【風尚】日式美學融入法菜！「巴黎廳1930」秋賞新菜搶先開箱

記者徐力剛／台北報導

闊別許久，今晚再度來到台北亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930 X 高山英紀」淺嚐秋季菜單，從餐桌水杯到服務人員說菜、餐點擺盤維持一貫的細緻優雅，與我記憶中的巴黎廳不謀而合，日籍主廚掌杓的法式餐廳，讓以華麗手法著稱的法菜多了一點細膩，無愧連續第2年摘下米其林一星殊榮。

隨著立秋已過，巴黎廳領略秋季風情，將當季新鮮食材融入茶元素設計，搭配純正法式料理手法，讓每道菜從細節開始就不馬虎。前菜上桌的是4種開胃小點，「番茄澄清湯」以梨山烏龍茶為底，香濃番茄與馬鞭草充分混合，清香中帶有淡淡茶韻，淺色茶湯飄揚著幾尾純菜與毛豆仁，創造另類口感。

「炸茄子」顛覆既有思維，酥炸茄子去皮後，浸漬在羅勒油與蛤蜊汁湯汁中，簡單施以薑絲點綴。半熟的「章魚牛奶杯」以普洱茶舒肥，透明奶凍以蔬菜與柴魚高湯熬製，白色奶凍則以洋蔥與牛奶製成，作法相當繁複。

首次造訪巴黎廳的饕客，許多人都是為了這道「季節蔬果千層」而來，高山主廚曾在有廚藝界奧林匹克之稱的「包庫斯世界廚藝大賽/ Bocuse d’Or」獲得殊榮，當時參賽的蔬果千層也成為巴黎廳一大招牌，本季千層有22層，相較先前夏季菜單的15層，還多出了7層，製作難度也提升不少，外型小巧的蔬果千層融合法國千層蛋糕與日本壽司，外層以紫高麗菜、高麗菜包裹，兩側添加浸泡過蜜香紅茶、桂花醋的壽司米，再夾入甜菜根、柿子、水梨、酪梨等食材，繽紛色彩十分奪目，宛如藝術品般造型讓人難忘，品嚐時由右而左，讓千層順著盤面一抹而過，沾附特製醬料一起入口，高麗菜的爽脆配上微甜水梨淡淡清香，最後由紫蘇收尾，很是誘人。

前菜「帝王蟹·玉米」將秋季風情盡顯無疑，秋蟹的肥美多肉，以新鮮玉米泥襯底，中間夾入蛋白酥皮提升口感，有趣的是日籍高山主廚設計菜色時，蟹肉中混入少許薑絲，考量到螃蟹性寒以薑絲驅寒，與中華傳統飲食觀念不謀而合，並搭配特製玉米冰淇淋佐薄荷果凍，入口滿是玉米香氣卻不甜，輕盈的炭焙水仙茶粉畫龍點睛，清爽無負擔。

整場餐期最令人驚豔的餐盤，應該非「鮑魚·西芹」莫屬，輕透如冰的玻璃盤盛裝著翠綠佳餚，從視覺開始就先聲奪人，有著「海洋軟黃金」稱號的新鮮鮑魚為保留口感，以日本昆布包裹經12小時蒸煮，底層鋪上西芹、小黃瓜碎，最後放上海葡萄妝點，有著濃厚大海風味的海葡萄瞬間將味蕾帶到海中央，軟Q鮑魚的鮮與清爽黃瓜碎完美結合。

「烤明蝦」由專人現場淋上醬汁，肥碩蝦肉開背後，填上滿滿一層西芹混合檸檬丁與洋蔥碎，搭配珍珠豌豆仁提升層次感，蝦頭熬製湯汁風味十足，享用時桌邊會點上一盞焙茶香燻，高雅茶香不僅從味覺，連嗅覺都一併被照顧到，確實與日本主廚對細節掌握有很大關係。

法餐必備的「季節鮮魚·清酒醬汁」，精選秋日盛產的白帶魚，潔白魚肉十分厚實，原來其中夾層以干貝慕斯填充，直火炙燒封底，醬料則混合清酒、蛤蜊、洋蔥、西芹、山蘿蔔、茵陳蒿及檸檬汁等，魚肉軟綿入口即化，酒香與檸檬微酸滋味刺激食慾，也是我最愛的一道菜。

今晚重頭戲主菜「屏東乳鴿」能一次嚐到2種部位，酥炸鴿腿鹹香帶勁，胸肉以碳烤方式最大程度保留嫩度，打破我對坊間鴿肉較乾的既定印象，建議先從原味吃起，再配上波特酒覆盆莓醬與酸黃瓜雪莉酒醬汁，別有韻味。肉食主義者最愛的「日本和牛」，主廚選用日本宮崎A5和牛，紐約客部位油花豐厚，玫瑰般色澤嬌豔欲滴，簡單烹調就很好吃。另道「龍蝦」蒸製5分熟度狀態最佳，搭配新鮮竹筍丁混合桂花金萱調味，肉質彈牙有嚼勁，特製奶醬帶有白蘭地香氣，讓美味更升級。

秋季餐期的最終章，以經典法式甜點「桂花舒芙蕾」畫上完美句點。餐飲界流傳一句話：「只有人等舒芙蕾，沒有舒芙蕾等人」，強調現烤現吃正是其美妙之處，蓬鬆蛋糕體添入烏龍茶、桂花碎，再放上相思樹蜂蜜冰淇淋，入口綿密異常卻不甜膩，十分考驗製作者功力。

※提醒您：飲酒過量，有礙健康！