【金華火腿冷知識】肉與青黴菌纏綿出的迷人韻味
製作金華火腿，發酵的步驟少不得，但不少人都對火腿發酵後的青白色青黴菌，望之卻步。不過沒有青黴菌，還真做不了火腿，有了它，食物中的蛋白質才能轉化成氨基酸，成就火腿的迷人韻味。
ㄧ般人可能以為發明火腿是歐洲人，其實最早發明火腿的是中國人。南宋高宗時，名將宗澤有次從家鄉浙江金華市，返回開封，家鄉親友紛紛送他新鮮豬腿肉，以便他在路上食用。但宗澤生性節儉，眼見豬肉一時吃不完，於是命令部下用鹽把腿肉醃起來，放在竹簍裡，一路帶回京。當時交通不便，路途遙遠，正值寒冬，當他到達開封，豬肉已風乾。
後來宗澤遇客人來訪，留客吃飯，他想起鄉親贈送的豬腿，命令下人烹調待客。結果豬腿肉不但沒壞，滋味還特別醇厚鮮美，金華火腿因而誕生。
做火腿已經34年的萬有全老闆田種苗說，發酵是火腿製程中很關鍵的步驟。因為火腿在常溫發酵室中6個月以上，才能讓青黴菌進行高溫發酵，時間越久，火腿的風味越醇厚，腸胃也更好消化。
金華火腿經青黴菌自然發酵後，能將蛋白質轉化成氨基酸，成為味覺上的鮮味來源，越陳越香。同時也能除去雞、鴨、魚肉的腥味，燉湯鮮而不膩，讓味道更有深度。
到市場買火腿，田種苗說，不同部位，還能做出不同料理，可依需求挑選。
▶ 火腿部位
- 火爪：膠質最多、肉最少，浙江人喜歡拿來煮黃豆湯，湯色奶白而風味濃郁。廣東人則拿來燒鮑魚和鵝掌。
- 火骨：火骨骨多肉少也沒有皮，但富含骨髓和膠質，也適合燉湯。
- 火朣：富含骨髓與膠質，有肉、有筋還帶皮，賣相好，可燉出濃郁湯頭。高級飯店愛用來燉煮老母雞高湯。
- 火塊：金華火腿最好的部位，有肥、有瘦、有皮，用途最廣，可煮湯調味、蒸魚或做砂鍋，蒸煮或炒菜皆宜，也是做成蜜汁火腿的部位。
- 火條：與火塊同部位，只是切法不同，火條為整條帶骨。適合燉湯。
- 滴油：又稱為底油，由於火腿1年365天都倒吊，油往下走，因此下方油耗味重。適合燉湯，價格最低。
▶萬有全
- 地址：台北市中正區羅斯福路一段八號南門市場142號攤位
- 電話：02-2321-9202
留言 4