【蘆筍秘密】蘆筍是愛的尖端，白綠紫各有風味，如何挑選最美味？
蘆筍享有「蔬菜之王」美譽，簡單汆燙或清炒便是人間珍饈，就連法王路易十五的情人龐畢度夫人都醉心於它的鮮美，並為它取名為「愛的尖端」(Points d’amour)。但白、綠、紫蘆筍有何不同？在為何長短粗細的差異如此懸殊？讓《上下游》帶您認識既美味又浪漫的蘆筍。
Ｑ1：白蘆筍、綠蘆筍與紫蘆筍，它們有什麼差別？
白蘆筍與綠蘆筍最大的差別在於「有沒有曬到陽光」，台南冠豐蘆筍園的主人曾冠維說，蘆筍從地底冒出破土後，經陽光的照射與刺激，外皮會從原本的白色，逐漸轉變為綠色，準備進行光合作用。因此，尚未破土之前先採收的是白蘆筍，破土之後採收則是綠蘆筍。
一般而言，綠蘆筍的風味較白蘆筍濃厚，但白蘆筍的口感會比綠蘆筍更嫩，水分也更多，而兩者的營養成分，據食藥署公布的數據來看，則不相上下。
目前台灣市面上還有一種相對罕見的紫蘆筍，與綠蘆筍屬於不同品種。紫蘆筍經陽光照射之後，外表會轉變為紫色，而非綠色，因此紫蘆筍也是在它破土而出之後才會採收。郭明池指出，紫蘆筍因為纖維較少，含醣量較高，所以吃起來相對於白、綠蘆筍更嫩也更甜，也有豐富的花青素，不過目前國內尚未培育出本土的紫蘆筍品種。
Ｑ2：竹筍長大是竹子，那蘆筍長大是什麼？
「長大後的蘆筍還是蘆筍」，只是已錯過蘆筍適合食用的時期了。我們平時吃的蘆筍，是剛冒出地表二至三天的「嫩莖」。嫩莖如果沒有被採收，就會不斷向上成長，莖上的葉子與側枝，也會在生長過程中慢慢展開，曾冠維指出，蘆筍最高甚至可長到一層樓高。
蘆筍嫩莖長大後被稱作「母莖」，因為它展開的枝葉會負責行光合作用，提供整棵植株所需的養分，「就如同母親一般，滋養著其它還未長大的蘆筍嫩莖」。
Ｑ3：聽說採收蘆筍要看時機，如果今天不收，明天可能就老了？
蘆筍每天都會有新的嫩莖從土裡冒出，但長出來的蘆筍也不是每支都已經能採收，所以採收蘆筍極為依賴現場的人力判斷，農友會評估其生長狀況，在莖的外皮纖維還沒變粗、變厚且相對稚嫩的時候採收。曾冠維說，這也是蘆筍價格比較高的原因。
蘆筍每天都在長大，所以無論天候狀況如何，農民都還是要下田採收，以免錯過蘆筍的採收時機。
Ｑ4：蘆筍應該怎麼挑選？如何保存？
挑選新鮮蘆筍必須「從頭看到尾」，曾冠維解說，第一先看筍尖鱗片是否飽滿且緊密貼實，第二看筍身是否直挺，表皮應翠綠有光澤，鱗片緊貼未張開，第三看底部切面是否保有水份不乾癟、無異味。
消費者如果買了蘆筍，但無法立即烹煮，可利用沾濕的紙巾包覆蘆筍底部切面，使基部保持濕潤，並採直立狀放置於冰箱冷藏保存，若能裝入保鮮盒或保鮮袋隔絕空氣，更能維持蘆筍鮮度。
Ｑ5：聽說現在在非產季的冬天也能吃到新鮮蘆筍？
台灣蘆筍的傳統產季在春、夏、秋三季，但如今冬天也可以吃到蘆筍，「大約十年多前，農改場研究出調整蘆筍產期的方法，讓消費者在冬天也有新鮮的國產蘆筍可以吃」，郭明池解說，由於蘆筍在冬季低溫下，會進入半休眠狀態，而溫室（設施）的出現，可提高栽種溫度，讓蘆筍在冬天也能成長。
