買條土魠歡慶「鰆」節！油脂肥美魚肉細嫩，南部人心頭好，見證大航海時代的經典好魚
過年必吃的土魠魚，是台南、澎湖一帶重要的高級魚類，油脂飽足魚肉細嫩，是南部人的心頭好，年夜飯如果不是買整尾魚上桌，就是會得擺上煎得金黃的土魠魚片；且其學名「康氏馬加鰆」有個「鰆」字，上桌更增添年味。
文獻記載，荷蘭人統治時期，當時的漢人每年冬春就會往來於台南、澎湖海域捕捉烏魚跟土魠魚，由這尾魚可以看到大航海時代台灣的影子。學者考察，「土魠」其實是葡萄牙語，中南部典型小吃「土魠魚羹」，更被推論是歐洲傳來的食物。
這尾魚雖然價格相對高貴，但是由牠連結台灣的歷史實在很精采，值得大家在過年前一起來認識。
土魠魚香煎，魚肉外酥裡嫩宛如「干貝」
土魠在分類上屬於鯖科的馬加鰆屬，是鰆魚家族最有名的成員，也是美味魚好吃排行榜上鼎鼎有名的「馬加魚」。
冬春之際，雲嘉沿海人家經常在門口曬烏魚子，不過台南安平、七股、將軍、北門一帶，門口曬的則是一整排輪切的土魠魚片，這些都是冬春之交西南沿海豐收的風景。土魠魚除了飽含油脂外，更因為價格相對高貴，成為南部美味魚代表之一。
在台南從事水產行業的黃秀蓁表示，土魠魚名字裡有「鰆」字，寓意吉祥，所以慢慢沿襲成台南年菜固定班底的節慶食物。早一輩傳下來的作法是輪切土魠魚片抹上薄鹽，然後日曬幾個小時晾乾，一方面可能易於保存，收乾水分後也更能增加土魠魚獨有的香氣。
該怎麼吃到土魠魚的美味呢？黃秀蓁說，土魠魚油脂飽足，乾煎或烤熟都很適合，尤其是輪切後的魚片，煎到表皮赤酥，油脂香氣溢出，魚肉細嫩飽含肉汁，「外酥裡嫩，吃起來就像在吃干貝」。
荷蘭人規定「國王魚」貿易需上報，清代官員指名送「土魠」
土魠魚是台南、澎湖一帶重要的高級魚類，但出人意外的是，依據學者考據，「土魠魚」這名字應是從歐洲而來，而且著名小吃土魠魚羹，竟然很可能是歐洲水手在海上的基本料理。
政治大學台灣史研究所兼任教授翁佳音研究荷蘭治台史發現，荷蘭官署注意到漢人在台南外海捕獲的「國王魚」註（Koningsvis）時常賣到中國沿海，緊急設立規定，每條魚賣到中國要課稅 0.025 兩（按一兩現值 3000 至 4000 元換算，約等於現在 75 至 100 元）。每天賣多少魚到對岸，官員都如實寫在官府文書，再上報至遠在印尼巴達維亞的東印度公司總部。
翁佳音引述清代官員在台見聞《海東札記》提到，當時商船經過澎湖，都非得指名吃土魠這條魚不可，甚至到台、澎任職的官吏，帶一兩尾魚用於餽贈，在當時被認為是情意深重的禮物，意外讓土魠魚流行於清代官場社交舞台。
土魠魚羹竟然是歐洲料理
中研院台史所副研究員鄭維中考據後主張，荷蘭人稱之「國王魚」外，更普遍的被漢人稱為「土魠」，應該是來自於當時下層官員及海上水手慣用的葡萄牙語，稱這類馬加鰆魚名字為「Dorado」，鄭維中推測，Dorado 在漢人讀法經過長期簡化之後，捨去中間的 ra，讀起來逐漸成為今日廣為人知的「土魠」。
更有趣的是，如今大街小巷的平民美食「土魠魚羹」，鄭維中推測很可能是從歐洲水手傳來的葡萄牙式吃法。原來葡萄牙水手保存魚肉的方式，就是把魚酥炸後醃漬起來利於存放，吃的時候再把炸魚肉加入蒜泥拌入羹湯裡面一起吃。
所以千萬不要小看土魠魚羹，下次去路邊攤大啖美食時，可以鄭重介紹，土魠魚羹可是飄洋過海、幾百年來由水手流傳下來的歐式料理。
土魠威名到北部變「馬加」，還有一個北部親戚：馬加剪仔
南部鼎鼎大名、家世非凡的土魠魚，到了北部，尤其是東北角、基隆漁業地區，威名稍微減弱，更為人知的名字成了「馬加」。正所謂「一午二紅沙、三鯧四馬加」，北部美味魚界排名第四的馬加魚，其實正是南部所謂的土魠魚。
