【台北最潮蔬食尚】創意素食─創意入菜　吃素也能有滋有味

台北畫刊107年11月第610期
創意素食─創意入菜　吃素也能有滋有味

文／楊芷菡　攝影／李鍾泉、楊子磊、林煒凱
 

一般大眾對於素食的觀感，不是單調無味，就是過於油膩，為突破既定印象，創意中菜與港式素食餐館，在烹調手法與食材搭配上屢屢創新，將少油少鹽列為第一考量，餐飲調製上仍保有中菜的精髓，風味可清爽、可濃郁。

由葷轉素　重現經典美味

隨著現代人飲食習慣和觀念上的轉變，由葷食轉營素食餐廳，意外形成一股食尚風潮。開業二十多年，原本賣北平烤鴨的北平金廚，在八年前更換成素食菜單，維持北方菜一貫的花椒味，強調蔬果湯頭的自然鮮甜。

▲北平金廚打造時蔬創意入菜的特色北方料理。（攝影／李鍾泉）
 

招牌「大餅捲時蔬」，在煎得酥脆微焦的餅皮內，包入小黃瓜、油條以及自製素肉，吃來滿溢麵香、富有嚼勁。大豆蛋白加入猴頭菇、黑豆豉、朝天椒、大紅袍等食材製成XO醬，拿來拌炒蘿蔔糕，或與絲瓜、起司一同焗烤，濃郁奶香中帶有辣感。
 

鴻禧菇和豆腐搭配而成的「避風塘雙味」，重現酥香的經典美味。猴頭菇加入紅麴醬、紹興酒滷製後，下鍋油炸成「紅麴猴菇燒」，口感絕妙。

▲北平金廚的蒸籠湯包以絲瓜與洋菜凍入餡，一口咬下，湯汁清甜飽足。（攝影／李鍾泉）
 

🍴北平金廚

⏰ 11：20～21：00

🏠 士林區天母西路38巷3號

☎️ 02-2873-8680

無肉港點　自然清甜夠味

養心茶樓主打台北市第一間港式素食餐廳，結合飲茶點心與中式菜系，餐點製作講求精緻。
 

層層疊疊的「鬆化叉燒酥」，以番茄自製叉燒醬汁，香菇丁拌素叉燒入餡，表皮蘸上加入蜂蜜的蛋黃液烤得香酥，內餡入口微甜滋味。看似平凡的「蘿蔔絲酥餅」，雖少了肉末，卻嘗得到白蘿蔔絲的自然清甜。「蟲草花腸粉」以米網包裹杏鮑菇丁、洋地瓜丁和橙黃無味的蟲草花，微炸後包進腸粉，皮薄柔滑、入口即化，創意呈現素食版港式特色小吃。
 

而用藥膳加入花椒、燈籠椒熬製的「紅袍麻辣鍋」，以新鮮蔬菜及滑順Q彈的自製香椿素排骨入料，搭配香醇好喝的當歸、人參鬚等熬煮的中藥湯頭，清爽不油膩，道道驚喜，樣樣精緻可口。

▲以做工精緻的港式料理打造全新素食菜單，令人食指大動。（攝影／楊子磊）
 

🍴養心茶樓

⏰ 11:30～21:30

🏠 中山區松江路128號2樓

☎️ 02-2542-8828

豆膳全席　堅持每日手作

堅持天然原味與手作，是新一代素食的趨勢。上善豆家每日熬煮新鮮豆漿、晾製豆皮，並以台灣東部海洋深層水萃取的鹽滷，做成一碗碗豆腐、豆花，爲吃素者補充蛋白質和礦物質。
 

以定食概念推出的豆腐套餐，主食為滷白菜佐豆腐丸子，並隨餐搭配有機燙青菜、醃漬番茄，加上以腰果熬煮的湯品，口感層次豐富。
 

創意素食餐廳打破傳統，運用精湛的廚藝與創意，不僅吸引更多年輕客群，豐富好味道，既滿足味蕾，也吃得健康。

▲以定食概念推出的豆腐套餐，加入腰果熬煮的湯品，口感相當豐富。（攝影／林煒凱）
 

🍴上善豆家

⏰ 07:30～21:00

🏠 大安區復興南路一段107巷16號

☎️ 02-2731-6991

主廚食譜
 

鐵板訶仔

（北平金廚示範）

材料：

板豆腐    120克     白精靈菇        70克

草菇        120克     碧玉筍    1根

薑末        1茶匙     芹菜末    1茶匙

九層塔    少許        辣椒        半條

素蠔油    2湯匙     乾的黑豆豉    1茶匙

糖    1茶匙     香油        1湯匙

作法：

1. 辣椒剖半切碎，碧玉筍斜切成菱形狀。將板豆腐、白精靈菇、草菇以滾水汆燙2分鐘瀝起。

2. 起鍋熱油，倒入薑末、芹菜末、辣椒末、黑豆豉，加上碧玉筍後淋入香油拌炒。

3.素蠔油倒入拌炒，再加1碗水、糖。將汆燙好的板豆腐、白精靈菇、草菇倒入鍋中，燜燒3分鐘。

4.起鍋前加入九層塔，將太白粉與水以1:1調配加入勾芡即可。

Tip：最後一道步驟手腳要麻利，快速將太白粉水和入鍋中，並輕輕推勻，動作過慢會結成塊狀。