專訪｜從選美舞台到壽司板前！高雄日航酒店日籍料理長西村德子：「如果今天是人生最後一天，我想把時間留給真正熱愛的事。」
坐在高雄日航酒店「飛翔－鮨」的板前，眼前的西村德子（Noriko Nishimura）料理長正專注地握著壽司。她的動作輕盈俐落，帶著一種不容忽視的韌性。很難想像，幾年前她還在IT產業處理著密密麻麻的程式碼。這位曾獲選「京都小姐」的職人，現在是南台灣首位日籍女性壽司料理長。她的出現打破了日本壽司界長久以來由男性主導的傳統，也為高雄的精品餐飲圈帶來一股溫柔而堅定的新氣象。
從口袋裡掏出的軟木塞
她的人生履歷寫滿了驚嘆號。京都小姐的頭銜、IT產業的十年歷練，如今又添上一個新身份：南台灣首位日籍女性壽司料理長。
採訪過程中，西村料理長總是不自覺地將手伸進口袋。起初我們以為那是某種習慣動作，後來她才把那顆軟木塞拿出來給我們看。她說，這是她隨身攜帶的「醋飯」。沒有米、沒有魚的時候，她就用這顆軟木塞練習握壽司的力道與手勢。走路的時候、等車的時候、甚至受訪的空檔，她的右手總是不自覺地反覆動作。
這顆軟木塞的由來，有著一段溫暖的故事。那是她在修行初期，為了隨時隨地練習握力與手感，由工作夥伴幫忙切出的祕密武器。無論是走路、說話還是休息，她的手都在口袋裡不停地練習那種微妙的勁道。即便現在已經是能獨當一面的料理長，這個習慣依然跟著她到台灣。「這個軟木塞已經三歲了，」她笑說。三年。一千多個日子。她隨身攜帶著這顆軟木塞，像攜帶著一個初心。
在冷冰冰的程式碼與掌心的溫度之間
時間回到更早以前。
西村德子原本從事IT工作長達十年。那是一份穩定、體面、符合社會期待的工作，原本以為生活就會這樣平穩地過下去。但一場新冠疫情打亂了原本的生活，當她被迫停下腳步，有了更多時間陪伴家人時，一個念頭開始在她心中發芽：我真正熱愛的是什麼？答案來得意外而清晰。在參加孩子家長會時，閒聊中介紹了一間壽司學校，她抱著好奇心去參觀，然後被深深吸引。她被壽司的魅力深深吸引。
「那一刻我就決定，這就是我人生的最後一份工作，我要投入一輩子成就這項專業。」
辭掉了IT工作，她踏上了一條從未想像過的路。在日本，壽司職人的養成通常需要很漫長的學徒生涯。從洗米、煮飯、處理魚貨，到站上板前，每一步都需要時間的積累。然而，西村料理長在進入業界僅一個月後，就獲得了在銀座名店「銀座 鮨正」站上板前的機會。
「這有兩個原因，」她解釋道，「首先是時代的改變，日本餐飲業面臨人手不足，只要你夠積極，就有機會挑戰。」但另一個因素，是她的女性身份。「如果是十年前，女性幾乎沒有機會站上板前。但當時的大將認為，女性壽司師傅本身就是一個很有話題性的事情，所以決定讓我試試看。」這份破格的提拔，讓她承受了巨大壓力。「如果沒做好，或在客人面前對應不當，店裡的夥伴們會非常生氣。」但她用超乎常人的努力回應了這份期待，也獲得了女性客人的溫暖支持。「她們會為我加油，希望我繼續努力。」
那些不被看見的縫隙
要知道，日本傳統壽司界有個「八年養成」的說法，學徒要磨練八年才能站上板前。但西村德子等不了那麼久。這對一個一位從零開始的IT人，如何在短時間內掌握壽司職人需用數年才能習得的技能？西村料理長的答案，藏在所有時間的縫隙裡。
「我那時候只要大將一經過，我就趕快捏一顆壽司叫他吃看看。」她笑著回憶那段日子。不只是練習捏飯，她還會主動去請教送魚貨的廠商，問這條魚怎麼切才好吃、怎麼看品質。這種「打破砂鍋問到底」的熱忱，讓原本嚴格的廠商都深受感動，最後對方終於說：「不然你來試試看。」甚至在店內大將生氣她碰魚肉時，主動站出來幫她說話，讓她有了更多練習的機會。
她永遠記得那個名字，渡邊。
那是她第一次站上板台的那天。大將半開玩笑地對她說：「欸，你來捏。」她的心跳聲大到幾乎蓋過板前的所有聲響。她壓抑著顫抖的手，捏出了人生第一貫壽司，小心翼翼地遞給坐在板前正中央的那位客人。
渡邊先生吃了，沒有說話，只是點了點頭。多年後的今天，西村料理長始終記得渡邊先生的表情。「我那時候應該可以捏得更好的，」她低聲說，眼神望向遠方，彷彿渡邊先生就坐在那裡。「我到現在，還是會這樣想。」正是這份自責，驅使她一路走到今天。她將這份職涯態度比喻為「站在牙籤的頂端」，始終以踮起腳尖的姿態保持緊張感，透過不斷練習追求極致。
