今天好屏友｜圓環仔の蛋包飯

圓環の料理

小圓環是中央市場的地標，在老屏東人的記憶地圖，像屏東的廚房，這古早版的美食街如今只剩一家「圓環の料理」獨撐。老闆許民育說：「有遠見的人都不在這作生意！」聽來似有點情緒，但心口不一；他每天盯著店，從大蝦的尺寸到茄汁來源……每個細節都栓緊。不管蛋包飯或炒紅飯，穩穩妥妥出檯，仍是熟悉的圓環味。

那天趕在十一點營業前到，小店已忙一陣子。瓦斯爐前有位灰白髮的阿嬤雙手併用；右手翻攪大鍋的紅飯，左手拿平底鍋滾蛋液，加了秘製醬汁的蛋皮開始冒泡，馬上鏟幾坨紅飯擱上。一旁有人升炭烤肉，整店瀰漫蛋肉香。

工作時沒笑容的許民育忙接單，趁空解釋，炒飯的是快九十歲的媽媽，烤肉是四弟。這家以「圓環」為名的料理店，開山祖師爺是祖父母。

道地日式風味　「哈日族」聞香

「他們日治時代在日本人開的餐廳上班。」許民育轉述小時聽到的故事，說祖父母專長料亭料理，當年工作餐廳只有日本軍民吃得起。戰後出來開業，最早在中華路附近巷子擺攤，道地日式風味，引來首批「哈日族」。

後來中央市場啟用，許家幸運抽中兩個店鋪轉進。他印象很深，民國六七十年讀國中時，他爸開發一種商品叫快餐，生菜沙拉上有明蝦花枝，搭上白飯或茄汁炒飯或蛋包飯，再加炭火烤豬肝或肉，或換白酒烹里肌肉片跟蛋。

如今看不稀奇，但想想那時多數人可吃不起外食。經濟起飛時這份餐從七十塊漲到一百二，連他都認為「老爸開這個價格也太黑了」，但生意照常火。

小圓環那時被當成屏東的廚房，據說，整個圓環多賣吃的，但許家悄悄換代。祖父母過世後，店交到爸媽手上。他退伍後上台北開眼界，在亞都大飯店（現已改名亞都麗緻大飯店）巴黎廳工作，沒多久父親中風被叫回來。

美食列車長換手不換味

「很像列車換車長吧，」許民育形容，有人到站先下車，他變列車長，「剛開始有些震盪，但因為方向清楚，列車很快上軌道，繼續開下去。」

他說的方向，是指祖父母學到的料理精神：不時不食──但求食物原味、鮮味，不講究刺激。像招牌炒紅飯，茄汁最早以蔬果打成泥再熬製。後來雖因成本高找指定廠商製作，但炒起飯顏色粉紅，入口帶酸甜香，與市售茄汁就是不同。日本餐廳老闆的二三代後來回臺灣，吃了也覺得就是家裡的味道。

除了大方向，列車行進還有很多規則。像大蝦，只能選二十二或二十尾一斤，吃來才過癮。烤肉或炸豬排要多汁不柴，食材跟炭火油溫也隨便不得。

「像黃瓜絲，我們家是這麼做的，」許民育話說一半，左手拿大黃瓜，右手持刀環狀刨削，像手臂粗的黃瓜沒多久被削成長條薄片，再片片收回切成絲，「一般用刨刀剉，但纖維斷了留不住水分，怎麼可能好吃？這樣才爽脆，這時吃應該有點西瓜皮的風味。」

其實沙拉裡黃瓜絲也僅一小撮，不這麼削也是吃，不知這是否就是他們在圓環屹立的原由。那天營業時間快結束時，許民育突然說，「像那個茄汁，廠商也不做了，剩下的我們都買回來了，萬一用完可能暫時（不賣炒紅飯）或……。」

他話這麼說，但相信總有辦法的。就像他一直唸「有遠見的人不在小圓環作生意」但仍賣至今，誰叫他自許是「列車長，接棒了絕不能出軌，一定要開下去」。

圓環の料理

營業地址：屏東市中央第四商場2號

營業時間：11:00–14:00（週日公休）

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