母親罹癌他決定去創業、離開醫院跑去賣健康蛋糕！用科學角度著手研發、失敗727顆後創出「起士公爵」
彭蕙珍
圖片 劉咸昌攝 提供
大學念醫務管理與公共衛生的專業，王奕凱畢業後進入癌症防治中心擔任個案管理師。他觀察到，許多罹癌患者的狀況都與長期飲食累積有關，加上母親於2003年第一次確診癌症，讓他更深刻感受到「從源頭預防」的重要。 那段時間，他受到當時正紅的《窮爸爸富爸爸》啟發，開始思考：自己能不能做一件影響力更大的事——投入食品創新，讓人們享用美味的同時，身體的負擔也能被照顧。 「健康的食物不可能天天吃，我開始想：有什麼食物是人們避不了、又很想吃的？那就是甜點。」於是，著手研發一款連母親也能安心吃的蛋糕，以低糖乳酪蛋糕為起點，品牌命名為「起士公爵」。 起士公爵曾連續4年（2015~2018年）成為金馬獎指定甜點，連續2屆榮獲台灣烘焙大賞（網路聲量前30強）。
台北轉運站「京站時尚廣場」地下3樓「起士公爵」專櫃，在這裡屹立不搖13年。王奕凱驕傲道：「我們從2013年進櫃到現在，是全場唯一沒換過位置的品牌。」
他賣的起士蛋糕很特別，不添加奶油、鮮奶油、澱粉和水，只用3種原物料：乳酪、新鮮雞蛋、少量糖。他將糖份減低，兼具美味口感，培養出一群忠實顧客。
▲媽媽罹癌患者，讓的王奕凱深刻感受到「從源頭預防」的重要。圖為和小時侯與媽媽的合照。圖／王奕凱提供
經營電商 做健康起士蛋糕
創業來自於他想打造網路事業。
2006年王奕凱離開奇美醫院，準備考學士後中醫，並利用念書的空檔研究烘焙與食品科學。起初，他依食譜嘗試動手做蛋糕，第一筆訂單來自奇美醫院同事為支持他而訂購。賣出27顆蛋糕後，卻覺得哪裡不對勁。
「這些都是醫院外科部的同事向我訂蛋糕，可是換算下來，每顆起士蛋糕有1,600~1,800卡路里，我怎麼可以做這麼不健康的甜點？」
▲王奕凱做727顆失敗的蛋糕，才找到兼具美味與健康的起司蛋糕。圖/劉咸昌攝
他立刻將網站上所有商品下架、暫停銷售，「我想做更無負擔、同時也要濃郁好吃的乳酪蛋糕，不加奶油、麵粉。」非餐飲、烘焙科班出身的他，投入2個多月更深入的食品科學研究。
以食品科學製程 烘出減法的濃郁
醫療相關科系的底子，讓王奕凱能從熱力學、物理、化學等角度切入，解析乳酪蛋糕的秘訣。「我翻閱食品科學文獻，花很多時間控制水分與凝結，所有製程都用食品科學來解。」做了727顆失敗的起士蛋糕後，終於成功。
「我們可以做到減少糖分對身體的影響，但蛋糕吃起來仍然是甜的，乳酪層次也相當濃郁好吃，這才是最重要的。」
「吃一塊起士公爵蛋糕，卻不會感受到一般蛋糕的甜度、或用油量所帶來的身體負擔，這就是我們想做到的事。」
健康、美味又濃郁的起士蛋糕推出後，當時在市場上極少競爭對手。然而，他要面對的難題是：市場在那裡？
重啟網站後，銷售沒有他想的容易。王奕凱坦言：「在網路開店就像在沙漠開店，有誰知道？沒有流量。」幸運遇到團購平台崛起年代，他努力經營、回覆顧客的每個詢問，慢慢找到客人。
新光三越快閃成功 看見品牌前景
為了生存，2006年底再返回醫院上班，將賣蛋糕當成副業。認真的他，為不流失任何一筆訂單，「在台南市只要訂一顆6吋350元蛋糕，我都會送到家，最遠曾經騎1小時。」
3年後，貴人上門。第一位是新光三越高雄三多店邀他去快閃，「那時的『起士公爵』默默無聞，很開心有機會去新光三越，10多天賣了30幾萬。」這次的成功，讓他看見品牌前景。
短短10多天，一個人要做1000顆蛋糕，白天有工作，下班回家趕工。32歲的他自認「年輕又體力好，不知道累」，訂單多的時候，一天只睡3小時。
「某一天清晨起床後直接昏倒，爬起來後又再度倒下；走到廁所時再次昏倒。醫院主管趕緊幫我安排電腦斷層與腦部超音波，結果發現——我可以在5秒之內進入深度睡眠。」
身兼二職僅2個多月，身體便發出警訊。他決定專心把一件事做好——花3個多月完成業務交接與跨部門協調後，全力投入起士公爵。
離職後，王奕凱帶著電腦到台南新光三越提案，「3月快閃檔期業績爆發，10多天賣出40~50萬；母親節檔期2周賣出60~70萬；週年慶檔期2周賣出100多萬，就這樣一路從快閃進駐到設櫃至今。」
▲起士公爵進駐台北京站13年。圖／劉咸昌攝
獲選台北搖籃計劃 成為金馬獎指定甜點
2014年起士公爵獲選進入台北搖籃計劃，讓品牌有了不同的進化。在這裡，他遇到來自全台各地的優秀品牌，包括綠藤生機、茶籽堂、歐萊德、薰衣草森林、京盛宇等，「彼此交流很多事情，補自己的短處，也更看見品牌自己的獨特之處。」
2015年，在茶籽堂創辦人趙文豪的引薦下，起士公爵連續4年成為金馬獎指定甜點，品牌能見度與知名度大幅提升。
▲起士公爵連續4年成為金馬獎指定甜點。圖／起士公爵提供
不過，對王奕凱而言，紅毯上被看見只是起點。他更希望以起士公爵長年累積的食品科學知識與研發能量，持續為台灣的飲食風景帶來的改變，讓更多家庭在日常與慶祝時刻，能安心享用一塊負擔少、兼具美味的甜點。
此後，品牌延伸產品線，像是與大江生醫合作推出玻尿酸起士蛋糕，因「蛋糕要配咖啡」推出的益生菌咖啡。
想做鳳梨酥、麵包不成功 只做好一件事
在政府積極推動下，鳳梨酥成為台灣知名伴手禮。王奕凱於2021年中秋節推出不甜、不油的減糖版鳳梨酥，最終雖然完銷，但在行銷推廣上相對費力。
團隊從中學到關鍵的一課：當我們過度專注於「健康」時，反而容易忽略顧客最在意的第一件事——「好吃」。
他也曾推出麵包，「我們做過不加糖的可頌，也做過幾乎不含澱粉的『未來吐司』。」然而，在過程中發現，行銷與媒體資源的聚焦是另一門功課。團隊重新檢視品牌主軸後，決定更專心做好一件事——以乳酪蛋糕為核心。
至於麵包，王奕凱也沒有放棄，他透露：「我們計畫2年後以另一個品牌重新切入麵包市場。」
目前起士公爵擁有33萬名高黏著度的粉絲，年營業額接近8,000萬。王奕凱說：「我們不過度躁進，而是在穩健中走好每一步。」
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