HOT SPOT｜韓裔名廚Akira Back雙品牌登陸台北洲際酒店：Akira Back Taipei吃韓美混血當代日料、DOSA韓式Fine Dining轉譯傳統發酵技法，用一頓飯讀懂職業單板滑雪選手轉身國際名廚的傳奇人生
今年10月開幕的台北洲際酒店，為台北高端旅宿群像注入全新風景，館內七大餐飲空間不只是邀請全球旅人，從舌尖認識台北這座城市的入口，也是讓接受台灣這塊土地豢養的味蕾，接軌世界食潮的平台，其中由韓裔美籍主廚Akira Back創辦的兩間餐廳⸺Akira Back Taipei和DOSA by Akira Back，將帶來風靡巴黎、香港、杜拜、首爾、羅馬的美日韓混血料理與用餐體驗。
不同飲食偏好的親朋都能一起吃飯的Fun dining
全球30間Akira Back的落腳處，基本上都是城中最時髦、最核心的所在，劇場式的空間佈局、聚焦桌面滿足打卡拍照的光源設計，展現主廚同時也是品牌創辦人Akira Back對於趨勢脈動的理解與應變。在世界各地的每間餐廳裡，牆面上皆展示著母親的畫作，「我家陳列了許多母親的藝術創作，我也把『Mama Art』放在自家餐廳裡，就像是請人來家裡吃飯一樣，」Chef Back説道。
Chef Back以「Fun Dining」定義自家品牌，「來到此地的客人有素食主義者、也有人無肉不歡、有人是傳統日本料理鐵粉，還有人特別喜歡嚐鮮，他們來到這裏都能找到喜歡的菜色一起用餐，對我來說這就是Akira Back的存在意義。我希望人們在此放鬆身心、盡情享受，就像回家一樣自在，只不過到我家吃飯是免費的，到Akira Back則是要付錢（笑）。」
窮盡畢生之力當個「Cool boy」
黑框眼鏡、全白Nike Air Force 1球鞋，作為跨國餐飲集團創辦人暨主廚，Akira Back卻隱隱透著街頭潮人的氣質，這的確也跟他的成長背景脫不開關係。首爾出生的他，15歲時因為父親工作，舉家搬遷到美國科羅拉多州Aspen（亞斯本、或譯阿斯彭）。在首爾時期熱衷於棒球並且夢想成為職棒選手的Akira Back，深黯運動是最容易結交新朋友的道理，因此來到北美滑雪聖地Aspen時，看見兩個玩單板滑雪的少年，「他們留著龐克頭、穿著皮衣，一副無政府主義者的模樣在玩滑板跟單板滑雪，我觀察了好一陣子，覺得實在太酷了，當下就決定我要學滑雪，而且運動也是學語言的好辦法。」
如果要用一個字來定義Akira Back的人生哲學，「酷Cool」應該會是最適合的字眼。棄棒球從單板滑雪的Back，在這項運動上也發揮了自身的極致，「我成為職業單板滑雪選手、玩極限運動、染了頭髮、和金髮女郎約會、還學會了英語，我覺得自己真的挺酷的。」
為了不接家業跑去學廚，父子冷戰三年
然而，當Back的父親希望兒子回家接手事業時，Back卻覺得自己遠遠不夠，「我父親為家庭付出很多，但接手他的事業對我來說壓力太大，我還沒有準備好。」
站在人生與事業轉捩點的Back，在與朋友常聚會的日本料理餐廳，觀察到在廚房工作的廚師們很「酷」，即便那個時候的他不喜歡魚類、也不愛生魚片，還是開口詢問是否有機會加入廚房工作。「主廚説我可以雇用你，但你必須把頭髮剃光。」當時漂染了一頭白髮的Back，二話不說剃了頭，開啟了學廚之路。
當時所有人都看衰，廚師同儕、包括自己的父親，「我爸當時因為我跑去做廚師整整三年不跟我説話，我實在太害怕爸爸，每天早上都等他出門上班才下樓吃早餐，難為我媽要準備兩次食物。」但也因為這段經歷，讓Back潛心學習，最終成為獨當一面的料理人，「在這段修業的過程中，我學到最重要的一件事，就是『尊重米飯』。」
傳統日式料理打基礎，融入韓式血脈與美式生活方式的混血表述
