匈牙利綿羊豬 挑戰大廚的神經
數年前肉大人引起台北高級肉火鍋風潮時，Menu上的匈牙利綿羊豬是謎一般的肉品，至今偶爾精品超市出現該豬排時，100公克冷凍品價格高達200元台幣。此豬除了來源稀少，十年前被《紐約時報》譽為下一個「IT」豬，美國法式料理之王、French Laundry主廚Thomas Keller更是辦了稱之為「King of Lard」的餐宴。如今二月份，台灣竟然有本產的純種匈牙利豬肉上市，且一開始還是以寵物名義引進，這箇中的精采不下於其豐美的油脂肉液。
兩年前，張勝哲創立的花田喜彘品牌在高級肉品市場打響了蘿蔔豬名號後，在金山開休閒農場的楊格因而找上門。後者養了20幾頭以寵物名義從匈牙利進口的Mangalitza種豬，原因是該豬綽號綿羊豬，全身長著硬捲毛實在太可愛了。然而楊格沒有養豬經驗，每隻都又瘦又乾，只好求助於張勝哲。
曾經是科技新貴的張勝哲一做研究才發現不得了，原來這種罕見的捲毛豬2010年左右曾在美國高級餐飲界造成很大的轟動，一堆米其林二星、三星餐廳出手的佳餚，讓美國人為其肉質軟嫩、油脂豐美而臣服，而且調味料與香料用得愈少愈好；一如加州三星法菜French Laundry的行政副主廚Devin Knell形容：「其豬肉紋路像大理石一樣，脂肪融化在您的舌頭上，更柔軟、更奶油風味，類似和牛。」
這種源自於野豬交配而得的品種，儘管飼養方式大多是高活動量的野放，但是以產出高品質豬油聞名，在摩登文明前的傳統高級料理中，烹飪油地位最崇高的是鵝油，但是Mangalitza卻可以平起平坐。進入豬油式微的當代美食界，豬肉也成為難與牛排、羊排、鴨胸比美的大眾食材，主因是現代豬肉的飼養為了產出更多瘦肉，少了油脂的肉質纖維愈來愈硬之餘，也少了香氣與滋味。直到吃橡實、油脂甘美的伊比利豬征服了全球美食界後，主打高級肉品的Wilhelm Kohl農場慕名引進匈牙利綿羊豬，才有機會讓農場主人熟悉的大廚如Thomas Keller認識到這口美味。
很快的，曾經瘋狂迷伊比利豬的日本人也開始追捧綿羊豬，這幾年日本國內消費的數量比匈牙利還多上許多。 當前綿羊豬一直處在曲高和寡的位置，大多都是米其林星級餐廳才能駕馭，主要是因為整隻豬拆了肥肉部分是別種豬的兩倍以上，歐美高級肉舖對於該種豬的各部位處理嚴陣以待，最普遍的是高級培根與意大利臘腸。比起其他豬種分量較少的梅花肉部分，則是餐廳高級肉排首選，至於屬於腹部的五花肉就是名廚們較量高下的主戰場，歐美主打創新燒烤或老奶奶燉肉，香港米其林星級餐廳拿來燉東坡肉，三層肉則成為涮涮鍋罕見的美饌白肉，至於家裡的廚房最適合的就是油脂最少的里肌肉。
一月份，張勝哲眼見繁衍了100多頭的綿羊豬早已超過市面上頂級黑豬適合享用的年齡，但他也不知道牠們到底是幾個月大，因為連楊格自己也不清楚。不過楊格不是全世界唯一的糊塗農夫，大名鼎鼎的《Bloomberg Businessweek》2019年11月才報導，美國華爾街超級富有的私募基金創辦人，近年就在紐約州著名的哈德遜河谷開起了自己的休閒農場，裡面就有成群到處跑的匈牙利綿羊豬。
無論如何，張勝哲選了個良辰吉時送了隻豬公上天堂，隔日拆解後從雲林飛車送上台北一號糧倉的餐廳試菜。《GQ》有幸成為第一個試吃單位，曾在Raw工作過的一號糧倉主廚王正岳少不了稱讚此豬肉味甘美，纖維細緻所以保水性佳，吃起來乾脆夠味，以梅花肉部位製成的炙燒豬排更能完美體現。只是，此豬真的太肥，非肥美可形容。
生薄切五花浸柚子醋熟成，剛入口有著驚為天人的清爽鮮香，但是吃到第三口感覺油脂在口中完全融化時，太Over了，王主廚表示，他得想盡辦法優化烹飪方式。 原定一月舉行的一號糧倉匈牙利綿羊豬宴也延到二月，因為此豬實在太難駕馭。屆時，一號糧倉與高級百貨超市應該也會銷售生鮮產品，如果你是擅長料理的正港男子漢，歡迎買回家加入挑戰名廚之列。
一號糧倉匈牙利綿羊豬饗宴
網路報名：https://reurl.cc/VaVxm5
活動日期：2020/3/20 (五) 18:00 費用：NT1500元(外加一成服務費)
地點：台北市松山區八德路二段346巷3弄2號2樓(可至現場報名)