【全美最傑出烘焙師】捨棄哈佛光環照樣闖出一片天 張柔安打造黏黏包王國
「如果用一道甜點形容自己，妳覺得妳是……？」
張柔安沉思了許久，說：「可頌！」
創作出年售10萬個以上黏黏包（Sticky bun）的張柔安（Joanne Chang），畢業於美國哈佛大學（Harvard University）應用數學及經濟系。張柔安的父母皆來自台灣，從小母親管教甚嚴，不准小孩吃甜食。直到某次去朋友家咬下人生第一口巧克力蛋糕後，張柔安才發現甜點驚為天人的一面。
張柔安師傅現場示範製作黏黏包。（攝影：陳沛妤）
不過她的烘焙生涯一直到大學畢業工作幾年後才「真正撒下第一撮麵粉」。初嘗甜食美味的張柔安從朋友家回去後，還小的她不免央求母親「開恩」，但母親最後僅有一次妥協，讓她在家做巧克力脆片餅乾。
看似簡單卻蘊含巧思
被記者問到會以什麼甜點或麵包形容自己時，張柔安第一反應笑了出來，直說「這問題好難」。思考數秒後，張柔安說出了「可頌」（croissant）。「看起來簡單，但為了要好好享受這麵包，要正確地把它做出來的話，是需要花一點心思的。」
這段話同樣可在張柔安的人生經歷中印證。
哈佛大學高學歷畢業的她，出社會即在知名顧問公司擔任管理顧問，工作2年見到同事紛紛申請商學院進修，她卻覺得「書讀夠了」，開始認真思索自己真正喜愛的事物。
張柔安師傅熱切分享自己的經營祕訣。（攝影：張文玠）
最後她捨棄高薪工作，給自己一個機會朝烘焙餐飲道路邁進。她最一開始進去波士頓知名餐廳Biba，擔任負責料理冷盤食物的新手師傅，之後改到Bentonwood烘焙坊擔任甜點師傅。1995年她被聘請至Rialto擔任甜點主廚。
1997年張柔安師傅搬到紐約市，在著名的Payard Patisserie & Bistro的蛋糕部門工作。1年後，她懷抱著創立屬於自己甜點店的夢想回到了波士頓。此時Mistral聘請她擔任甜點主廚，一直到2000年夏天。
張柔安師傅2000年在波士頓終於打造出屬於她的烘焙坊Flour，結合麵包店與咖啡廳的複合經營模式，一推出即大獲好評。至今，Flour共有7家分店，每間都座無虛席，更有客人遠道而來只為了一嘗招牌黏黏包。
沾滿焦糖醬與碎胡桃的黏黏包麵糰。（攝影：陳沛妤）
不曾改變的初衷
張柔安師傅出版過多本書籍，2019年也將再出版新書。被問到書寫的過程中是否發現心態有所轉變，她用溫柔且堅定的眼神回答沒有（I don’t think anything has changed.）。
張柔安師傅受AIT邀請來台演繹美式糕點。（攝影：張文玠）
「我一直都想要教導人們如何烘焙（my desire to really teach people how to bake）。」張柔安說，她每次都會想像一個從未接觸烘焙的人在廚房一竅不通時，她應該如何仔細教導，協助對方一步一步完成作品。
回想起撰寫2019年要出的書的那段時光，張柔安覺得心境跟寫第一本書時的感受「一模一樣」。
受AIT邀請來台舉辦講座分享創業經營的張柔安，在講座過程中也絲毫「不藏私」，大方分享Flour從無到有的歷程，以及店內分工、管理等策略。
Flour Bakery + Cafe（@flourbakeryandcafe）分享的貼文 於 PDT 2018 年 6月 月 7 日 上午 6:44 張貼
聆聽講座的多名烘焙業者在會後Q&A時間詢問，依照張柔安出版的食譜下去料理，味道都相當出眾，好奇張柔安為什麼「敢透露商業機密」。張柔安笑而回答：「重要的不是食譜，而是如何讓大家願意照著食譜做，」並表示當日講座「開誠布公」的店面與人力經營才是她真正的「商業機密」。
願意改變的勇氣
工作2年發現所待行業不適合自己，張柔安說服擔心的父母後，決定走向烘焙餐飲，卻在開店1年遇到瓶頸，甚至萌生想收店的念頭。
