非遺料理成餐桌地圖：米其林一星「Circum-」新菜單，從佛跳牆、苗族酸湯魚到蘭州牛肉麵的當代演繹
臺北米其林一星餐廳「Circum-」推出2026年全新菜單，主廚羅偉誠（Leo Lo）以「非物質文化遺產」飲食技藝為線索，重新梳理華人料理的風味脈絡。從佛跳牆、苗族酸湯魚到蘭州牛肉麵，將源於不同地域的經典技法與味覺記憶轉化為當代料理語言，在餐桌上勾勒出一張跨越閩、湘、黔與西北的華人飲食地圖。
米其林一星「Circum-」新菜單，以「非物質文化遺產」為線索，。主軸從閩、湘、黔、粵到西北與嶺南，各地熟悉的風味被重新整理成一道道料理。餐序從「Circum-」經典的「七巧板」前菜開始。七格小菜延伸自華人宴席中的涼菜文化，以酸、甜、鮮、辣、麻、苦、香七種味型層層展開，像是替整場餐序慢慢打開味覺。
非遺料理的另一種理解
不過「Circum-」並沒有打算重做一遍經典，而是把那些熟悉的味道拆開來重新理解。主廚羅偉誠常說，他其實只是用法式料理的技法，去整理那些大家早就熟悉的中式風味。很多時候，菜單上的筆記看起來很簡單，但背後其實藏著大量嘗試與修正。
像是「鰈魚｜辣椒｜臘八蒜」其靈感其實來自法式的 Beurre Brun Sauce，但酸味並不是檸檬，而是中式的白鎮江醋。醬汁裡還加入發酵蒜頭與臘八蒜，最後在出菜前再點一點高粱，讓整體帶出淡淡米麴般的香氣。最初其實只是把辣椒醬和醋結合，但吃起來總覺得少了點圓潤感。辣椒本身的刺激很直接，於是團隊在底部加了一層奶油醬，像是在味道底下鋪了一張柔軟的墊子，把酸、辣與發酵香氣包在一起，讓乳香使得風味更為圓滑。
如此思考方式也出現在「A5和牛｜牛骨｜牛筋」，主廚並不是單純把街頭料理「精緻化」而已，而是先拆開蘭州牛肉麵的元素，再重新排列。主廚一開始的想像，其實是一碗麵加上幾樣像涼菜般的配料，讓人可以自由組合。有的人會把配菜全部放進湯裡，有的人習慣分開吃。炸過的牛筋吸滿湯汁後，口感甚至有點像老油條，反而成為不少人最喜歡的部分。
雖以「非遺料理」為線索，真正談的卻不是歷史，而是料理在今天如何被理解。從佛跳牆、苗族酸湯到蘭州牛肉麵，這些原本來自不同地域與生活背景的味道，在 Circum- 的餐桌上被重新組織成一張新的地圖。熟悉的味道仍然存在，但呈現方式已經完全不同。
此外，餐廳迎合用餐趨勢，將午間餐序做精簡安排，相當適合商務會面與有限時間的用餐需求；晚間，餐序則刻意放慢步調，讓料理、對話與情緒都有時間慢慢展開。對 Chef Leo 而言，料理從來不只是味道本身，更是人們理解生活的一種方式。順應時節、回應情境，也與文化記憶保持連結。「Circum-」想做的，正是在當代的餐桌上，讓這些味道再次被理解，也再次被感受。
「Circum-」新菜單介紹—
七巧板
Circum- 經典七巧板，萃取自華人宴席中作為開場鋪陳的涼菜文化。這七格前菜不僅重組了與華人飲食記憶共生的味覺基因，更將代代相傳的飲食智慧濃縮為一道優雅序曲，它映射出非遺料理在當代語境中的延續，本季自「酸與甜」啟程，經「鮮」、「辣」、「麻」、「苦」、「香」層層遞進，味覺譜系節奏明快、起承有序，在方寸之間漸次喚醒味蕾。
從酸甜清爽的「梅醬佛手瓜」開始，輕燙佛手瓜醃漬於白話梅與紀州梅之中，喚起夜市梅粉芭樂般的熟悉記憶；接著是以豬網油包覆炭烤的「燒焦茄子」，將江浙醬燒茄子的鮮辣風味轉化為更具層次的口感；「紅油螢烏賊」則以豆豉、花椒與紅油交織出鮮辣麻香，襯托富山灣螢烏賊的海味甜度。「沙薑鮑魚」延伸潮汕與廣東常見的沙薑風味，以沙薑與乾蔥醃漬，再以熱雞油與蔥油沖香，鹹鮮開胃；「梅菜苦瓜」則把台式家常味道重新詮釋，苦瓜保留脆度，內餡填入鹹甜梅菜泥與梅乾，苦甘交錯。經典的「松露鵪鶉蛋」以昆布醬油醃漬後，搭配黑松露與洋菇製成的松露泥，風味醇厚細緻；最後以「潮汕滷鴨舌」收束，櫻桃鴨舌以南薑、丁香與草果慢滷，再以餘溫浸泡至彈韌，鹹香回甘。七種小菜從酸、甜、鮮、辣、麻、苦到香依序展開，像是一道替整場餐序慢慢打開味蕾的序曲。
