【蘿蔔秘密】蘿蔔家族展開好吃驚！奇形怪狀、皮變綠色能吃嗎？買回家必先砍頭？

冬天是蘿蔔的季節，早餐要吃蘿蔔糕，點心要吃蘿蔔絲餅，晚餐再來碗熱騰騰的蘿蔔湯，假日閒來無事還可以去拔蘿蔔！蘿蔔是 CP 值超高的蔬菜，一根蘿蔔從地下到地上都可以吃，除了白蘿蔔，還有紅色、綠色、紫色各種繽紛的蘿蔔。

網路上說白蘿蔔和胡蘿蔔不能一起煮，是真的嗎？奇形怪狀的蘿蔔到底可不可以買？美濃白玉蘿蔔是怎麼紅的？買回家必定要做的第一件事情是？趕快下滑看解答！

Q1：蘿蔔有很多顏色，為何我們最常吃的都是白蘿蔔？

台中區農改場副研究員陳葦玲說明，不論外皮或內在，普遍食用的蘿蔔其實有很多顏色，原因在於所含營養素不同，外皮有白色、紅色、綠色、紫色和黑色，菜心也有白紅綠紫，排列組合出全白、紅皮白心、紫皮白心、紅皮紅心、綠皮綠心等各種蘿蔔。

儘管蘿蔔如此多采多姿，國人常吃的還是從裡白到外的白蘿蔔，彩色蘿蔔則常常登上歐美人的餐桌。陳葦玲推測，關鍵在於「飲食習慣」，亞洲人多將蘿蔔作為熟食用，白蘿蔔可煮成一鍋白淨的蘿蔔湯，但彩色蘿蔔經烹煮後營養素或色素溶出，會變成一鍋雜色蘿蔔湯，觀感不佳。歐美人則會生食蘿蔔，切片後放在沙拉中，豔麗色澤勾人食慾。

Q2：蘿蔔和胡蘿蔔是親戚嗎？蘿蔔家族有哪些成員？

不是，兩者關係差得相當遠。蘿蔔是十字花科蘿蔔屬，但胡蘿蔔是繖形科胡蘿蔔屬，仔細觀察葉子便可發現差異。

陳葦玲說明，蘿蔔分為五種。普遍食用的蘿蔔屬於「根用蘿蔔」，食用部位為粗大的根部，葉子型態可分為裂葉及板葉。

另外還有「葉用蘿蔔」是專吃地上部的葉子。日本有不少葉用蘿蔔，中國和台灣亦有，多用於製作「雪裡紅」。大致來說，日本的品種葉子多有絨毛，中國和台灣的則無。

還有兩種食用的蘿蔔，分別是櫻桃蘿蔔和鼠尾蘿蔔，櫻桃蘿蔔小如櫻桃，成長相當快速，種下約莫 20 天左右就能採收；鼠尾蘿蔔則是根部細小如鼠尾，食用部位為「果莢」，東南亞國家會食用這款蘿蔔。最後一種蘿蔔是野生蘿蔔，現在非常少見，但在海邊可以找到，通常開著紫白色的花。

Q3：為什麼蘿蔔有的瘦長、有的矮胖？

農委會資料顯示，全台的根用蘿蔔以「矸仔」群為主，北部地區則多種植「梅花」群，還有一款是「杙仔」群。

陳葦玲說明，「矸仔」是瓶子的台語發音，這款蘿蔔的根部外形如酒瓶般，底部為尖尾，口感較軟；「杙仔」體型會比矸仔蘿蔔更長、長如木樁；「梅花」則指的是地上部莖葉開裂如梅花，地下根部最底為圓尾。主流品種如南投埔里種最多的白娘品種，屬於「矸仔」，另一個常見品種永祥，則屬於「杙仔」。

蘿蔔產季集中在冬季，11 月起陸續採收，一路收成至 3 月，南投埔里及彰化芳苑、二林在夏季也可種蘿蔔，是國內夏季蘿蔔重要產地。

Q4：美濃白玉蘿蔔在夯什麼？

高雄美濃獨特的「白玉」蘿蔔，長得小巧瘦長，從皮到肉都細嫩無比，通常會連皮一起吃。因為產季短、採收離土後只能保存三、四天，美濃居民本來都是自家吃或做醃漬用，很少送到市場。

隨著台灣加入 WTO，美濃的菸葉種植面積減少，農民才開始改種白玉蘿蔔。2006 年，美濃農會首次舉辦拔蘿蔔體驗，既吸引消費者前來產地，也紓緩採收人工的壓力，「白玉蘿蔔」從此打出名號。