除了歷經日式料理嚴謹訓練的洗禮，Chef Back的韓裔背景、美國的成長歷程，都成為料理創作的靈感文本。在全球每一間Akira Back都會供應的招牌菜No.1「招牌鮪魚披薩 AB SIGNATURE PIZZA」，來自廚師沒有時間吃飯只能把眼前食材拼湊成料理的真實經歷。「我會在廚房裡運用手邊食材，像是鮪魚骨邊肉、墨西哥玉米餅，然後加上日式大蒜蛋黃醬調味幫自己做一頓飯，這個組合吃起來非常有趣。」
Chef Back將這道廚師料理進行改良⸺以酥脆的獨家薄餅鋪底，鋪上肉質細嫩的薄切鮪魚刺身、奢侈地淋上芬芳白松露油，最後點綴微型紫蘇葉增添層次。「披薩方便用手取用、吃起來也很有滿足感，我覺得是一道非常完美的前菜。」
同樣是備受喜愛的前菜，「岩蝦天婦羅 ROCK SHRIMP TEMPURA」嚴選鮮美彈牙的蝦肉，裹上輕盈的麵衣炸至金黃酥脆，再裹滿韓式辣椒美乃滋，外酥內嫩、甜辣交織；「阿拉斯加帝王蟹腳」厚實蟹肉鋪上厚厚一層炸彈辣味醬（Dynamite sauce），焗烤後點綴醃漬鴻禧菇與香菜苗，微微辛辣的奶香醬汁將蟹肉鮮甜襯托得更加濃厚，鴻禧菇與香菜苗以草本調性帶來清新尾韻。
主菜「48小時慢燉牛小排 48-HOUR WAGYU SHORT RIB」是主廚個人最為鍾愛的料理之一，靈感源自童年時期母親經常為他烹製的傳統「韓式燉牛小排」，運用現代低溫慢燉技術，將嚴選牛小排慢燉48小時，使其肉質極致柔軟、入味深刻。
DOSA，是對韓國血統與味覺養成的回望與詮釋
這次Chef Back受台北洲際飯店之邀來台拓點，除了帶來混和韓裔血統、美式風味的摩登日本料理Akira Back之外，還有一間氣氛更私密、精簡至15個板前座位的DOSA by Akira Back。供應韓式fine dining的DOSA by Akira Back曾於首爾、倫敦拿下米其林一星肯定。
那麼DOSA和Akira Back的差別，除了餐飲類型、用餐模式之外，還有什麼不同呢？「這是個很難回答的問題。我不是藝術家，只是一個想表達自我感受的廚師。我受過嚴格的日本料理訓練，但不可否認，我從小吃媽媽做的韓式料理長大；當我在世界上開了15間Akira Back的時候，我總覺得少了些什麼。 」
Chef Back說，「我從未想向任何人證明我會做菜，而是想挑戰自己能不能做出韓式料理。DOSA不僅僅是一家餐廳，也是一段持續尋根、突破創意界線，並向世界分享我個人對韓國料理詮釋的旅程。」
繼首爾、倫敦之後，DOSA選擇在台北落腳也別具意義，「因為這座城市非常懂得欣賞韓國文化、美食與創意。我看到將DOSA帶到這裡的契機，希望能打造一個讓大家能夠與韓國料理產生連結、並透過我的視角來體驗它的地方。」
韓語中DOSA意指「行家」或「專家」，其發音同英文 「dose」 （運動強度），也反映著主廚個人的背景與性格；菜單靈感源自主廚的韓國記憶，將童年熟悉的風味與食譜，透過其個人獨特的料理視角重新演繹。
DOSA秋季套餐的9道菜式，是為台北食客量身打造的專屬菜單，聚焦傳統韓國發酵藝術與故事性⸺開胃菜斑節蝦的靈感源自韓式魚醬，特選用台灣頂級烏魚子進行轉化，搭配鮮甜斑節蝦與番茄凍，展現發酵層次與海鮮甘甜的完美融合；冷前菜部分，紅魽魚將韓國冬日埋於地下的傳統陶罐發酵文化帶上餐桌，以長時陳年老泡菜獨特的深邃酸香，襯托魚肉鮮美；以韓式醬油醃漬的龍蝦與受傳統韓式海鮮湯啟發的午仔魚，則是主廚團隊對在地頂級食材與傳統韓式海鮮料理的當代演繹。
Akira Back Taipei
電話：(02) 7702-5855
地址：台北市信義區忠孝東路四段 535 號 2 樓（臺北洲際酒店 2F）
店休：週二
線上訂位：inline
DOSA by Akira Back
電話：(02) 7702-5856
地址：台北市信義區忠孝東路四段 535 號 2 樓（臺北洲際酒店 2F）
店休：週二、週三
線上訂位：inline