米其林美食講座：鴨肝鵝肝怎麼吃最好吃？最優雅用蒸的，最經典用煎的

在過去，鵝鴨肝曾貴為法國三大高級食材之一，但其實已經走下神壇很久了，也不再是法國料理獨有。儘管鵝鴨肝在西餐廳中普及化這麼多年，但仍不是一個很被正確認識的材料。

鵝肝與鴨肝

鵝的產量比鴨少，所以鵝肝產量比鴨肝少，飼養成本也高，價格自然更高。在法國市場上鵝肝約是鴨肝的一倍貴。這也是通常餐廳往往以成本考量使用鴨肝，少用鵝肝的緣故。即使是高級的米其林三星餐廳，遇見鵝肝的機會也不是很多，除非是亞爾薩斯這樣的產地。

在法國，一般認知鴨的產地在西南部隆德區（Landes）、高嘉隆區（Haute-Garonne）和佩里戈區（Pérogord）；而鵝肝則以亞爾薩斯為主。後者據說是跟猶太移民有關，是猶太人將鵝的養殖與鵝肝製作技術帶入的。

然而只要掌握技術與挑選適合的鵝鴨品種，幾乎任何地方皆可生產。法國生產的鴨肝原料有七八成是來自東歐的奧地利、匈牙利。其他歐洲國家，甚至亞洲的中國和台灣也都有人生產了。（附圖為中國生產的鴨肝，用餅饃夾餡是很不錯的吃法。）

肝與肥肝的差異

鵝鴨肝分成「肝 foie」和「肥肝 foie gras」。gras 這個法文是肥的意思，如果只有肝 foie，表示是一般飼養法的鵝鴨取出的肝，就像在台灣市場買到的一樣，尺寸沒有特別肥大油厚。

而肥肝 foie gras 則是用填餵方式（和北京烤鴨的方式類似）養出來的，填餵期間限制動物活動，減少體能熱量消耗，刻意讓肝長得特別肥大，就是大家熟悉的鵝鴨肝。

生肥肝與熟肥肝

生肥肝如一塊奶油，質脂含量高，可塑性強，但是遇高溫就容易融成一攤黃油。這片煎鴨肝用的是生肥肝大火鍋煎或燒烤，炙熱高溫瞬間將表層燒至焦黃，封住裡面，中心則保持微生顫抖如果凍布丁。這必須是生肝本身品質佳，質地緊實才做得出來。

一般超市裡最常見到的就是罐頭（玻璃或鐵罐）製品或是熟食店的食品。這是將生肥肝剔除血絲筋脈，調味（最基本的就是鹽和胡椒，也有各種調味變化版本：干邑、松露、辣椒、甜酒，甚至有巧克力！），放進瓷缽或用乾淨麻布捲成長筒狀，用烤箱隔水加熱煮熟。

上述做法是烹調至全熟的，而我以為最好的是半生熟 mi-cuit 鵝鴨肝。半生熟，顧名思義是沒有全熟，這需要比一般的做法縮短時間，降低溫度，但是更重要的是，需要品質最好的整塊肥肝，並將筋血剔除乾淨徹底才能以這種方式烹調，否則容易變質。

鵝鴨肝吃法很簡單，打開罐頭，切成片，搭配烤吐司麵包。在法國餐廳裡常見到用甜酸的蜜棗、柑橘、蘋果泥、洋蔥醬、無花果醬或葡萄酒果凍…等搭配。如果能有一杯甜酒更好。

名廚名作

儘管煎鴨肝酥脆生香，滑腴肥嫩，滋味迷人，然而嚐過無數鵝鴨肝料理，我心中最優雅的作品卻是用蒸的。已逝的法國三星大廚 Alain Senderens 在他的百年歷史名廳 Lucas Carton 推出過一道清蒸鴨肝捲心菜。

這道作品需要掌握極精準的蒸氣溫度，不然很容易將鴨肝蒸成一灘黃油。據說 Lucas Carton 現任年輕主廚 Julien Dumas偶爾還會重現這道傳奇名作。

我在瑞士巴賽爾的三星餐廳 Le Cheval Blanc 嚐過一次雪花鴨肝也很驚艷：主廚將鴨肝冷凍，上桌時以刨冰的方式刨在盤裡，搭配酸甜清爽的綠蘋果泥。本來適合秋冬的高熱量鴨肝被轉成一道宜人的夏季涼品，真讓人佩服主廚 Peter Knogl 的巧思。

巴黎四季酒店 Le Cinq 餐廳的前任主廚 Eric Briffard 有道野味酥餅 Pithiviers 也在我心中有個特殊的地位：將鴨肉鴨肝與松露包在酥餅中，上桌時切開來，聽見麵皮在刀下喀啦的酥脆聲，接著一股松露的濃郁幽香撲鼻而來，實在非常過癮。

品嚐鵝肝，就走一趟產地重鎮的亞爾薩斯吧。擁有三星長達51年去年被降成兩星的餐廳 Auberge de l'Ill 的鵝肝細緻典雅，經典老派的傳統味道，歷久彌新。

而由前三星主廚 Jean-Georges Klein 坐鎮，拿下2018年歐洲旅館大獎 Villegiature Awards 最佳餐廳的兩星餐廳 La Villa René Lalique 也將傳統的鵝肝食譜作法保存得極好，鵝肝滋味經年不變。

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