【東京美食】到昭和老店「人形町今半」品嚐最具風味的關東風壽喜燒

踏入深夜總容易想起日本各類美食，尤其是微甜醬汁配上鮮嫩和牛的「壽喜燒」，每現腦海都讓人垂涎欲滴。在日本要吃到正宗「壽喜燒」可是要價不菲，但其美味程度卻讓一眾吃貨為之瘋狂，即便是豪花一頓也在所不惜。在東京都內便有這麼一家壽喜燒老店「人形町今半」，只採事前預約制，捧場人氣卻仍追得上淺草今半。同喚今半，不知這家今半的壽喜燒風味又是如何呢？

壽喜燒是一款與涮涮鍋有點相似的日式料理，每逢踏入深秋寒冬，便是日本家庭飯桌上頗為常見的料理佳餚。只是，因為吃壽喜燒時必定要伴隨著鮮嫩的和牛，所以食材費用也較其他菜式昂貴。在鐵製淺鍋中加入牛肉、蔬菜、豆腐、香菇及大蔥等，與香甜的醬油湯汁一起燉煮，待牛肉熟透後便沾上新鮮的蛋液一起吃用，這就是壽喜燒的獨特食法，也是日本人獨有的和風美食。對外國旅客而然，壽喜燒的熱門程度絕對可媲美壽司、拉麵、炸天婦羅與烤肉等地道料理，初嚐時更尤感驚豔美味，難怪人氣度居高不下。

遠自江戶時代產物 從雞肉變成牛肉為主的人氣鍋物料理

這款國民美食的出現，可以追溯自悠久的江戶時代，當時由於受佛教與神道的影響，天皇禁止民間百姓吃各種肉類，雖然還是有些人會偷偷地吃野豬、野鹿與鴨肉。到了德川幕府時，仍是普遍不吃牛肉，每當遇到生病要進補時，又或節慶日子才會吃上以雞肉作主菜而非牛肉「壽喜燒」（當時又被稱作「雞素燒」）。直至踏進明治時期，東京才開始出現牛肉鍋的「壽喜燒」，不僅擄獲了不少饕客的歡心，更因此風行日本全國。

只是，以優質牛肉為主角的風味佳餚，為什麼又會叫「壽喜燒」呢？這可是與製作壽喜燒的傳統器具有著莫大的關係。在日本語中的「すき焼き（即壽喜燒）」，前綴的「すき」是指「鍬」，即是鋤頭的前端金屬部分，既是農具也是昔日百姓們暫作煮食之用的「廚具」，因為在鍬上燒煮食物，所以便有了「すき焼き」這個稱呼。隨時代轉變，雖然製作壽喜燒的器皿模具已無復當初，但在形狀、物料與烹調手法上也多少會參考往昔的器具風貌，讓大家能夠更容易回味從前滋味。

先煮醬的關東風「煮派」VS先煮肉關西風「烤派」

事實上，壽喜燒的做法還會按放肉的先後次序而分成兩種派別，分別是關東風的「煮派」與關西風的「烤派」。筆者最早在日本品嚐到壽喜燒店家位處大阪，店家採用的便是關西風煮法：先在鍋上抹上牛油，再依次放進鮮嫩的牛肉與蔬菜烤煮，利用蔬菜流出來的水分再加入以砂糖與醬油調製的壽喜燒醬汁一併煮熟，烤過的牛肉稍微帶點焦香感，肉味較為濃郁。

而這次介紹位於東京人形町的「人形町今半」，店家採用的便是另一種的關東風煮法。關東的做法會先把「割り下（由醬油、酒、砂糖、味醂調配出的醬汁）」倒入鍋中，隨後才放進牛肉與蔬菜等食材煮製，少了預先烤煮牛肉的步驟，肉質較嫩滑且有入口即化的口感。不過，無論是關東還關西風，在食材煮熟後都同樣會沾上生蛋液一起吃用，是壽喜燒獨特的享用方式。這種方式是承襲自江戶時代的「軍雞鍋」吃法，這道坂本龍馬最愛的料理與壽喜燒一樣，沾上生蛋液後既可避免剛煮好的食材燙口，又能中和濃郁的醬汁所帶來的膩感。

