、膨大的則是球莖甘藍，也是台灣俗稱的大頭菜；花的部位特化的則是花菜，分別是青花菜及花椰菜。
甘藍家族成員外型差異甚大，但彼此依然可以交配、產出具有繁殖能力的後代，例如：青花菜可以和芥藍交配產出「青花筍」。錢昌聖表示，目前常見甘藍作物的演化順序還在研究中，雖然還不知道第一個出現的甘藍作物是哪個，但可以確定的是「青花菜」近代才出現，是甘藍家族裡較年輕的成員。
Q2：現在吃的高麗菜和祖先吃的一樣嗎？
不一樣。王三太說明，最初的種子來自溫帶，這些種子來台後，先民自行留種，「每個農民種的高麗菜可能都不一樣」，農民自行留種的高麗菜稱為「在來種」。到了日治時期，日本種苗公司陸續育種，日本政府便在台灣推廣，農試所文獻可查詢到，1930 年至 1940 年代，國內種植的是「三池甘藍」。
日本人讓高麗菜成為台灣菜王，「初秋」則讓高麗菜「穩坐」王位。蕭政弘說明，「初秋」是日本瀧井種苗公司育成，1953 年捷發種子行將初秋引入台灣，1954 年由台灣茂生公司則取得代理權。初秋高麗菜來台後牢牢抓住了國人的味蕾，70 年來始終是批發市場成交量冠軍。
初秋高麗菜之所以深得民心，錢昌聖解釋，初秋是相對耐熱的高麗菜品種，因此受到農民歡迎，而甜嫩口感及其風味則被消費者喜愛，即便是近十年出現的雪翠也難望其項背。但近年來天氣越來越炎熱，初秋種植的挑戰越來越大，有的農民開始改種耐熱的品種，例如：台中 2 號。
Q3：高麗菜為什麼叫高麗菜？
「高麗菜」是俗稱，農業試驗所副研究員林子凱解釋，甘藍是蕓薹屬甘藍種植物的總稱，台灣的農政單位說到甘藍，指的都是高麗菜，有的地方則稱高麗菜為捲心菜。高麗菜原產於歐洲地中海沿岸，農業試驗所鳳山分所蔬菜系主任王三太表示，高麗菜「比鄭成功還早來台灣」，約是 16、17 世紀時的大肚王國就有記載，推測一開始是因貿易而來。
既然來自歐洲，為何會叫「高麗菜」？台中區農業改良場副場長蕭政弘說明，目前廣為流傳的說法是，日治時期，日本人大力推廣甘藍，並找了韓國強健的大力士來宣傳，由於韓國的古國名為高麗，日本人便告訴台灣人，「這個蔬菜很營養，吃了會長得像高麗的力士一樣壯」，宣傳久了，台灣人便喊甘藍為「高麗菜」。
Q4：高麗菜為何榮登「菜王」？
如今台灣菜市場的菜攤上一定會有高麗菜，批發市場交易量前三名也總有高麗菜。農友種苗公司營業部經理梁國聖表示，他曾聽資深前輩說過，過去高麗菜的存在感不像現在這麼高，早期台灣人多吃結球白菜（大白菜），「當時的人應該想不到高麗菜會變成菜王」。
高麗菜登上菜王寶座，要得力於日本人的推廣。蕭政弘表示，日本人推廣高麗菜經過層層考量，當時台灣生活條件不佳，國內食物不足，且沒有冰箱可以保存食物，「高麗菜是非常棒的物資」，除了供應營養，貯存也非常方便，在常溫下可以存放一段時間，國人備餐時只需剝除幾片外葉，就能炒一盤菜，一顆高麗菜可以讓一個家庭吃好幾天。
Q5：台灣吃的高麗菜和國外有何不同？
