一間糕餅店，為什麼要跟科技公司小米學習「聚眾術」？Bake單季兩千萬業績的創新秘訣
棒棒泡芙2016年12月底在台灣開幕，連續九個月每日完售2500支，若以單價88元計算，單季就可創造約2000萬元業績。背後推手，正是來自日本的糕餅公司Bake。
2013年成立、隔年2月開設第一家店鋪的Bake，其創辦人長沼真太郎，剛獲頒日本經濟新聞社「日本創新獎」。過去得到這個獎項的，有催生Line的前執行長森川亮、本田飛航公司總裁藤野道格等。
他們，店裡沒有明星師
從網路聚眾，研發讓鐵粉來
創辦人長沼真太郎自承，Bake能崛起的關鍵是：把科技公司小米公司視為模範。
Bake跟小米當時的困境相似，都須在最擁擠，且大品牌環伺的市場，找到破口。
Bake在東京自由之丘崛起，這是方圓一公里內坐落百家以上甜點店的激烈戰場。在這個甜點王國裡，市場多以百年老店掛帥，並且主打明星主廚，其他小型的甜點品牌，則常遭遇如葡式蛋塔的命運，一次熱潮過了，公司也銷聲匿跡。
Bake看到小米從網路先聚眾、培養粉絲的做法，於是聘請總編輯與行銷團隊，透過內容聚集甜點控們；其除了宣傳自家品牌，也經營介紹其他甜點名店的網站Cake.Tokyo。
此外還成立甜點Openlab（編按：開放實驗室），把關於烘焙的科學知識分享給同業知道，又跟索尼Life Space UX團隊合作，結合甜點及科技體驗辦展覽。
當甜點迷群聚後，他們如同小米手機團隊一樣，會透過米粉的回饋，去改善商品。例如Bake推出起司塔時，也透過粉絲回饋——如大家反應塔皮應該製作更薄一些，口感會更好——去加以改良，形同「共同創造」的氛圍。
老店：新品主廚說了算
他們用科技AB測試法決定
但，線上聚眾只是開始，他們要在最短時間內，在大品牌群聚的甜點市場中突圍，在線下的做法，也必須與眾不同。
與傳統甜點店95％成員皆烘焙業出身不同，Bake兩百名員工中，約150人出自科技、設計或其他產業。
過去，在強調匠人精神的傳統甜點店中，主廚是唯一權威。但在Bake內，西尾修平說，新品牌商品要推出，必須符合「80％法則」，這代表10名消費者中至少要8位都喜愛、願重複購買該產品，才可過關。
他們導入科技業常見的A/B 測試（A/B testing），針對甜點的口味及包裝，去測試不同版本的效果，才做決定。甚至，他們還直接找上分子料理專家合作，分析市面上「具備匠人氣質」的甜點，研究該用多少百分比蛋白的小麥粉、具備什麼化學結構的蛋奶糊，才能使餅皮有鬆脆的口感。
「美味是可以用科學跟科技去衡量的，」西尾修平說。
「我認為要追求貨真價實的甜點，並不是身為經營者的甜點師傅，一定得有名不可，」長沼真太郎過去接受媒體採訪時談道。有意思的是，他自己就是北海道甜點名店二代，在網路公司任職過，對傳承家業並無興趣。
他看透，許多的老牌名店會由明星糕餅師傅累積人氣，再雇用其他師傅製作甜點，進而可售出高價商品，他反其道而行，認為自己可用科學方法帶來革命。
同業：系列產品越多越好
他們一個品牌，只賣一商品
用科學方法做甜點已違背常識，接下來，Bake推出的每個品牌，還只賣一種產品！例如Bake Cheese Tart海內外44間店鋪，皆專賣現烤起司塔，沒有其他類型的甜點。
一品牌、一商品，非市場行規。品牌價值累積不易，需要大量投資，因此業者除主打商品外，多會推出系列產品。
「（一品牌一產品）最困難的是，不給自己留下後路，因為不是贏就是輸，」西尾修平坦言，「專心投入在單一產品中，如果失敗了，這個品牌就垮了。」
Bake看到，在今日選擇過多的時代，品項簡單能讓社群行銷易聚焦，且其因為原物料項目簡化，採購時更有優勢，甚至可減少人事訓練的難度。例如其他點心店人事支出通常占18％至20％，但它僅占10％左右。
此外，成本下降也反映在售價，別人賣300日圓的產品，他們賣200日圓一樣有賺，會更具市場吸引力。
從小米精神出發，Bake築起競爭的護城河。如一品牌一產品，恰巧符合現代人有「選擇障礙症」，希望減少選項、避免困擾的消費傾向。但對其他坐擁數十年歷史的甜點店來說，削減原來長銷商品，形同自斷手腳。甚至，其用科技方法去發展甜點，也形同威脅甜點明星主廚的權威，這讓老店很難仿效。
當然，新進者要仿效其模式並非無可能，這也是該公司在這4年內快速到海外擴張，甚至準備上市的關鍵原因，他們認為，此舉可以擴大其經濟規模。Bake自2014年開設首店後，至2015年營收就已達35億日圓（約合新台幣9億3千萬元）。
一個網路公司出身的創辦人，用一套在科技業看來已不新穎的手法，卻顛覆百年傳統的日本糕點界。Bake的故事讓我們看到，只要你敢於用新視角去看市場，加上網路的加持，現在，正是進攻的最好時機！
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