你懂怎麼挑嗎？堅果等級大揭密！(上)
新頭殼newtalk
市面上的堅果種類眾多且複雜，隨意拾起幾顆來看，同一類型的堅果，有的顏色稍深，有的顏色偏淡。形狀、大小等也可能各異。喜歡堅果的你有沒有想過，什麼樣的堅果，才是品質最好的堅果呢？堅果的等級又要靠什麼來區分呢？
以杏仁和腰果為例，常聽廠商說到，自己的杏仁是選擇美國加州最高級的Nonpareil等級，腰果則是選擇越南的WW240最高級腰果。他們說的是真的嗎？這些分級有什麼意義呢？
不同品種與等級 加州杏仁以色澤、重量、完整度區分
美國加州是杏仁的主要產區，有著許多不同的品種。包括像是Nonpareil（NP）、Carmel和Mission等多達10種不同類型。其中，Nonpareil的品質最優良。包括顏色、重量、完整度都是最佳，也是一般市面上所稱的最高等級杏仁。
另外，每一品種內也有分等級。根據美國農業部（USDA）的標準，其等級由高至低可以分為Fancy、Extra No.1、No.1（Supreme）、Select Sheller Run、 Select Sheller Run、 No.1 Whole&Broken、No.1 Pieces。分級標準包括是不是完整、有沒有外部物質或是破損，以及堅果的大小。越高等級的杏仁越大顆，色澤，香氣，口感也越好。
越南腰果分類細 顏色、形狀、大小都要顧
越南出產的腰果，又是另一個故事。它採用的分級有著3個不同面相的標準：顏色、形狀完整度和大小。
顏色可以分為2種：W和S。W表示白色（White），S表示黃色或是偏向黃色（Scorched）。
形狀完整度則有比較多的分類：W表示整粒（Whole），B和P都表示碎粒，至於S則代表剛好分成2瓣（Spilt）。B和P的差別在於：B為自然破碎（Butts），顆粒也較大；P則是較小的碎粒（Pieces）。
大小的部份，則是用阿拉伯數字來表示每磅內含有的顆數。數字越小，腰果就越大。不過數字並不是硬性規定，一般可以上下加減20顆。共分為3個等級：240、320和450。
綜合顏色、大小與形狀等幾項標準來舉例，WW240，就是指白色、完整，一磅裡有240顆左右的腰果。這就是市面上所稱的最高等級。
各國標準不相同難辨別？聯合國有統一標準告訴你
不過，單一品類的堅果常常會來自不同的國家。比如說腰果，除了越南之外，另外還來自印度與西非。而且，雖然台灣的腰果主要來自越南，世界上最大的腰果生產地其實是西非。
既然堅果來自那麼多國家，每個國家又各自有不同的品質標準，在購買堅果時，我們到底該遵守誰的標準才對？當越南和西非國家對腰果的品質標準產生衝突時，哪一個國家的產品才是最好的呢？
國與國間的標準不一，或許該用國際標準來解答。目前唯一對堅果等級做出分類的國際組織，是隸屬於聯合國的聯合國歐洲經濟委員會United Nations Economic Commision for Europe（簡稱UNECE）。UNECE架構底下的交易規範（Trade Program）中，在乾燥製品（Dry and Dried Produce，簡稱DDP）內，對各類堅果進行了詳細的規範與分級。
聯合國對堅果果仁分級標準嚴格 低標就有11項要求
聯合國UNECE對於堅果果仁，例如杏仁、腰果、核桃與夏威夷豆等市面上常見堅果所設定的統一標準，僅適用於尚未調味過的堅果。如果堅果已經鹹化、甜化、加入其他風味，或是已經烘焙過或炸過，也不適用在UNECE的標準裡面。也就是說，這些規範是為了還沒經過加工處理的堅果所設定的。
確定了適用範圍後，可以來談分級了嗎？先別急，在將堅果分級之前，還有一些不管哪一級，都需要達到的最低品質要求。儘管每一種堅果都還有自己的細項要求，但絕大部分的標準是共通一致的。以下就是這11項最低標準：
1、完整：沒有任何大的缺角，但可接受細微的毀損。
2、健全：如果果仁因為腐爛或是變質的影響，使其不適合食用時，必須捨棄。
3、乾淨：沒有沾染任何肉眼可見的外來物質，包括沒有去除乾淨的果殼。
4、發展完成：當一顆果仁有超過25%以上的部位萎縮或是脫水時，必須捨棄。
5、沒有缺陷。
6、沒有活害蟲，不管是在牠們生命週期的哪一階段。
7、沒有害蟲造成的損害，包括害蟲的屍體、碎片或排泄物。
8、沒有肉眼看得見的黴菌菌絲。
9、沒有腐壞。
10、沒有來自外部的異常氣味。
11、沒有異常的內部潮濕。
達到這些最低品質要求之後，才能來談堅果的分級。堅果基本上分3級，分別是Extra Class、Class I、Class II。當堅果生產商送堅果去進行分級鑑定時，是以每一份量內，不符合最低標準的重量百分比去做區分的，而每一種堅果所允許的瑕疵項目也並不相同。舉例來說，100克Extra Class的核桃果裡面，只能容許4克的核桃是有上述這些瑕疵。分別是發霉0.5克、有異味1克、腐敗0.5克、被蟲蛀過1克，其他瑕疵共1克。
等級越低，有瑕疵的堅果比例就越高。比如說Class I和Class II的核桃果，分別會有6克和8克的果仁有上述瑕疵。
帶殼堅果更複雜 外殼、果仁都有要求
至於聯合國UNECE對於帶殼堅果的分級標準，其實和果仁差不多。品質標準大同小異，也一樣是分為Extra Class、Class I、Class II。只不過因為包含外殼，所以稍微複雜一些，必須同時檢驗3個項目：果殼、果仁，以及整體堅果的狀況。
首先，外殼的部分，必須完整、乾淨，以及沒有缺陷；果仁的部份，必須發展完整，不能缺一個角或是沒有發展完成。同時，也不能有腐敗變質的情形發生；堅果整體，則必須滿足健全、沒有任何害蟲造成的危害、沒有黴菌菌絲，以及沒有來自外部的異常氣味或內部的異常潮濕等幾項條件。
參考資料▶https://www.almonds.com/sites/default/files/content/attachments/guide_to_california_almonds_technical_poster.pdf
▶https://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/dry/dry_e/DDP17_CashewKernels_2013_e.pdf
▶https://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/dry/Standards/06_AlmondKernels_E2016.pd
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