實測生魚片新鮮度　掌握三大要素

記者何正鳳、涂永全／高雄報導

迴轉壽司的新鮮度難掌握，日式料理店的師傅說，判斷生魚片新不新鮮有三大重點：顏色紅潤、沒有腥味、要有彈性。另外像是鯖魚、鰹魚 、竹筴魚等等，這一類魚味本身就比較重的，放在常溫下容易有腥味，不易保存，建議最好的食用時間要在半個小時內。

▲生魚片新不新鮮，可從3大要素判斷。

壽司師傅切生魚片、手捏醋飯做成握壽司，手中的魚肉新不新鮮用看的就知道。日本料理店師傅胡財賓：「這就是比較新鮮，整個是紅色的。」

▲生魚片放久後顏色會產生變化。

這兩片鰤魚肉從冰箱拿出來，半小時前和半個小時後，顏色就有明顯變化，再以擺了不同時間的鮪魚來說，用手電筒來測試，冷藏36小時的鮪魚，透光之後看起來混濁，24小時好一點，只放了4個小時的透光度好，吃起來最有口感。

彈性也有差別，用筷子試試看。日本料理店師傅胡財賓：「戳下去的時候，你會感覺它有一點點的阻力在那邊，你就會要稍微，微微用力才能戳的下去，那第二個，感覺到他是軟的。」

▲生魚片新鮮與否，可從彈性判斷。

像是鯖魚、鰹魚、竹筴魚、沙丁魚和海膽，這一類魚味本身就比較重的，放在常溫下容易有腥味、不易保存。日本料理店師傅胡財賓：「會用聞的，因為看的話，有時候不一定能夠看得很精準，如果聞起來有一股淡淡的、臭臭的味道，那是真的完全不行。」

▲日本料理店師傅胡財賓表示，若有異味代表生魚片不新鮮。

壽司師傅建議，安全的食用時間最好是在半個小時內，簡單來說，要吃最新鮮的生魚片，三大重點：顏色紅潤、沒有腥味而且有彈性，但如果是美味程度來說，有些日式料理店師傅做握壽司，會刻意讓魚肉冷藏熟成，顏色看起來暗沉，但是肉質比較甜，搭配醋飯口感才會適中，所以對消費者來說，最簡單的方式就是用味道來辨別，有異味的生魚片絕對不新鮮，可千萬不要吃。