台灣人「吃軟不吃硬」！林子凱分析，台灣人青睞口感「軟、甜、嫩」的初秋高麗菜，但國外多吃硬種高麗菜，原因為「耐儲運」。
台灣國土面積小，高麗菜採收完送到市場通常只需一、兩天，但外國運輸距離長，如果是軟種高麗菜，運輸過程會碰撞、失水，因此質地堅硬、不怕碰撞的硬種高麗菜便在國外流行，有的國家甚至會特別測試高麗菜的硬度。
硬種高麗菜即便經過炒、煮，口感也不會變軟，許多台灣人出國都吃不慣，但國內仍有少量種植硬種高麗菜。錢昌聖說明，硬種高麗菜多切絲生食，如日本會將硬種高麗菜切絲鋪墊在豬排底下；台灣的硬種高麗菜則多作成「水餃餡」，因為硬種高麗菜含水率低，體積較不會縮小，還能提供爽脆口感。
除了口感不同，硬種高麗菜生吃還有「辣」味，錢昌聖說明，十字花科植物通常帶有含硫化物，生吃會有微微辣味，硬種高麗菜的辣味尤為明顯，「不過煮完就會變甜了」。順帶一提，近年國內市場也出現了紫高麗菜，梁國聖補充，紫高麗菜種植面積少，多用在餐廳、飯店的沙拉中。
Q6：尖頭高麗菜種在山上比較好吃？
林子凱說明，高麗菜依品種外型有異，以國內常見的初秋及雪翠為例，初秋是扁圓形，雪翠是桃子型。不過初秋若種在溫度較低的環境會受刺激而抽薹，也就是頂芽長出花器、準備開花，原本圓滾滾的外型會因此被「抽長」，外觀看起來便是尖的。（延伸閱讀：「高麗菜別再分公母」）
消費者都認為，低溫抽長的尖型高麗菜比較好吃，這是真的嗎？林子凱解釋，植物白天行光合作用，晚上行呼吸作用，等於是白天累積養分，晚上消耗養分，而在低溫環境下，夜間呼吸作用減緩，植物可以累積更多養分，因此同樣品種的高麗菜種在冷涼的高山地區確實會比較好吃。
不過他認為，平地夏季炎熱，難以種植高麗菜，因此才會出現高山高麗菜滿足國人需求，但冬季平地的高麗菜也非常美味，消費者不必捨近求遠。
有的高麗菜內部葉子呈現黑色，林子凱解釋，這可能是黑腐病的病葉，也可能是高麗菜在生長過程中突然遭遇高溫，或是農民施肥過量造成肥傷，但消費者不必太擔心，「把黑葉剝除，其他還是可以放心食用」。
Q7：抱子甘藍是高麗菜芽？
不是，林子凱分析，高麗菜採收時，會從莖部一刀切斷，主莖後續還會長出側芽，但這些側芽體積遠小於原本的高麗菜，葉片包球也較為鬆散、會有許多空隙，這才是俗稱的高麗菜芽。
抱子甘藍則比高麗菜芽更小，同一植株的會結出上百顆的抱子甘藍（brussels sprouts），結球包覆也非常緊密，看起來是縮小版的高麗菜，不過味道較苦。
國內抱子甘藍種植量較少，林子凱表示，抱子甘藍多用在西餐料理，國內使用量逐年上升，但它生長需要長時間的低溫，相較於高麗菜兩三個月就能採收，抱子甘藍要栽培四到五個月，符合條件的環境較少。
Q8：有沒有不會苦的芥藍？
有，林子凱說明，芥藍的苦味源於所含硫配醣體，硫配醣體含量越高則越苦，含量多寡與基因、栽培方式有關。他在育種過程中發現苦味較淡的芥藍，可以透過反覆選育找出不會苦的芥藍。有趣的是，林子凱初步測試發現，年輕人喜歡不苦的芥藍，但年長者偏好苦味，甚至認為苦味才是「芥藍的味道」。
