【裴社長廚房手記101】蒜香滷水鳳螺　挑戰竹家莊潮汕名菜

那天在「竹家莊」吃到厲害的鳳螺，用水煮的，那個滷水湯汁微辣充滿蒜香，可以用來淋飯。久煮的鳳螺軟而入味，和蒸或烤的口感完全不同。一問是廣東潮汕那邊的煮法。

雖然那天大廚不在，香港口音的小師傅支支吾吾說不出全貌，中藥材滷包只說出陳皮，另外就是泰國辣椒和炸過的蒜香，不加醬油不加沙茶。將燙過的鳳螺揭掉肉前那個薄蓋，放進鍋中水煮，加上中藥材滷包、辣椒及炸過的蒜酥，煮1個小時，即成蒜香滷水鳳螺（名字自己取的）。

說得清楚最好，說不清楚自己試吧！我去中藥舖配滷包，強調陳皮、羅漢果及黑胡椒、甘草，其他由店家自由發揮。3斤的鳳螺取回後，先汆燙揭蓋，再一咕嚕丟進Vermicular鍋內，用此鍋，取其受熱均勻省爐火的功能。

水蓋過鳳螺再多一些，放進滷包、炸過的蒜酥及小乾辣椒（此物極辣，斟酌用之），水滾後轉極小火，蓋鍋之後就不要理它了。近1小時後，我試一下味道，少一點胡椒味，加。不夠鹹，加鹽。（鹽一定要這時候才加，因為鳳螺會釋出鹹味）結果真是美味，蒜香滷水讓鳳螺味道升級又軟腍。我那天一吃就中，決定試試看。結果是滿意的，介紹給大家。

蒜香滷水鳳螺

材料：澎湖新鮮鳳螺3斤（竹家莊用菲律賓鳳螺，較小顆。但我的魚貨供應商盧記說，那是冷凍的，你一定不喜歡，所以用鮮貨，今天的較大顆）、滷包（內含陳皮、羅漢果、黑胡椒、甘草）、蒜頭10顆、乾辣椒、鹽。

做法：

Step1：3斤的鳳螺，先汆燙熟，再用冷水沖洗，洗的時候，把肉前的皮蓋揭掉。

Step2：蒜頭切片再切條，入銅鍋炸至金黃，撈起瀝油。

Step3：用Vermicular鍋煮水，鳳螺進鍋，水蓋過鳳螺再多一些，放進滷包、炸過的蒜酥及一小把小乾辣椒，水滾後轉極小火，蓋鍋。

Step4：1小時後，加胡椒粉，加鹽。味道剛好，起鍋。

溫潤的湯汁充滿蒜香辣香，淋在飯上，迅速解決一碗。而鳳螺，軟嫩鮮甜，用牙籤挑肉吃，一隻接一隻，3斤鳳螺也是瞬間解決。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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