【這群記者（有片）】法菜大廚改賣涼麵爆紅！「小良絆」成排隊名店　起底赤峰街厲害小店

做高端餐飲的主廚，心裡總會有個星夢，期待有一天能拿到米其林星級餐廳的肯定，但這過程其實很艱辛，也可能讓做菜這件事變得不開心。原本在飯店、法式餐廳擔任主廚的歐俊辰（Cage），就決定讓人生換個方向，轉身經營「小良絆涼面專門店」，沒想到叫好叫座，成為台北赤峰街上的人氣小店。

有點難想像，一個原本做精緻法菜的主廚，從一客要3、4張小朋友起跳的套餐，改賣一盤百元的涼麵。改變Cage的最大原因是疫情，不但衝擊了原物料價格、營業成本，人力也嚴重短缺，加上高端餐飲的客群往國外踩點，最重要的是，Cage不想再「追星」，讓自己做菜變得不快樂，他選擇換一條路走。

因緣際會頂下在赤峰街上的人氣店家小良絆，原本的經營者已經打下很好的基礎，Cage只做了些許微調。好比冬天熱賣的「椒香赤拉麵」，是用雞心椒、韓式辣椒粉、宮保辣椒做出辣味層次，以迪化街買的大紅袍花椒、青花椒，做出麻感，還加了少許黑糖，把辣度降低一些。

這碗麵的味道有點像川味小館會賣的椒麻麵，但又沒那麼重口味，而且辣得很舒服，不會吃得大汗淋漓；黑糖的微微甜味，更讓這碗麵變得更耐吃不膩。

最招牌的則是「深培胡麻涼麵」，同樣從迪化街買品質好、有焙炒香氣的黑芝麻，再與特調胡麻醬一起打成醬汁。充滿彈性的麵條，巴著胡麻醬的濃香風味，但又不會太過；溏心蛋呈現完美膏狀，雞胸肉嫩軟，原汁原味。

雖然麵店小小間，板前加戶外座位不到10張椅子，跟Cage以往待過的氣派餐廳無法相比，但料理格局還是有的，吃得到曾受過嚴格廚藝訓練的深度與層次。

小良絆涼面專門店

• 地址：台北市大同區赤峰街81號
  
• 電話：0935-194-300
  
• 營業時間：11︰30～14︰00、17︰30～20︰00，週二11︰30～14︰00，週六、日12︰30～15︰00、17︰30～20︰00，週一公休。

Cage的麵食愛店推薦：「就是麵」

平時在涼麵店工作，Cage會和板前客人閒聊，附近有什麼好吃的，在客人推薦下，他吃到雙連市場旁的「就是麵」，結果一試成主顧，下午空班時間，都會手刀衝來店裡，點一碗「番茄排骨拉麵」。

Cage大讚這是一碗完成度很高的麵。湯頭靠大量蔬菜熬出甘味，清甜爽口，沒有味素或粉泡感；兩大塊排骨肉，油脂與瘦肉的比例恰到好處，肉質還粉嫩粉嫩，甜味也夠；高麗菜、花椰菜的脆度都有維持住，麵條也不會太爛。

不過店家只有平日營業，週末是公休的，想吃也是要看準時間，最好在休息前半小時到，不然性格老闆可能會請你下回再來。

就是麵

• 地址：台北市大同區雙連街11巷25號
  
• 電話：02-2557-6339
  
• 營業時間：12︰00～14︰00、17︰00～20︰00，週六、日公休。

Cage的豆花愛店推薦：「榕美樹館」

赤峰街商圈有一間很有日式氛圍的文青豆花店「榕美樹館」，Cage會知道這間店的原因，很妙！平常他的涼麵店，晚上是5點半才開始營業，但豆花店的店長，會在5點時鑽進店裡，問可不可以吃麵。

起初Cage是滿頭問號，心想跟他很熟嗎？怎麼好意思提早進來用餐。但因為店長都會帶一碗豆花給Cage，Cage就勉為其難讓他提早用餐。吃了那碗豆花後，Cage發現口味很不錯，實際到店裡品嘗，才發現原來是間文青店，但以職人的精神在做豆花、煮配料。

「招牌榕豆花」的口感很細緻，而且豆香很濃。溫熱的配料芋圓、地瓜圓，除了Q度，還吃得到原食材的顆粒感。特製的仙草粉粿，軟Q中又有仙草味。

「黃豆餅」同樣細緻軟彈，並裹滿黃豆粉的香氣，搭配紅豆粒吃，甜而不膩。打破我對文青甜品店，空間漂亮，但用料平凡、不實吃的刻板印象。

榕美樹館

• 地址：台北市中山區民生西路66巷21號1樓
  
• 電話：02-2523-3459
  
• 營業時間：12︰00～21︰00

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