陳信助在基隆從事 30 年水產行業，也是在網路上知名漁業 Youtuber，他介紹道，土魠魚在北部被稱為「馬加」， 雖然也在美味魚排行榜名列前茅，但是北部比較不像南部人這樣「肖馬加」，所以價格不容易炒得比南部高。東北部比較常見的是基隆人慣稱為「馬加剪仔」的「日本馬加鰆」。
「馬加剪仔」其實也是土魠的親戚，只是體型更為細長，肉質不如土魠細嫩。不過在冬春季節，許多海釣客仍然會不顧寒冬風浪，乘船出海釣這一尾魚。不過現實上，由於日本馬加鰆的油脂跟肉質表現不像土魠那樣搶眼，市場價格可能並不如其他馬加家族成員那麼好。
不過陳信助補充，鰆魚大多是沿近岸洄游魚種，馬加鰆屬還有好幾個成員，去年澎湖捕獲創下最高價紀錄的鰆魚，其實是俗稱「闊腹」的高麗馬加鰆，每公斤拍賣價破萬元，令漁業界跟消費者瞠目結舌。
在「闊腹」之後，還有一尾俗名叫做「白腹」的家族成員，學名為「台灣馬加鰆」，魚肉細嫩價格嬌貴，風味與口感絲毫不輸土魠。
戰南北之外，東部還有「石喬」稱「土魠」，中部則是大小決定
中部漁民們習慣以澎湖作為捕捉鰆魚的季節分界。澎湖以北的中部海域多半是秋冬季節捕獲，等到嚴冬時必須到澎湖以南抓魚，因為彼時魚群已經跑到台南去，所以農曆過年前，肥美的鰆魚正好出現在台南海域。
在南部，土魠魚是受到追求尊崇的高級魚種，但是在馬加鰆家族裡，土魠（康氏馬加鰆）之上，還有許多成員。不過除了南北觀點不同之外，還有一些地方，並沒有詳細去劃分。
陳信助介紹，宜花東地區還有一種魚稱為「土魠」，就是俗稱「石喬仔」的棘鰆，屬於棘鰆屬而非馬加鰆屬。這一類魚雖然外貌接近、也被宜花東漁民稱為「土魠」，但是價格跟台南土魠天差地別，因此有諺語道「石喬仔假土魠」，意思就是魚目混珠，以次級品冒充上級品賣出高價。
不過他也強調，東部把棘鰆稱為「土魠」，純粹是沿用習慣，絕非刻意假冒命名。
鰆魚種類雖多，學名差異只有學者會去考究，而俗名更是各地方用法不同。彰化塭港的漁船長黃昭聖表示，在中南部地區習慣用刺網捕捉鰆魚，除土魠外也會抓到的高麗馬加或台灣馬加，漁民習慣依重量大小來區分。五台斤以上的叫「闊腹」，五台斤以下叫「白腹」，這兩種魚同尺寸者，價格都比土魠魚更高。
該怎麼吃鰆魚？學者：吃當季分散吃
由於土魠皆來自海洋捕撈，本地、外國皆然，因此土魠捕撈的狀況並不穩定，當捕撈量相對偏低，物以稀為貴導致價格昂貴，坊間許多土魠魚羹因成本考量，可能使用東南亞進口冷凍土魠，民眾也免不了擔憂漁業資源枯竭危機，到底學者怎麼看這尾土魠魚？民眾可以放心吃嗎？
黃之暘是海洋大學水產養殖學系副教授，長期推動食魚教育，他認為，土魠只是整體鰆魚家族的成員之一，除了最有名的土魠──康氏馬加鰆之外，還有體型較小的「馬加剪」（日本馬加鰆）、近年價格屢創新高的高麗馬加鰆，以及分別俗稱為「疏齒」與「白腹」的中華鰆與台灣馬加鰆等家族成員。
消費者只要在適當的季節，例如冬至後到清明前都是鰆魚的季節，不要陷入特定魚種與價格迷思，就可以放心吃。
買魚盡量多了解漁法，買到好魚也可幫助海洋永續
黃之暘認為，比較值得憂慮的是，消費者看價格就指定特定魚種消費，往往會造成單一魚種承受很大的壓力。例如高麗馬加鰆去年價格被炒高，由消費需求而推動的捕撈如果持續不減，時間一久，就會造成特定魚種資源枯竭危機。
最後，他也建議消費者，購買時除了考慮品質跟鮮度以外，也可以多了解產地與捕獲方式；例如一支釣所捕獲的馬加魚品質比一次抓很多、但不容易掌握鮮度的延繩釣好些，而延繩釣又比大量以圍網捕撈的更好一點。
當消費者願意用合理的價格去購買更有品質的魚，無形中也會讓漁船選擇更能兼顧資源與環境的捕撈方式，而消費者的選擇，同時也間接幫助海洋資源得以永續維持。
註：荷蘭人稱「國王魚」，並非專用於一種魚，指的是許多種鮮豔、美味的深海大魚。