麴：促進發酵過程的幕後功臣

鹽麴是日本傳統的發酵調味料，一般家庭都會自行製作。所謂麴，其實是一種在蒸熟的米、麥、豆等穀物表面上長出的黴菌，又稱麴菌。儘管稱之為黴菌，但對人體並無危害，甚至有益健康。這種麴菌含有三十種以上的酵素，包括澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能夠促進胃腸功能、加強消化吸收。此外，麴菌還能分解蛋白質、軟化食材，藉此提出鮮味，或分解澱粉後釋出更多甜度，在烹飪上有非常多元的應用。

市面上各種利用麴菌製作的發酵食品，已成為日常不可或缺的產物。烹調時常用的醬油、味噌、清酒等製品，若沒有麴菌就無法完成，因此與其將麴菌視為調味料，倒不如說它是在製造調味料時，促進發酵的幕後功臣。拜科技發達之賜，現代的麴菌有了更多的面向與功能。除了日常飲食之外，麴菌還能生成可促進肌膚代謝的維生素，因此很常被用於化妝品原料。

英文名 Rice koji
別名 米麴
熱量（100g 中） 286kcal
含醣量（100g 中） 57.8g

保存方法

市售乾米麴必須冷藏；自製鹽麴完成後也得冷藏保存，並盡量在兩週內使用完畢。

可軟化肉質、提出鮮味的鹽麴酵素

鹽麴酵素必須在活體狀態下，才能偕同其他酵素發揮作用，因此使用鹽麴時建議不要加熱。例如在烹煮魚類或肉類之前，先塗抹鹽麴軟化肉質、提出鮮味。

可供飲用的點滴：甘酒

從江戶時代開始，甘酒（醴）就是足以媲美綜合維生素的健康飲品，其成分近似點滴，可快速補充營養。在家也可自製甘酒，將同分量的米麴與蒸熟的白飯攪拌均勻，於 55～60°C 的環境中靜置一夜即成。

在家自製萬用鹽麴

材料與做法：乾米麴 200 公克、鹽巴 60 公克，倒入一杯水後攪拌均勻，於常溫中靜置一週，每天攪拌一次即可。完成後必須冷藏，可用兩週左右。

發酵食品｜每日不可或缺的健康食材

全世界有各式各樣的發酵食品，皆具有下列特徵：一、營養成分高：經發酵而來的納豆，營養價值要比熟豆還要高；同樣的道理，米麴的營養也比白米來得高。二、帶有獨特風味：納豆或滋賀縣名產鮒壽司（經醃漬發酵的鮒魚，氣味強烈）、乳酪、優格等食品，都帶有獨特的風味與氣味。三、保存期限更長：乳酪與鮮乳、味噌、納豆與大豆、漬物與蔬菜等，前者的保存期限都比後者來得長。四、含大量的活體發酵菌，可調整腸道環境。

糠漬（米糠醃菜）是著名的發酵食品。將米糠發酵製成糠床（將米糠加鹽水製成泥狀物，用以培養乳酸菌），可產生許多乳酸菌與酵母菌等發酵微生物，營養十分豐富。

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圖：方舟文化

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