Non-Alcoholic Pairing｜Saicho Osmanthus Sparkling Tea
為英國品牌 Saicho 的 桂花氣泡茶（Osmanthus Sparkling Tea）。以中國福建鐵觀音烏龍茶為基底，採冷泡方式萃取約24小時，使茶湯保留細緻而乾淨的香氣，再加入白葡萄汁濃縮液調和，帶出淡淡蜂蜜、杏桃與黃色水果的柔和甜味，同時維持清爽的氣泡口感。
海參｜冬菇｜元貝
這道料理以福建福州名菜「佛跳牆」為靈感，其製作技藝已被列入非物質文化遺產。Circum- 並未直接重現傳統做法，而是將焦點放在「乾貨文化」的轉譯。主廚羅偉誠以細緻蒸蛋為基底，搭配海參、冬菇與栗子等食材，延續「分別處理、各成其味」的精神。靈魂則是團隊耗時八小時熬製的煲汁，以老母雞、豬骨與豬腳濃縮而成，再淋於蒸蛋之上，將佛跳牆長時間煨煮所累積的深厚鮮味，以更輕盈的形式呈現在餐桌上。
鰈魚｜辣椒｜臘八蒜
「剁椒魚頭」，也是主廚羅偉誠在本季菜單中對發酵技藝的一次延伸。剁椒製作本身已被列入非物質文化遺產，原本是農耕社會以鹽與發酵保存辣椒的方式，讓食材在時間中慢慢累積酸辣與香氣。Circum- 以此為基礎重新設計剁椒的結構：基底醬先以大小辣椒發酵一週，再加入風乾紅甜椒與臘八蒜，形成帶有深度的辣香；出菜前再加入新鮮辣椒與香料油，讓辣椒的鮮活氣味被重新喚醒。料理本身選用熟成兩日的鰈魚，外層包覆紫蘇葉後以天婦羅方式酥炸，底部搭配以臘八蒜、雞湯、奶油與高粱調製的奶油醬汁，酸辣與乳香彼此交錯。上桌時再抹上一層自製剁椒醬一起入口，酥脆、鮮嫩與發酵辣香在口中層層展開。
Non-Alcoholic Pairing｜蓮藕茶 Mocktail
為搭配「剁椒魚頭」概念料理所設計的飲品，靈感來自湖南洞庭湖一帶的飲食文化，當地人常以蓮藕煮茶作為日常飲品。餐廳因此以蓮藕為主體，調製成一款蓮藕茶 mocktail，下層帶有蓮藕、紅棗與葡萄乾、堅果交織的溫潤甜味，上方則覆上一層帶有奶蓋概念的泡沫，使用黃豆、茯苓與紅棗製成，質地輕柔。整體設計是為了在風味上緩和剁椒料理的辣度，同時也呼應料理中使用的奶油醬汁，讓飲品在味覺上形成一種柔和的過渡。
旬鮮｜昆布｜番茄
這道料理靈感來自貴州苗族的「酸湯」飲食文化，其製法亦被列入非物質文化遺產。苗族酸湯源於山區鹽源不足的歷史背景，人們以發酵番茄或米湯取代鹽分保存食材，逐漸發展出酸香鮮明的風味系統。Circum- 以此為基礎重新詮釋酸湯風味，將黑柿、綠鑽石、牛番茄與聖女番茄混合發酵十天，先炒製去除過多酸澀，再加入新鮮番茄增添酸甜層次。上桌時碗底鋪上發酵番茄，搭配快速川燙冰鎮的白象拔蚌與季節蔬菜，最後沖入以昆布雞湯與小番茄調和的熱湯，並點上帶檸檬清香的木薑籽油。隨著熱湯注入，番茄的發酵酸香與貝類鮮甜在碗中交融，呈現出時間、風土與技法交織的味道。
乳鴿｜白芷｜當歸
這道料理致敬廣東中山名菜「石岐乳鴿」，也呼應乳鴿「一鴿勝九雞」的說法。Circum- 選用屏東乳鴿，以「雙吃」方式呈現不同部位的風味。鴿胸以白芷、當歸等中藥材與玫瑰露酒慢煮，保留肉質細嫩，再包覆湯葉並搭配帶有藥香與酒香的醉汁，風味柔和細緻；鴿腿則先烘烤後油炸，外皮酥脆，最後灑上紅花椒、青花椒與胡椒提香，入口外酥內嫩、肉汁飽滿。兩種吃法從質地與溫度出發，重新拆解經典乳鴿的風味層次。
Non-Alcoholic Pairing｜香港福建茶行 飛馬牌 特級鐵觀音
嚴選福建安溪春秋兩季茶葉，以傳統炭焙工藝烘焙逾 40 小時，完成後再靜置2至3週，讓焙火氣息逐漸沉澱、茶香慢慢展開。茶湯厚實滑順，帶有明顯而沉穩的炭焙香氣，展現經典鐵觀音深沉飽滿的風味。搭配如牛肉麵等風味濃郁的料理時，厚實茶體能承接油脂，焙火香亦與湯頭與香料形成呼應，使整體層次更加立體而平衡。
A5和牛臀｜牛骨｜牛筋
