【攝影筆記】關於咖啡
**2014年的WCE世界盃烘豆賽冠軍賴昱權，終於在台北開店了！於是我跟他約了時間去採訪拍攝，像是劉姥姥逛大觀園一樣，我喝了店裡模擬手沖的機器沖煮的咖啡，也看了一堆昂貴又新奇的機器，其中還有一台可以用咖啡粉列印拉花圖案……。
認真訪問當然是一定的，但照本宣科的新開店訪問其實就是那樣。收工後我帶他散步去內湖有名的台記家傳手勁麵（以前叫做東東，住內湖的沒有人不知道），吃著蔥油餅沾麻辣鴨血，亂聊一通的結果，收穫比剛剛的訪問還多。果然前輩講得沒錯，採訪結束後的閒聊才是真正有料的重點。
**
我喝咖啡，也沖咖啡，起因於我的慢郎中老婆。她起床到出門，一切順利大概會耗費一個時辰，這中間包含沖煮一杯咖啡。跟基諾李維的約會可以遲到，出門前沖一杯咖啡這件事不能省，她說這是一天開始的儀式。化妝選衣服我幫不上忙（頂多只能在旁邊嫌棄亂出意見），但為了不害我遲到，沖咖啡這件事情我應該可以，不過就是把豆子磨了，加熱水而已嘛！
事情就這麼開始，然後沒完沒了。
大部分的時候，你去到任何一家咖啡館點一杯精品咖啡，大概都是這樣的比例：15克的豆子，配上225cc的水。
問題來了：要得到一杯好喝的咖啡，豆子要磨多細？水溫要幾度？沖泡多久？這跟拍照沒兩樣嘛。要得到一張曝光正確的照片，光圈要開多大？快門要多快？ISO值設多少？
問題又來了：怎樣才叫做一杯好喝的咖啡？怎樣才叫做一張曝光正確的照片？
賴昱權跟我說，內湖「握咖啡」的店裡，引進了很多昂貴的機器，為的就是讓每一位走進來的客人，都有一杯好咖啡。
我問：那幹嘛這麼累，讓店裡的員工去考一堆咖啡認證的國際證照？錢砸下去買機器不就行了？
這個問題其實我在採訪前，已經設定好了，也已經問過其他的咖啡人，但我想聽聽這位WCE的世界烘豆冠軍，是怎麼看待機器跟人之間的差距。
一杯咖啡握在顧客手中，送進嘴裡之前，有太多關卡（咖啡栽種、生豆處理、烘焙、沖煮），就像接力賽一樣，其中一個環節掉漆，後面接棒的人或許可以挽救，但效果有限。為了不讓自己辛苦烘培、把關的豆子，因為下一棒沖煮人的失誤，影響了顧客享受一杯好咖啡的品質，所以選擇用好的機器來標準化每一杯咖啡。
他舉例：若一個咖啡師一天沖煮100杯，其中有5杯完美，80杯維持水準，10杯還可以，5杯掉漆。在售價都一樣的情況下，對拿到後面15杯的顧客是不公平的。機器雖然難有超水準的演出，但維持每一杯在高標準卻是輕而易舉。
接著賴昱權反問我：你覺得表現跟重現哪個重要？
比賽時，表現很重要，有超水準的表現，足以揚名立萬。但開店，重現更重要。能把一天要端給客人的100杯咖啡，精準無誤差地重現好的表現，才重要。
那員工考了一堆證照又是能幹嘛？
證照是訓練結束時的證據，表示有通過設定的標準。沒有證照也不會怎樣，依然可以開咖啡店賣咖啡沖咖啡，而且也不見得就不好喝。但取得證照的過程是一連串科學而嚴謹的訓練，經過這樣的訓練，對員工能力的提昇有絕對的幫助。況且，好的機器也需要懂得駕馭的員工，那些機器上面的參數設定，還是需要員工每天校正調整的啊。
在得到世界烘豆冠軍的頭銜之前，他已經鑽研咖啡多年，開了3家店。他知道自己可以靠著咖啡活下去，也知道自己的咖啡很好。但，很好是多好？在台灣很好，站上世界又好不好？
於是，比賽就是測試自己到底有多好的工具。現在他仍舊鼓勵同事參加比賽，透過嚴格的訓練，不斷地精進。
也是，有一台林寶堅尼，我也不會變成舒馬克（雖然不會變成布列松，但我還是想要買一台徠卡）。
賴昱權又說，咖啡已經是我們生活的一部份了，提高咖啡的質，就是提高生活品質。在不增加顧客太多費用的考量下，他用一餐的便當錢來衡量一杯咖啡的價格。一杯咖啡若是要花200多元，相信很多人是無法每天都來一杯的，但要是價格相當於一個便當，大家都能負擔。
品管咖啡的質，交給他；選擇喝好咖啡提升生活的質，靠你自己。
採訪結束後，我自己最大的心得是：
其實咖啡跟攝影一樣，都在用很理性、科學的方式，產出很感性、主觀的作品。
其實咖啡跟攝影一樣，學無止境，而且易學難精。
既然咖啡跟攝影一樣，那我也來開咖啡館好了（大誤的結論）。
握咖啡Oh！cafe台北內湖店
- 地址：台北市內湖區洲子街81號
- 營業時間：07:30–21:00
- 電話：02-8751-6385
- 臉書：握咖啡Oh！cafe 台北內湖店