翻轉軟質飲食單調印象 北榮桃分院教你做「菠菜蝦仁腸粉」

隨著高齡化社會來臨，如何兼顧長輩的營養攝取與進食樂趣，已成為現代照護的重要課題。許多長輩因牙口退化、吞嚥功能下降或慢性疾病的影響，逐漸降低對食物的接受度與進食意願，進而影響營養攝取與生活品質。因此，餐點設計除重視營養價值外，也須兼顧質地、風味以及外觀，讓長輩能夠「願意吃、吃得下、吃得好」。

為回應高齡長輩對均衡飲食與多樣化餐點的需求，台北榮民總醫院桃園分院營養師團隊特別設計兼具營養與口感的創新料理「菠菜蝦仁腸粉」。營養師表示，高齡飲食餐點須兼顧「營養價值、安全質地、感官誘惑」三大核心，此次研發的「菠菜蝦仁腸粉」，即以此為基石，讓長輩在安全進食的同時，也能享受兼具色香味的視覺與味覺饗宴。

該料理以軟質飲食為基礎，保留食材原有風味與色彩。內餡選用富含植化素與膳食纖維的切細菠菜，搭配壓成泥狀的蝦仁，並以滑嫩雞蛋豆腐鋪底，低脂高蛋白的組合，不僅提升整體營養密度，也增添口感層次。外皮則使用柔軟滑順的腸粉，讓長輩更容易入口、咀嚼與吞嚥。

這道「菠菜蝦仁腸粉」不僅翻轉過往軟質飲食單調乏味的刻板印象，並透過鮮明配色與擺盤方式提升視覺吸引力，進一步刺激長輩食慾；柔軟滑順的口感也能減少進食負擔，提升長輩食慾及攝取量，對維持體力與預防肌少症具有正向助益。此外，此道料理製作步驟簡單、食材取得容易，家屬亦可依長輩的個別需求調整調味方式，例如採低鈉設計或以天然昆布汁提鮮，兼顧健康與美味。營養師表示，透過「個人化飲食」不僅有助守護長輩健康，更能透過參與備餐的過程，增進家庭成員互動，讓餐桌成為傳遞關懷與陪伴的空間。

營養師也分享「菠菜蝦仁腸粉」的製作方式，讓民眾在家也能輕鬆為長輩備餐。食材準備大片粄條、雞蛋豆腐、紅蝦仁、菠菜；醃料準備食鹽、米酒、蛋白、胡椒粉；調味料準備醬油、蠔油、糖、水、香油。

先將菠菜清洗乾淨後不切，整株放入滾水燙熟泡入冷白開水中，隨後取出泡水的菠菜，小心擠乾水分後再切成細碎型態備用；從盒中小心取出雞蛋豆腐，平均切成8片備用；蝦仁則洗淨後以食鹽、米酒、蛋白以及胡椒粉醃製入味，製作前用刀背將蝦仁逐一壓碎備用，利於長輩咀嚼。

首先，取出大片粄條，不攤開直接切為三等份，每等份寬度約當雞蛋豆腐寬度為佳，取一等份切好的粄條，攤開後，先放上雞蛋豆腐鋪底，依序放上切細的菠菜，以及壓碎的蝦仁泥，再將粄條緊密捲起成為條狀，動作宜輕柔以免弄破粄條。取蒸盤刷上一層薄油以防止沾黏，將做好的菠菜蝦仁腸粉依序排入盤中，放入蒸箱或蒸籠，以大火蒸約10分鐘。醬汁部分取醬油、蠔油、糖與水混和調勻並煮滾，再滴入香油提味，最後將其淋上蒸好的腸粉即可上桌。