這道料理以蘭州牛肉麵為靈感，重新詮釋西北代表性的麵食文化。其製作技藝已被列入非物質文化遺產，講究「湯清、肉鮮、麵勁」。Circum- 保留其核心精神，卻以新的結構呈現。湯底以牛骨、牛肉與香料蔬菜分階段熬煮八小時，形成清澈而層次深厚的高湯；A5 和牛臀心以白滷香料浸滷，再以 58 度慢煮八小時，半冷凍狀態下切成 0.2 公分薄片層層堆疊，間隙刷上牛高湯凍增添鮮味。碗底鋪上日本播州素麵，搭配烘乾後酥炸膨發的牛筋，最後桌邊沖入熱湯，將街頭熟悉的一碗牛肉麵，轉化為層次細緻的當代演繹。
杏仁｜甜酒釀｜海葡萄
以嶺南「糖水文化」為靈感，從杏仁露與燕窩甜湯出發，設計成一道帶有清口作用的甜品。主廚以南杏與北杏浸泡後研磨成杏仁漿，加入少量法式白乳酪細火煮成杏仁露，口感滑順並帶淡淡乳香；碗邊環繞以桂花與甜酒釀調製的糖水，搭配馬來西亞白燕窩，風味清甜。上層點綴沖繩海葡萄，增添微鹹與脆感，使整體甜味更加平衡。冷食呈現的杏仁露在數道料理之後帶來一段輕盈的轉換，也延續嶺南糖水順應節氣、滋養身體的飲食傳統。
結好果
餐序最後以茶點作結，延續華人「餐後奉果」的傳統。Circum- 將和菓子的造型與包餡技法轉化為中式茶點，結合飲茶文化的節奏呈現。茶點沒有固定順序，如抽籤般隨機登場，可能是帶有古早味酸梅湯風味的水信玄餅、以大甲芋頭包覆豬肉醬的鹹點酥皮，或是加入蜜香紅茶與桂花香氣的生巧克力。
甜與鹹交錯出場，在茶香之間留下最後一段輕鬆而有趣的尾聲。 晶瑩透明的「桂花烏梅水信玄餅」以烏梅湯為底，內餡融合烏梅、甘草、山楂與洛神，酸甜清冽，搭配淡淡桂花糖水，入口即化；「鐵觀音生巧克力」則以木柵「紅心歪尾桃」鐵觀音製成的蜜香紅茶結合 58% 黑巧克力，茶香與可可苦韻交織，留下成熟而溫潤的餘味；鹹點「芋泥鹹蛋肉泥派饅頭」外層酥鬆，內裡包入蔥薑胡椒調製的肉餡與綿密芋泥，表面灑上鹹蛋黃碎，鹹甜交織，為整場餐序畫下帶點趣味的句點。
甜點茶
共有兩款，有「2008年太姥山 白牡丹」，產自福建福鼎太姥山，屬白茶類，以一芽二葉製成。採用傳統日光萎凋製法，不經殺菁或揉捻，只經過曬乾或文火乾燥，再經陳化。展現蜜香與熟果甜香，湯色杏黃清澈，滋味醇和甘潤。 福建福鼎白茶製作技藝同屬非物質文化遺產，此款茶品陳韻幽雅、帶淡淡藥香，尾韻柔長。作為甜點茶，溫潤層次與甜點段落相輔相成，呈現時間與風土交織的圓融餘韻。
以及「2024年滇紅金芽」，來自雲南鳳慶高山茶區，選用雲南大葉種早春一芽二葉精製，芽頭金毫顯露，湯色紅亮透澈。香氣融合朱古力、杏仁、番薯與麥芽，口感濃醇溫潤、甜香持久。 滇紅金芽承載雲南紅茶的非遺製作技藝，氣候與土壤條件使茶葉風味馥郁飽滿。此茶作為甜點茶另一選擇，不僅延續「甜美圓滿」意象，也與迎賓茶的雲南普洱形成產地呼應。
Circum- 新菜單上市
全新即日起正式販售，晚間餐期 : 週三至週日（18:00-21:30，最後入座時間為19:15）。 午間餐期 : 週五至週日（12:00-14:30，最後入座時間為12:50）。
套餐及 Pairing 價格：晚間套餐NT2,880/套、午間套餐NT1,880/套。 ‧晚間Wine Pairing NT$1,280/3杯及NT$1,880/5杯、無酒精 Pairing NT800/3杯。 午間Wine Pairing NT980/2杯及NT1,280/3杯、無酒精 Pairing NT680/2杯及NT800/3杯。 水資及10%服務費另計。 4.販售內容：詳細內容請洽門店。
Circum-
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）
營業時間：「午餐」週五、六、日12：00～15：00，「晚餐」週三至週日18：00～22：00，週一公休。
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