【台灣老店】新舊之間苦甜味 銀波布丁
**日治時期，在台南開設銀波茶座的吳振漢，向日人習得布丁製作技術後，首創將焦糖雞蛋布丁導入喜宴與冰果室通路，紅極一時。
80年代，吳振漢因病去世，次子吳錦川與么子吳文耀接手，後來次子退休，吳文耀一心想擴大市場，改以自動化機器生產，推出長條型的銀波布丁，打進南台灣學童營養午餐通路，府前路的老店交由大姊謝吳淑華掌管，家族二代不分家，各自努力。
吳文耀一度跟風做鮮奶布丁，在傳統與新創間來回起伏，如今他重新固守老招牌，目標成為飛機上的甜點，一路做大做好，只為對得起父親留下的老字號。
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拿起湯匙熟練地在布丁盒邊緣快速地轉一圈，銀波布丁第二代吳文耀「喀」一聲，將布丁絲毫未損地倒扣在盤子上，這個動作，他已經做了五十多年。
喜宴甜點 小蔣也讚賞
「以前布丁又叫『布甸』，阮爸承接日本人教的作法，把它在台灣發揚光大，所以台灣做布丁的，阮家說第二，沒人敢說第一，最早把布丁用在辦桌甜點的，阮爸也是第一個。」
吳文耀口中的布甸，與現今布丁外型有很大差異。當時喜宴布丁通常做成一大顆、十人份，上桌前，服務生會先送上一盆清水供客人洗湯匙、挖布丁。
拿出舊時製作大布丁的模具，吳文耀說：「以前布丁模具是白鐵做的，布丁烤熟會附著在模具邊緣，有的廚師硬扣，結果布丁倒出來爛得像豆花，阮爸派我去幫忙，先用手輕按布丁表面，讓空氣進去，布丁倒出來焦糖慢慢流下，賣相多好，等於是幫布丁挽臉。」
40、50年代，一顆要價20元、口感苦甜的焦糖大布丁是當時高檔喜宴的必備菜色，台南大飯店、阿霞飯店與東亞樓等老牌餐廳都愛用，接任總統的蔣經國某次在阿霞飯店品嘗，也忍不住盛讚「民間還有此等美食」，銀波布丁紅極一時。
不過，吳家靠著喜宴布丁發跡，要回溯至30年代。創始人吳振漢的父親吳連春是福建富商的掌櫃，時常往返兩岸替富商管帳。每次來台總帶著大房兒子吳振漢，在外見多識廣的吳振漢動起生意腦筋，1939年在現今台南康樂街一帶，開設類似今日咖啡廳的「銀波茶座」。
鴨蛋製作 後期改雞蛋
早年的茶座聘有樂師現場演奏，能消費得起的大多是高級公務員，布丁是高檔奢侈品，得提前預約才吃得到，吳振漢善與人交際，好打撞球、跳踢踏舞，綽號「樂仔茶」。
吳文耀說：「阮阿公的日本朋友告訴阮爸，現在日本正在流行布丁，問他想不想學？阮爸當然說好。」吳振漢習成後，為了開發通路，首創將日式焦糖雞蛋布丁導入南台灣的喜宴市場，因賣相好看，訂單接踵而至。但吳振漢不親自生產布丁，而是聘請幾位廚師製作，自己則送貨、拓業務。
早年台灣養雞場少，布丁都用鴨蛋製成，吃起來有股騷味，且日治時期鴨蛋是管制項目，不准私下買賣，吳振漢還因此被抓。吳文耀說：「事發後，我們乾脆在海埔養鴨生蛋；60年，因鴨蛋越來越貴，才改用雞蛋做布丁。」
攤開一疊泛黃的照片，吳振漢總穿著合身的西裝示人，連打撞球也不例外，另一張則是還在念國小的吳文耀，穿上西裝、別上父親特地打製的黃金布丁別針，在相館內拍了人生第一張相片，「這個黃金布丁別針我們家三個男生一人一個，以前家境不錯的才能去相館拍照。」語氣裡都是對父親的崇拜。
Ｂ肝來襲 布丁個人化
70年代，台南超過40家喜宴業者甜點都由吳振漢提供，他也向小林木瓜牛奶、小荳荳、莉莉水果店等知名冰果室推銷布丁，教導店家將布丁摻入酪梨、木瓜打成果汁，或搭配剉冰食用，事業極盛一時。
後來台灣爆發大規模的B型肝炎疫情，眾人共食的大布丁逐漸消聲匿跡，改為一人一顆用透明塑膠杯裝的小布丁。吳振漢索性結束茶座生意，1974年，在台南府前路上開設銀波食品店，專作布丁批發。
重回銀波茶座舊址，如今已成為連鎖便利商店。吳振漢育有三子三女，長子在高等法院上班，最初布丁生意由次子吳錦川接下。80年代，吳振漢生病過世，吳錦川忙不過來，在大姊謝吳淑華的建議下，吳錦川主攻喜宴布丁，冰果室的通路則交給剛退伍的吳文耀負責，兄弟各司其職。
1993年，二哥吳錦川因喜宴布丁需求減緩而退休，吳文耀則想利用自動化機械全力擴張，分身乏術下便將冰果室通路交由大姊謝吳淑華管理，吳文耀說：「做冰果室要到處送（貨），還要跟一堆歐巴桑打交道，我那時二十幾歲送也不適合，就給我大姊做。」
