農業部推動咖啡風味創新 創造臺灣獨特性

記者古可絜／臺北報導

農業部茶及飲料作物改良場指出，近年隨國內咖啡市場規模達800億元，栽培面積由民國96年的560公頃成長至113年的1,168公頃，促使該場更是聚焦於科研整合、產業升級與產品差異化。該場首創「咖啡香氣窨製技術」，輔以臺灣咖啡風味輪（Taiwan Coffee Flavor Wheel）作為產品開發及技術應用基礎，使臺灣咖啡從傳統農作加工邁入風味科學領域，導入技術標準化與商品高值化的嶄新階段。

茶改場場長蘇宗振表示，咖啡香氣窨製技術將「前處理、破壁及窨製」三階段技術鏈串連，以植入符合臺灣市場喜好天然且獨特的風味，是臺灣咖啡正式跨入風味精準化、製程標準化與商品高值化的新階段。該場整理近5年，共662筆全國咖啡評鑑資料，每筆由12位合格評鑑師進行杯測，透過分析風味詞彙出現頻率與感官評分關聯，建立符合臺灣風土與市場喜好的風味模型，並依分類及排序，分別為花香、水果、醱酵、糖香、堅果、草本與香料等調性。

茶改場說明，該場依據風味模型與感官偏好統計，建立將香氣植入的咖啡加工流程，包括第一階段生豆除塵處理，去除表面粉塵及雜異味，建立乾淨風味基底；第二階段導入破壁技術，使結構破裂，促進焦糖化與梅納反應，不僅提升烘焙效率與成分萃取，也使風味更集中、層次更明確，且因破壁後咖啡豆具有高孔隙率與分子開放性，能更有效吸附天然風味分子，成為窨製技術的理想基材。

第三最終階段以窨製技術導入天然國產水果柑橘、檸檬，以及香花草玫瑰、桂花、野薑花及芳香萬壽菊等香氣，搭配溫度、濕度與香氣吸附控制，使香氣能精準定位至臺灣咖啡風味輪架構，具自然呈現性、穩定性與可量產性。此技術對中低海拔咖啡豆風味補償效果尤為顯著，可提升市場辨識度、個性化表現與商品附加價值。

目前該技術已成功延伸至穀物雜糧類黑豆、玄米及蕎麥等烘焙加工，透過「前處理、破壁及烘焙」等步驟展現特色香氣，成功開發出無咖啡因系列加工產品，拓展技術應用範圍，並為臺灣特色飲品創造新的市場價值與可能性。