張柔安憶起開店第1年的艱辛，提到當時跟丈夫克里斯多夫（Christopher Myers）說：「以為（開店）會很有趣，但是並沒有。」後來是丈夫提醒她，「烘焙坊是要讓妳更開心的一件事，如果妳沒有因此更開心，那就必須作出轉變，讓自己重新覺得開心。」
聽到這句話的張柔安，就跟年輕時的自己一樣，決定著手改變店內經營方式。除了另外聘僱1個人協助她，同時調整了菜單與簡化工作流程，在工作壓力減輕後，張柔安才覺得生活回到正軌，得以繼續走下去。
Flour Bakery + Cafe（@flourbakeryandcafe）分享的貼文 於 PDT 2018 年 3月 月 28 日 上午 7:20 張貼
（張柔安認為經營的秘訣首重溝通，管理者應該盡可能讓所有人共同參與，凝聚向心力）
另外，為了向大眾推廣Flour，生性害羞、喜歡待在廚房的張柔安會穿著烘焙坊的衣服，在社區的慈善活動或市集裡與人介紹Flour的餐點，暢談理念。為的是讓每位經過的路人都有機會更加認識Flour，進而走入店裡支持他們。
與丈夫的堅定互信
即使肩負7家店的重責大任，張柔安仍然是那塊單純的可頌，而她的丈夫克里斯多夫便是那位懂得欣賞單純之美的知音。
Happy #nationalcroissantday !! #eaterboston #flourbakery
Flour Bakery + Cafe（@flourbakeryandcafe）分享的貼文 於 PST 2018 年 1月 月 30 日 上午 8:38 張貼
張柔安回想過去還待在廚房烘焙時，光是測量重量、揉麵糰等重複性的工作對她就相當具有療癒性。而現在她與丈夫每天的用餐時光也十分簡單，早餐經常只是烤土司與奶油、花生醬，晚餐則為烤雞搭配蔬菜。不變的是，張柔安每天晚上必吃白飯！
談到自己與丈夫在店裡各自負責的項目，張柔安表示丈夫克里斯多夫善於規劃願景，因此Flour才能開到7家店。而從客人踏進店裡到離開，所感受的裝潢擺設與服務品質等，皆由克里斯多夫一手包辦，張柔安則負責廚房內的一切。
不過張柔安強調，最重要的是她與丈夫兩人皆相信彼此，知道對方做的一切都是為了幫助Flour，正是因為這樣的互信才能讓他們走得長遠。
joannebchang（@joannebchang）分享的貼文 於 PDT 2018 年 9月 月 7 日 上午 3:52 張貼
未來甜點研發走向
張柔安小時候從母親那吃到的「甜食」只有像橘子這類水果，其母親希望張柔安少吃美式甜點，不過就連台式甜點的部分，也只有家中宴客時偶爾會跟麵包店訂購蛋塔。因此，張柔安對台式甜點並不大了解。
不過這次訪台行程，AIT安排參訪3家知名麵包店。張柔安表示台灣的麵包很軟（soft）很蓬（fluffy），跟美國的麵包相當不一樣。Flour店內的麵包則外皮酥脆、口感紮實。另外還有一個重點，做出來的麵包一定要是張柔安自己喜歡吃的。
現在，Flour店內引進巧克力調溫均質機（chocolate tempering machine），打算製作巧克力和糖果方面的甜點，結合太妃糖、棉花糖和硬薄的巧克力糖片，未來以袋裝方式販售。此外，在麵包食材方面，也將盡可能使用全麥麵粉製作。
Flour Bakery + Cafe（@flourbakeryandcafe）分享的貼文 於 PDT 2017 年 9月 月 23 日 上午 8:22 張貼
張柔安師傅2016年獲頒素有「餐飲界奧斯卡」美名詹姆斯‧畢爾德獎（James Beard Foundation Award）的「最傑出烘焙師」（Outstanding Baker）獎項，受美國在台協會（AIT）農業貿易辦事處邀請10至14日來台演繹道地美式糕點，推廣美國烘焙原物料。
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