要在冬季能採收蘆筍的另一個條件，就是要調整產期，秋季不要採收，讓蘆筍蓄積養分三到四個月休息時間，將採收期往後延。
郭明池表示，冬季蘆筍的採收期也差不多一個月，所以農友將秋、冬產季調換不僅不會造成收入損失。他強調，傳統秋季採收期，因為經過了春、夏兩季的接力採收，蘆筍能量耗盡，產量、品質都會下降，但冬季蘆筍因為有休息，反而會長得比秋筍更好。
Ｑ6：為什麼市面上的蘆筍有的粗？有的細？
曾冠維解釋，若按台灣種植蘆筍的常態，是春夏秋三季採收、冬季休息，蘆筍經過整個冬天的休養生息，到了春天萌發時，粗的比例會相對高，大約可以到粗細比7：3，只是隨著夏、秋接連採收，蘆筍植株的養分消耗越來越多，秋天採收的蘆筍，粗細比就會反過來變成3：7。
「農友對蘆筍品種的選擇也會有影響」，曾冠維進一步解說，農友會依照自己的客群和通路的特性選擇種植品種，例如加州157號的蘆筍比台南3號、4號的大個頭比例來得高，如果農友的銷路比較喜歡粗的蘆筍，他自然就會選種大塊頭的品種。
蘆筍粗與細的差異主要在於口感，粗的較脆，細的較嫩，但不會影響品質，消費者可依照自己喜歡的口感挑選。
Ｑ7：台灣曾把蘆筍外銷到全世界，但現在卻仰賴進口？
台灣在1970年代曾有「蘆筍王國」的美譽，每年生產大量蘆筍罐頭外銷至世界各地，當時一年的蘆筍產量最高可達12萬公噸，是今日產量的5倍之多。但隨著1980年代之後，全球金融與貿易市場的變動，台灣蘆筍的生產成本提高，蘆筍王國的榮景也黯然失色。
目前國內蘆筍市場，國產蘆筍與進口蘆筍約各佔一半，泰國是綠蘆筍的主要進口國，佔生鮮綠蘆筍進口量的七至八成，其次則是澳洲與墨西哥。白蘆筍則以秘魯和中國為主要進口國，秘魯佔大宗，中國次之。
Q8：最近幾年市面上的國產蘆筍好像越來越常見？
攤開海關數據，近十年的蘆筍進口量，確實呈現遞減的趨勢，去（110）年進口量更是二十年來首度跌破2000公噸，只剩1778公噸，幾乎不到十年前的一半。反觀台灣彰化、台南兩大蘆筍產區的種植面積，正逐漸成長中。
將軍是台南蘆筍的三大產區之一，種植面積不斷增加，相比五年前，已成長近四成左右，將軍區農會總幹事林彥良觀察到，近幾年有越來越多年輕人回到將軍務農，選擇蘆筍作為主力作物。
林彥良指出，蘆筍是收益相對高且穩定的作物，投入的青農大多能保持穩定的生活與現金流，將軍區農會也注意到返鄉青農的需求，不僅提供他們協助和輔導，也在2019年時創立農會自有蘆筍品牌：「紅將軍」，與在地農友共同努力，在國內打下了一定的知名度和市場。
Ｑ9：市售蘆筍汁真的是蘆筍榨汁嗎？
製造蘆筍汁的味王公司與波蜜公司皆指出，蘆筍汁是使用進口蘆筍濃縮汁，再與水、糖和其它香料、食品添加物調配而成。
在台南將軍推行食農教育五年多的地利小食餐廳專案經理黃筑萱說 ，「如果要製作一杯真正的蘆筍汁，不是直接把蘆筍拿去榨汁喔！」蘆筍汁是善加利用蘆筍削下來的外皮和纖維較粗的尾段，以滾水煮15至20分鐘左右，最後再加入少量的糖調味，這才是「正港的純蘆筍汁」。