不過農民陸續進場種植，一度供過於求，後來農會推出「種植登記制度」，以補貼種子價差來控管種植面積，並舉辦「白玉蘿蔔股東會」，透過預訂保障農民收入，收成時讓股東來親手拔蘿蔔。白玉蘿蔔已在 2015 年註冊商標，成為美濃特產。每年冬季週末，美濃許多蘿蔔田裡都會插旗，歡迎民眾呼朋引伴一起來拔蘿蔔。

Q5：台灣蘿蔔這麼好吃，為何還要進口？

農委會資料顯示， 二十幾年來國內的蘿蔔種植面積腰斬，從事蘿蔔批發的全佑農產行葉佑生認為，主因是缺工，他的家族三代都跟產地契作，但隨著農民老化，到他這一代便開始親自種植。目前種植可以機械化，僅採收需人力，但即使日薪開到 2500 元，仍找不到工人來拔蘿蔔。

自 2009 年起，台灣每年都會進口約三萬公噸的蘿蔔，99% 來自中國，時間多在夏季。「國產還是比較好吃」，葉佑生說明，夏季仍有蘿蔔需求，主要用於餐廳和關東煮，國產蘿蔔無法滿足需求，才不得已需要進口。進口蘿蔔雖然便宜，但風味差很多，國產蘿蔔煮湯非常鮮甜且口感軟脆，進口蘿蔔的纖維較粗、沒什麼味道。

Q6：為什麼會有奇形怪狀的蘿蔔？

蘿蔔的形狀和土壤有密切關係。陳葦玲分析，蘿蔔的根部要膨大，需要砂質土壤，倘若生長時碰到堅硬的石頭或犁底層，根部就會轉彎。另外，還有長出小腳、狀如人形，姿態逗趣的蘿蔔，這些從側邊冒出來的根，學理上叫做「歧根」，通常是因為生長過程受傷、遇到有機體或遭受刺激而出現。重點是，這些奇形怪狀的蘿蔔還是可以吃。

另一個常見狀況是「裂根」，切蘿蔔時會看到剖面裂開，這是土壤濕度變化過大，根部生長速度急劇改變所造成，也不會影響食用。

Q7：為什麼蘿蔔會空心？

很有可能是因為天氣太熱。陳葦玲說明，高溫會讓植株加速成長，根部膨大速度太快時，地上部的葉子無法及時供應養分，就容易造成蘿蔔空心。又或者是因高溫提早開花，與根部競爭養分，也會造成空心。也因這個特性，人們會把外表好看、卻不專情用心的人，稱為「花心大蘿蔔」。

Q8：白蘿蔔表皮變綠還可以吃嗎？

可以，白蘿蔔表皮變綠就如同人曬黑，不影響內在。陳葦玲表示，蘿蔔生長在在地下，長到夠大時，肩部有時候會突破土表，接觸到陽光的部分就會變綠，也有些蘿蔔本來就是綠肩。這與馬鈴薯變綠不同，馬鈴薯變綠是因為產生龍葵鹼，蘿蔔僅僅只是變色，不影響食用。

除了表皮變綠，有的白蘿蔔切開出現藍心或出現黑色條斑，台中區農改場資料顯示，栽種時遇到高溫、生長過程缺硼或鈣，抑或遭遇黑腐病，還有過熟採收、貯藏時間過久，都有可能造成黑色條斑。剖面若出現異味，原則上不建議食用。

Q9：吃蘿蔔到底要不要削皮？

其實留皮比較營養。營養師公會全國聯合會前任理事長金惠民表示，她吃蘿蔔會連皮一起吃，因爲研究顯示，蔬果的表皮所含營養素都比果肉多，「果皮一定比較營養，但適口性不是人人可以接受」。倘若覺得蘿蔔皮太粗、無法直接入口，不妨考慮把皮單獨燙軟來吃，或是用於熬湯，會更營養、更有滋味。

不只皮可吃，蘿蔔籽也是常用中藥，名為萊菔子，能祛痰止咳。不過網路有傳聞說，蘿蔔不能和胡蘿蔔一起煮，亦不能和酸性水果一同食用，否則營養會大打折扣。「這是無稽之談」，金惠民認為，有的人會將食物的成分及營養素做化學性的假設，但人的消化系統相當複雜，且這些說法都未經實驗證實，可信度極低。

Q10：好吃蘿蔔怎麼挑？如何保存更久？

買蘿蔔要手眼並用，葉佑生強調，一定要用拿起來掂掂看，手感越沉的越好，除了根部，還要看外觀，帶有微微泥土及翠綠堅挺葉子的蘿蔔比較新鮮。

帶有葉子的蘿蔔買回家，第一件事就是要馬上除葉。陳葦玲提醒，菜販通常會保留 5 到 10 公分的短縮莖，這些短縮莖仍有芽點，不去除的話會繼續生長、抽走根部的營養，因此要去除莖葉再保存。另外，蘿蔔相當耐冰，最適合保存溫度為 0°C 至 1°C，放冰箱時可以擺在出風口的位置。