韓國泡菜的秘密：會產生專門感染細菌的病毒

(圖片取自 維基百科-Nagyman)

韓風興起後，原本就有一定市場的韓國泡菜更為流行，韓國正宗泡菜成為各大賣場不可少的商品；相關的料理、食譜也不斷推陳出新。知道嗎？2013年，韓國政府為了與東亞其他地區的泡菜做區別，把韓國泡菜的中文名改為「辛奇」(音譯；韓國泡菜唸如kimchi)，只是後來效果不佳而放棄。然而那一年韓國泡菜與日本和食一起申遺成功，榮登聯合國人類非物質文化遺產名錄。

該怎麼描述韓國泡菜在韓國人心中的地位呢？大概就如同菜脯、豆腐乳之於老一輩的台灣人一樣吧！只是韓國泡菜因其變化性、搭配性之強而維持其地位至年輕世代。

然而，知道它不代表瞭解它，對於這個國民美食，科學家可是有點摸不著頭腦。

發酵過程會產生專門感染細菌的病毒

根據《BBC》，曾有科學家培養韓國泡菜(以下簡稱泡菜)裡的細菌以做研究。培養過程到第7天「明串珠菌」躍居主角，其為產生乳酸的原因。這段過程中微生物生態的化學成分會劇烈變化；幾天後，轉由乳酸菌主導發酵過程，葡萄糖和果糖含量開始下降，醋酸鹽和乳酸含量上升。

有趣的是，科學家通過DNA定序發現，泡菜中含有很多專門感染細菌的病毒。目前不知道這些病毒扮演什麼角色，但推測它們會對發酵過程產生影響。

別再相信吃泡菜會致癌

某些醃菜確實會產生大量的亞硝酸鹽，吃多會致癌，但絕對不是泡菜。如上所述，泡菜的產製主要透過乳酸菌，是為「乳酸發酵」類的醃漬品。乳酸發酵的過程中不會產生大量的亞硝酸鹽，反而產生很多益於健康的物質，包括乳酸菌、維生素C等等。

泡菜不能久放

因為是「醃」菜，很多人以為泡菜可以久放，這是錯的。泡菜的發酵過程一直在持續，也持續酸敗。韓國人醃製泡菜大多在秋冬，那時天氣嚴寒，泡菜當然可以放比較久；但到了春天就要趕快吃完。在夏天做泡菜的人比較少，做了會盡快吃完。

所以，泡菜開封後要趕快吃完。

泡菜為什麼那麼受韓國人歡迎？

根據一份2011年的調查，95%的韓國人一天至少吃一次泡菜，64%的韓國人一天三餐都會吃泡菜。其喜愛程度由此可見。

為什麼泡菜那麼受歡迎呢？這難以解釋；總之，早期韓國人會製作許多種泡菜(大白菜之外，韓國人還會醃製各類野菜)；這樣一來，肚子餓了就煮碗飯，打開菜缸挾各種泡菜來配飯裹腹，十分方便。有點類似現代的罐頭。

除了方便性，韓國人醃製泡菜的技術確實獨到。問他們為什麼那麼喜歡泡菜，可能就像問印度人為什麼那麼喜歡咖哩一樣吧！實在說不出個所以然。