味精真的不好嗎 ? 看味精的發展史與汙名化
寒冷冬天少不了一碗熱騰騰的熱湯，但對於古代的旅行者或是軍人們，這是極奢侈的願望，但扛著大量的湯品旅行顯然是不現實的。
大約在 17 世紀中期至末期時，人們開始將湯品脫水製成塊狀，便於運送及再加水還原。1865 年李比希公司（Liebig Company）是第一家大量萃取肉汁的廠商，他們在南美洲畜養了 28,000 隻牛，蓋了一間工廠，以三十公斤的牛萃取出一公斤牛肉精華的比例，處理大量的牛肉。
萃取肉汁的概念就如同法國製作濃稠肉汁的技巧一樣，將肉湯收至濃縮的膏狀物。使用巨大的鋼製滾輪將牛肉製作成肉渣，然後再熬煮、蒸煮、提煉、並收至濃稠、褐色的肉汁。最後得到的黏稠液體被裝罐、運送至英國，憑著三十比一的濃縮比例，強調這些產品富有極高的營養價值。
一開始，李比希的萃取肉類大受歡迎，甚至連強生牛肉液（Johnson's Fluid Beef，1870年）和李比希肉類萃取及麥芽酒（Liebig's Extract of Meat and Malt Wine，1881年）等取名如此誘人的產品都在這個毫無戒心的世界上市販售。兩者後來又分別更名為保衛爾和文家宜（Wincarnis），至今依然相當受歡迎。
味精-李比希公司在南美洲蓄養的牛隻（圖片來源：La Vie + 麥浩斯）
但是當科學家開始探查李比希萃取肉類的營養價值後，卻發現，壓碎、搗漿、熬製、提煉、烹調和壓榨的過程，反而讓牛肉原本的養份流失了。原本產品的設計是將大量牛肉的營養價值濃縮進一個便利的罐中，可隨身攜帶又平價，適合軍人、貧民，但沒想到最後營養價值太低，且價錢對目標市場而言又太高。
於是這家公司稍微調整目前的商業說法之後，改將萃取肉銷至中產階級家庭，當作給他們帶來慰藉的舒心食物，沒想到反而帶來另一波成功的銷售。中產階級竟然欣然吞下這個被賦予新概念的肉類萃取產品，彷彿完全沒有察覺這產品原本不是為他們設計的。
李比希公司在 1902 年又有另一項發現：酵母菌的化學反應（exploded and eaten）。當酵母菌裂解時，會釋放所有的氨基酸，其中也包括麩胺酸，它除了能傳遞訊號告訴大腦說它正在吃蛋白質，同時也是神經傳導物質。人們吃某些食物時，形容「美味」的鮮味，就是由這些訊號傳達的。
儘管在從牛肉轉換成李比希萃取肉類的過程中，大部分的精華都已流失，但留存下來的麩胺酸卻能傳遞正在吃整頭牛的感受，這種化學反應的成本低廉許多。以酵母菌製作的馬麥醬問世後，沒想到消費者若非無法區分兩者差異，就是反而更喜歡添加酵母的版本。
味精-教皇代言的保衛爾醬汁（圖片來源：La Vie + 麥浩斯）
在 1907 年，馬麥醬發明過了數年，日本研究家池田菊苗在研究簡單日式高湯「出汁」（dashi），為何會具備四種基本味（酸、甜、苦、辣）之外的另一種令人身心舒暢的美味時，分離出了麩胺酸鈉。他把這第五種味覺稱為「鮮味」（umami），意指「令人愉快且美味可口的味道」。
簡單來說，當自由的麩胺酸鹽遇到鹽，或其他鈉分子時，就會形成麩胺酸鈉，或稱味精。麩胺酸鹽天然存在於熬製高湯的昆布當中，就像肉類、鯷魚、番茄、蘑菇、帕瑪森乾酪和藍紋乾酪，化學上和味覺上也都有大量麩胺酸鹽天然存在於其中。
沒多久他們就發現自己挖到寶了，味精被命名為「味之素」，並於 1909 年上市販售。很快味之素就滲透日本市場，而且不只限於鄉下貧困家庭，而是家家戶戶的餐桌上都擺有味之素調味罐。
味精在西方市場也迅速發展，很快被廣泛使用在營養價值低的食物當中：像是中式速食料理、薯片零食，當然也包括罐頭湯、燉菜、和濃湯。味精和高湯塊一樣，在野戰口糧也同樣佔有一席之地。
在二次大戰後，同盟國佔領日本時期（1945–52年），各國領袖們發現只要有選擇，軍人都喜歡日本軍糧勝過自己國家的。一發現味精是造成如此差異的原因之後，美軍立刻在軍糧添加了味精。
日本研究家池田菊苗在研究簡單日式高湯「出汁」（dashi）時，分離出了麩胺酸鈉。他把這第五種味覺稱為「鮮味」（umami），意指「令人愉快且美味可口的味道」。（圖片來源：味之素 日本官方網站）
到了 20 世紀，真正的牛肉開始銷售困難。顯然麩胺酸鹽和牛就像在進行一場零和遊戲。60 年代時，味精神奇的風味嘉惠了許多預先包裝的食物和罐頭食品，使得牛肉業者不得不有所回應。
約 1968 年時，開始有人出現頭痛、盜汗、心悸、臉部麻木、噁心和虛弱等症狀。這些接連不斷傳出、與味精副作用相關的傳聞證據，究竟是因為牛肉業者們蓄意造謠，還是他們只是這場風波的受益者，很難確認。但可以確定的是，在出現這些健康問題報告的同時，牛肉業者也在大力推動地區性和全國性的牛肉組織，一起協力對抗味精的威脅。
80 年代對於「中國餐館症候群」（因慣用味精而產生的不適症狀泛稱）的抱怨，宣告了味精的末日。味精被迫地下化，不得出現在食品內容物標示上，取而代之的是它的前身，例如自溶酵母和水解蛋白，兩者皆含有麩胺酸，在遇到鹽時會轉換成味精，但在食品標示上卻不會被當作味精。
近來，味精被重塑成一種概念、而非物質的作法愈來愈成功。鮮味和化學物質劃清界線，就如同保衛爾和牛也劃清界線一樣，於是現在我們又能毫無顧忌地以味之素讓餐點更鮮美。
*本文摘自《 食物、文化、與戰爭:十個引爆人類世紀衝突與轉折的食物歷史 》，La Vie + 麥浩斯 出版。
【作者簡介】
湯姆•尼倫Tom Nealon
尼倫是一位古董書商和飲食史作家，專門收集古老的書籍，特別是食譜和文學。長久以來鑽研西元1300年至1500年左右中世紀末的食物，他是波士頓的 Pazzo Books 創始人，長期在網站上發表研究食物歷史的相關文章。
【譯者簡介】
王潔
美國蒙特瑞國際學院口筆譯碩士，曾任美國國務院約聘口譯員、英語新聞編譯、專職廣告口筆譯員、及大專院校口譯講師。譯作有《學徒》、《手中都是星星》、《飛天老爺車》、《世界的臉譜：全球族群探索》等。
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