影音／北京炸醬麵藏祕訣！老師傅顧鍋50分鐘 只為這口味
北京炸醬麵作為當地必打卡美食，從醒醬、炒醬到火候掌控，各家都有獨門祕訣。胡同小店堅持傳統手藝，老師傅守在鍋前50分鐘，只為傳承老北京的道地風味，而連鎖品牌則將家常美食標準化，成功撬動超過2100億元的餐飲市場。
問起北京當地人哪裡的炸醬麵最好吃，幾乎九成都會回答自己家做的最美味，因為一碗看似簡單的炸醬麵，從配比到手藝，各家自有高招。北京炸醬麵店余老闆透露，製作美味炸醬麵的第一步是「醒醬」，他會提前半天將黃豆醬調和好，讓醬料靜置發酵，如同紅酒醒酒一般，使香氣充分釋放。
在食材準備上，五花肉是另一位主角，必須連皮切塊，油香才會更足。熱鍋後油花滋滋作響，倒入蔥薑蒜等配料，接著便是最關鍵的步驟——入醬。余老闆強調，這時候就是功夫所在，必須順著同一方向不斷攪拌。
醬汁剛成形時，他會迅速穿上圍裙，還提醒旁人往後退，因為肉醬燒開後會劇烈翻滾，宛如小型噴泉般往外炸開，時常會燙出一個個水泡。
余老闆表示，北京炸醬麵並非只講究炸得多好，而是各家有各家的高招。他經營的小店沒有鬥大招牌，只有鍋氣和代代相傳的家族手藝，「開店並非為了賺多少錢，而是想讓大家知道老北京的炸醬確實很香。」
當地民眾分享，炸醬麵的獨特之處在於，有人喜歡配上一口酒，這道料理就同時具備了菜、酒和主食的功能，吃法與眾不同。
炸醬麵如今已成為北京必打卡美食，其中最具代表性的「方磚廠69號」從胡同小店起家，透過醬料標準化和快速出餐模式，讓家常美食變成可複製的連鎖生意，目前門店數量已超過20家。老北京炸醬麵不只在胡同飄香，更成功撬動高達2100億元的餐飲市場。