五代關東風壽喜燒老店「人形町今半」 與淺草今半原為一家

「人形町今半」位於人形町甘酒橫町附近，店內有一位嚴選黑毛和牛的資深食材專家座鎮，剛開始以為是「淺草今半」的人形町分店，事後發現原來已是兩家不同的壽喜燒品牌。目前在東京以「今半」為名的壽喜燒或牛肉火鍋店共有五家，當中包括最初在淺草新仲店路上的創始店「今半本店」、在淺草寺仲店路後街的「今半別館」、在淺草國際路上並以牛肉佃煮為招牌的「淺草今半」、在代代本以涮涮鍋著稱的「代代木今半」，以及今天的主角「人形町今半」。追溯回流，五家店雖是師出同源，都是由最初的本店分裂而出的分支，但現在每家店都以不同的招牌料理而獨立發展出自家品牌。

「人形町今半」也是從淺草今半分支而出的獨立品牌，在昭和27年的時候正式開業，距今也已有67年歷史了。最初，是作為淺草今半的日本橋分店而設立，及後店主決定將淺草今半與人形町今半分別交給長子和次子管理。所以，在昭和31年，人形町今半正式獨立而出，由次子繼承，成了現時東京一大壽喜燒知名品牌店。

關東風壽喜燒獨特吃法 Step By Step

人形町今半的官方網站上有提供預約服務，不過得需預先選好屆時想吃的壽喜燒套餐或定食，甚至需要預先在網站上付款訂餐。如果不想預先付款選餐的朋友，也可利用一些日本餐廳預訂網站預約。基本上透過日本的餐廳預約網站進行訂位，大部分都不會提前收費，不過大家絕對要準時赴約，真趕不及就要乖乖取消。

因為是採取預約制，用餐時幾乎都是被安排在包廂座位，再由專門負責煮製壽喜燒的店員全程服務，格調高雅又舒適。這一份午餐時段的4,860日圓的壽喜燒套餐，雖然吃的是標準的國產牛，肉質鮮嫩且肉味濃郁，口感還是不錯的。整份套餐除了主角的國產牛肉片外，還有附上野菜拼盤、生雞蛋、白飯、味噌湯及漬物，飲品則需額外付費加點，整體來說價格都還算實惠。

店員率先把他們家的秘製壽喜燒汁倒進專門的鍋內煮製，再加入新鮮的國產牛肉，是之前提到的關東風壽喜燒做法。為了讓饕客們吃到昂貴食材的好滋味，店員會把煮得七至八成熟吃的牛肉裝到碗中，供饕客率先享用鮮美的壽喜燒牛肉。別忘了吃的時候先沾上濃郁的蛋液，那會讓牛肉入口嫩滑，味道極佳。

不得不提，店家的壽喜燒醬汁跟其他店家相比，醬汁濃而不稠，鹹甜的比例平均，不像以往的過於甜膩，非常下飯。隨著店員把食材逐道煮製，先嚐牛肉鮮美，再吃清爽的蔬菜，再嚐牛，再吃菜與豆腐，一頓下來，感覺菜肉的比例挺平衡健康，這樣的進食次序也能消除料理過於單一的膩感。

沒想到，在吃過了牛肉與野菜等食材後，店員又突然拿來兩顆新鮮雞蛋，剛開始以為是要用來替換沾醬用的生蛋液，但是想起之前已換過一次了。不一會兒，看見店員把雞蛋跟白飯一起倒進去只剩醬汁的鍋裡時，才知道這是最後一道的「雞蛋飯」，濃郁惹味的醬汁配上嫩滑的雞蛋飯，以此作結非常滿足。

人形町今半 本店
所在地址：東京都中央區日本橋人形町2-9-12
營業時間：11:00-22:00(L.O.21:00) 、平日15:00-17:00 準備中不開店、大晦日・元日休業
交通方式：東京地下鐵日比谷線人形町站A2出口走約1分鐘；都営浅草線人形町站走約2分鐘；東京地下鐵半蔵門線水天宮前站7號出口走約3分鐘。
官方網站：https://www.imahan.com/index-c.html

結語：到「精肉店」把喜歡的老滋味帶回家

品嚐完道地的關東風壽喜燒，依然覺得不過癮的話也沒關係，在餐廳旁還設有販售新鮮肉類與調味醬料的精肉店，不妨可以在此買罐店家出品的壽喜燒醬汁，回國後依法泡製；當然若等不及想再一次回味稍早的餘韻，也可以購買牛肉片，直接回下榻的住處自行烹調哦！
原文連結
延伸閱讀
顛覆想像的和食體驗！串起淺草在地傳統文化的「和色」