姊掌老店 弟插旗安平
目前府前路的銀波食品店，由大姊謝吳淑華掌管，原本在機車行工作的外甥謝瑞雄也回來幫忙生產。吳文耀與二個兒子另在安平開設分店，但府前路老店的營業登記，仍在吳文耀大兒子吳昌旺名下。
因謝瑞雄不喜媒體採訪，也嚴禁客人攝影，唯獨吳文耀帶著我們，才得以走進鮮少受訪的老店。「阿雄出去送貨啊？」吳文耀問，姊弟倆就這麼邊看電視邊話家常，時光彷如倒流50年，回到一家八口還在店裡忙碌的時光。
吳文耀抓起三個布丁空盒比劃，「以前的布丁盒是回收清洗再利用，我們兄弟姊妹都練到一手拿三個空盒、一手拿刷子刷，這樣才會快。」
不過，謝吳淑華不願受訪，僅表示有任何問題問吳文耀就好；對於姊弟分家不和的傳聞，謝吳淑華直言不可能，「每個月初二都還是弟弟來載我，一起去拜土地公。」
「我跟我姊姊年紀差最多，我出生隔年，外甥也出生，所以兄弟姊妹她最疼我。」吳文耀進一步談及兄弟姊妹之間的默契，「曾有一個辦桌的師傅要我幫他做布丁，我說你去找我二哥，他回說人家兄弟競爭都拿刀互砍了，還分那麼清楚？我告訴他，我一顆辦桌的布丁都不賣，要吃蒼蠅自己抓。」
不敵大廠 入校園突圍
吳文耀一心想做大，就怕丟了父親的臉，「我想得比較遠，既然要接，量就要做起來。」只是1984年，冰果室的布丁需求減緩，統一布丁、味全布丁在日本食品廠支援下問世，口感滑順軟Q的布丁成了新寵，而銀波綿稠、苦甜的日式焦糖布丁反而退燒。
吳文耀透過食品廠打聽，統一布丁是靠一台能把原料分子快速攪拌的「精質機」製成。吳文耀沒有百萬元設備，異想天開地拿果汁機土法煉鋼，「煮熱的原料放進玻璃製的果汁機，因冷熱交替，我前後攪破3台果汁機。」吳文耀最終還是投資85萬元，購買高速攪拌機才成功。
吳文耀想到幼稚園點心通路，校長兼撞鐘拎著布丁四處推銷。「（幼稚園）門一打開都是女老師，二十幾個頭都往我這邊看，我臉都紅了，但我想我是來找生意，不是來虧七仔（把妹）的。」
然而，提供給幼稚園的布丁盒常被學童帶回家，吳文耀又花了二百多萬元買了一台自動填充、封膜機，改採果凍盒產出一盒75克、長條型的布丁，壓低利潤終於打進南台灣的營養午餐與園遊會市場，1989到1999年這10年，賣了一千多萬盒布丁。
洋名惹議 回守老招牌
長條型的營養午餐布丁讓吳文耀的生意做得火熱，1989年成立的台灣第一家連鎖量販商萬客隆，找上吳文耀代工布丁，「當時我不懂什麼是OEM（代工生產），我只想我利潤一個3.3元，你賺什麼？生意沒有七成（勝算）我不做，穩贏的我才要做，我朋友說我有夠笨。」說起錯失合作機會，吳文耀顯得無限懊悔。
1997年，原物料飆漲，壓縮獲利，加上母親因大腸癌過世，吳文耀心灰意冷之際，一度打算結束營業，但2年後同樣來自台南的依蕾特布丁，靠著網購一炮而紅，再度給了他靈感。
為了吸引目光，2004年吳文耀捨棄老招牌，取了一個歐化的名字「貝斯特」（Best諧音），跟風做起不摻水的鮮奶布丁。
他碰上統一宅急便找老店合作，45天賣了100萬元，成績不俗，但3年後，吳文耀卻差點吃上官司。「銀波是我們祖傳的商標，我做鮮奶布丁就想了一個比較歐化的名字叫貝斯特，沒想到跟台中一家麵包店店名一樣，等於我冒用人家的商標。」
最終吳文耀親自找麵包店老闆道歉，對方考量都是同行，也沒有提告，才解決這起烏龍事件，吳文耀也將貝斯特改為「貝特美」。期間他又與人合夥，但一年後雙方因財務疑慮不歡而散，吳文耀將店名改回「銀波茶座」，黃姓合夥人則在台南民族路上另開「櫻波布丁」，現也結束營業。
近年吳文耀的二個兒子回家幫忙，他重新固守老字號，並將目光放向海外，積極推動技術整廠輸出，還找上航空公司，洽談讓布丁成為機上甜點。
採訪這天，陽光正熾，在傳統與新創間來回起伏多年後，吳文耀終於丟掉洋化外衣，回歸家族傳統，只是他的雄心壯志不曾稍減，就盼能對得起家族相傳80年的老招牌，「我承接我爸爸的事業，只許成功不許失敗。」
銀波布丁
地址：台南市中西區府前路二段40巷20號
電話：（06）227-4747銀波茶室
地址：台南市安平區安平路462號
電話：（06）246-3108