芥藍可依食用部位分為葉用及苔用。王三太解釋，芥藍是標準的東方蔬菜，西方人很少食用，食用者以華人居多，常用食用部位為葉子，但冬天低溫時，芥藍會抽苔準備開花，有的人會摘下花苔來吃，台灣多吃芥藍的葉子，中國則多食用芥藍的花苔。
台灣人吃芥藍是受到中國移民的影響，而芥藍很早就來台，因種子數量多，是少數可以持續採種、留種的作物，各地農民都會留自己的芥藍，例如：台南市有一種白芥藍，葉子為黃白色，因口感脆，專門用於炒羊肉。
梁國聖表示，國人多食用葉用芥藍，味道近似青花菜的芽用芥藍市佔率較低，推測是因為國人偏好吃葉子。順帶一提，高麗菜和芥藍的花色竟然與「逆境的耐受度」有關，錢昌聖透露，高麗菜和芥藍若是開黃花，通常較適合低溫栽培；若是開白花，大多較耐熱。
Q9：青花菜為什麼會超車花椰菜？
因為好看。梁國聖表示，以種苗市況來看，國內過去是花椰菜種植量較多，但近年來青花菜漸漸贏過花椰菜。青花菜勝出的關鍵在於外型亮麗、適合擺盤，餐廳的需求推升了產量，即便青花菜生長需要低溫，台灣只有冬天才能種植，但青花菜的種植面積都逐年上升。（閱讀「花菜秘密」點選這裡）
梁國聖透露，種苗販售情形顯示，國人食用青花菜的顏色越來越深，而顏色越深的青花菜越耐儲放。此外，花椰菜雖然暫時輸給青花菜，但近年來國人健身風潮興起，低熱量高纖維的「花椰菜米」再次推升了消費量。
梁國聖表示，花椰菜全年可種，顏色非常多，白色最受國人青睞，近年來黃色和紫色花椰菜也因西式料理配色需求，市佔率也在緩緩上升。儘管花椰菜種植數量減少，但卻有不少品種外銷。
慶農種苗專精於花椰菜育種，每年提供國內外許多種子，董事長蔡慶蒼分析，花椰菜可依花球的型態分為鬆花種及硬花種，台灣及中國料理花椰菜多為清炒、川燙，烹調時間較短，因此都偏好鬆花種。
硬花種在台灣非常罕見，「1980 年後就幾乎沒有」。反而印度特別喜歡硬花種，因為印度人很常吃咖哩，花椰菜也是配菜之一，咖哩需要燉煮，硬花種較耐得住長時間烹調。
Q10：大頭菜是結頭菜？羽衣甘藍在夯什麼？
大頭菜是台灣人的暱稱，正式名稱為「球莖甘藍」。農糧署表示，球莖甘藍可依球莖顏色分為白綠種、青綠種及紫色種，國人把球莖甘藍稱為結頭菜、大頭菜，不過大頭菜一詞，在國外指的是蕪菁。（閱讀：「你說的大頭菜是我說的結頭菜嗎？」點選這裡）
國人食用的球莖甘藍多為白綠種和青綠種，王三太說明，球莖甘藍是野生甘藍的變種，莖部特化、肥大而成，莖部特別可口，而莖上的葉子看起來也和高麗菜葉很像，不過，結頭菜的葉子口感較硬，因此產地採收後會將切除葉子後販售。
羽衣甘藍也是野生甘藍的變種，王三太解釋，羽衣甘藍和高麗菜一樣是葉片特化，羽衣甘藍的葉子直立、厚實，邊緣呈波浪狀，外觀看起來如同羽毛。
羽衣甘藍在國外被譽為「超級蔬菜」，因本身富含葉黃素、β-胡蘿蔔素，在國外經常被打成蔬果昔作為早餐，或是拌成生菜沙拉，羽衣甘藍近年來在國內流行，一開始幾乎都是國外進口，但國內也越來越多人種植。（閱讀：「超級蔬菜羽衣甘藍，台灣找得到」點選這裡）