即便現在已能獨當一面，她依然覺得自己面臨的困難從未消失。「越學，越覺得好像永遠到不了那個境界。有時候看到客人表情的一個細微變化，我回家的路上都會不斷反思，是不是自己哪裡做得不夠好。」
50/50料理哲學
深耕江戶前壽司流派的她，有著一套獨特的料理哲學。她堅信醋飯與食材各佔百分之五十，為此選用個性鮮明的紅醋製作傳統江戶前醋飯，再加上細砂糖與鹽。這種醋飯吃起來帶點關西風格的鹹度，卻不強烈，與新鮮漁獲相遇，會激發出一種柔軟且深邃的滋味。
飛翔－鮨春季 Omakase 旬味巡禮
這次的春季套餐是西村料理長對家鄉京都的致敬，也是她對台灣在地漁獲的溫柔探索。
開場是一杯溫熱的 「京都鰹魚昆布高湯」。清澈透明的高湯是和食的靈魂，溫潤的香氣先喚醒味蕾，彷彿輕輕對你說：「歡迎回家。」「花枝與飛魚卵次身刺身」置於岩鹽盤上，鹽板的礦物風味輕輕襯托花枝的鮮美，搭配飛魚卵的彈牙，在口中交織出海潮的氣息。接著白甘、紅甘。白甘的肉質緊實且富有彈性，帶著淡淡的清甜；而紅甘則相對圓潤，在紅醋飯的酸度襯托下，魚肉的油脂顯得格外乾淨。
在壽司起伏的節奏間，她巧妙穿插了幾道熱騰騰的轉折。炸物與烤物，像是樂章裡的變奏，為味蕾帶來全然不同的撞擊。
比如那道「酥炸香魚」。外皮薄得輕盈，咬下去是細碎的酥脆聲，內裡的肉質卻還保有無比的水感。接著登場的是「烤鮑魚 料理長特製醬汁」，這是她對火候掌控的自信之作。活鮑魚直接送上炭火，在熱力下展現出柔韌的生命力。配上主廚特製的油基底醬汁與紫蘇葉，那一抹清香，讓鮑魚的鮮甜更顯立體。
「炭燻玉米筍」則是她對台灣在地食材的溫柔探索。用炭火慢燻，將玉米筍最原始的清甜封存在那股迷人的煙燻氣息裡。簡單，卻很有溫度。
隨後登場的是來自長崎與石川的 「日本鮪魚大腹」。大腹的油脂如細雪般分佈，西村料理長精準的溫度控制，讓魚脂在接觸舌尖的瞬間緩緩化開，那是純粹的奢華感。而 「日本海膽與鮭魚卵」金黃色的海膽層疊在溫熱的醋飯上，口感綿密如奶油，以海苔溫柔包覆，上方搭配鮭魚卵，一口咬下，濃郁的海洋氣息在口中久久不散。
最令人驚豔的莫過於 「東港尖梭魚佐特調油蔥醬」。這是西村料理長在東港市場挖掘到的靈感。她發現尖梭魚經過炙燒後，油脂香氣極其奔放。她別出心裁地配上混合了義大利料理靈感的「油蔥醬」，青蔥的辛香中和了炙燒的油膩，讓這貫壽司充滿了驚喜的層次感。「油脂感搭配炙燒，加上油蔥的香氣，會非常合拍。」她說。
收尾會奉上一碗 「京都白味噌湯」，搭配象徵圓滿的麻糬。結束之前，西村料理長放下了捏壽司的力道，拿起茶筅，現場為賓客手刷京都抹茶。這項技藝源於她的母親。在她記憶裡，那是家人的團聚時刻。當她將盛裝抹茶的瓷碗輕輕遞到賓客面前，那一刻，板前的氛圍宛如回家般的鬆弛。她說，吃飯應該是快樂的事，這種共感的喜悅，才是料理存在的真正意義。
我可能明天就會離開，今天是最後一天，所以要全力快樂
來到高雄這兩個月，西村料理長就像個充滿好奇心的孩子。她第一次吃台灣的釋迦，被那種驚人的甜度嚇到。她也對東港的黑鮪魚充滿期待，甚至已經在構思鮪魚季的專屬菜單。
當問到她為什麼敢放棄穩定工作，離開家人隻身來到從未到過的台灣挑戰時，她說了一段讓人心頭一顫的話。「我隨時都抱持著一個理念：我可能明天就會離開這個世界，今天就是我的最後一天，那我就要全力、快樂地去享受一切。」
正是這份對生命的熱愛與好奇心，讓她持續學習，勇於嘗試。對她來說，完美的壽司其實很簡單。只要客人把壽司放進口中那一刻，不經意地脫口而出一句：好好吃。那就是她最大的成就感。她要用全力以赴的姿態，讓每一位坐在她面前的客人，都能在這一口壽司中，嚐到生命最熱烈、也最溫柔的滋味。
日本料理「飛翔－鮨」春季Omakase
地址：高雄市前鎮區林森四路268號2樓
販售期間： 2026年4月1日起限定登場
售價： 午間套餐每位 NT$2,888+10%、晚間套餐每位 NT$3,888+10%
線上訂位： https://hotelnikko-kaohsiung.com/hishou-sushi-web
訂位專線： 07-3377031
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